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Qué comidas se pueden recalentar y cómo hacerlo para que queden bien

29/12/2015 08:39 CET | Actualizado 29/12/2015 08:39 CET
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Estamos en plena época de comilonas y es muy típico que sobre comida cocinada que puede –y debe– recuperarse para los días venideros. Pero no hace falta que sea Navidad. Lo hacemos durante todo el año, ya sea con el tupper en el trabajo o, simplemente, porque es más práctico cocinar una vez para varias veces.

Pero ojo, no todas las comidas se pueden recalentar y, en todo caso, es importante seguir una serie de consejos si queremos que conserven lo mejor posible sus propiedades y una consistencia similar a la que tenían cuando fueron cocinadas.

Qué comida se puede recalentar

  • Son apropiados los caldos, guisos, purés, pastas, algunos arroces y pescados y carnes guisados.
  • Por su parte, las carnes y los pescados a la plancha, por ejemplo, no quedan bien, aunque si se han hecho al horno son más recuperables. Tampoco los fritos y rebozados son apropiados, aunque muchos de ellos (carne empanada, pescado rebozado, croquetas…) suelen aguantar bien un día a temperatura ambiente.
  • Algunos alimentos sufren cambios en su composición cuando se recalientan que pueden acarrear problemas de estómago al digerirlos. Es el caso del pollo, las setas, las patatas, espinacas, remolachas, el apio o los huevos.

Truco: Si cocinamos sabiendo de antemano que esa comida (o parte de ella) va a ser recalentada, es importante saber que el preparado no debe pasar más de dos horas a temperatura ambiente ya que, especialmente en verano, esto favorece la aparición de microorganismos. Cuando esté templada o haya dejado de emitir vapor hay que meterla en la nevera.

Cómo recalentar la comida

Cada preparado tiene una forma optima para llevar a cabo esta operación, aunque hay algunos consejos comunes a todos los platos que vayan a ser recalentados:

  • El centro del alimento debe llegar a los 70º C para evitar la presencia de microorganismos.
  • Es importante vigilar que la comida se recalienta de una forma homogénea para evitar “zonas frías” donde podrían sobrevivir patógenos. En sopas y caldos lo más recomendable es llevarlas a ebullición.
  • No más de una vez. Recalentar una comida varias veces es jugar con fuego, y no solo porque probablemente no va a quedar bien (los alimentos van perdiendo calidad), sino porque hay microorganismos que han estado varias veces a temperaturas en las que pueden reproducirse.
  • Ojo con usar tablas, cubiertos, trapos o cualquier utensilio que haya estado en contacto con alimentos crudos cuando recalientes la comida. La contaminación cruzada puede tener consecuencias desagradables.

En microondas

Es lo más rápido, especialmente para una ración, y en ocasiones, además, la única opción, aunque hay cosas que nunca deberías meter en ellos.

  • Elige bien el tipo de programa (más alto para líquidos, carnes y pescados, temperatura media para platos de cuchara) y piensa que es mejor pasarse por defecto que por exceso.
  • Usa un recipiente adecuado, ya sea un buen tupper (si acepta microondas), uno de cristal (preferible) o cualquier vajilla sin metal. Tapa el recipiente con una tapa especial de plástico con orificios.
  • Remueve bien la comida antes y durante el proceso de calentamiento para que no quede apelmazada y se reparta bien el calor.
  • Para que no quede seca, puedes añadir antes o durante un poco de agua o aceite.

Truco: Para recalentar un trozo de pizza en el microondas y que quede bien tenemos que poner en el plato varias capas de papel absorbente de cocina, colocar la pizza encima y meterlo en el microondas con un vaso de agua. El papel absorbe la humedad para que la masa no se ablande y que la humedad del agua mantenga el relleno jugoso. Para una porción de pizza con unos 40 segundos a potencia máxima es suficiente.

Al fuego (gas, vitrocerámica, inducción)

Suele ser donde mejor queda la comida recalentada. Tiene el inconveniente de que volvemos a ensuciar una olla o sartén, pero el resultado suele ser mejor que en el microondas. Además, para calentar varias raciones es incluso más práctico.

  • Pon la comida en la sartén, olla, etc, y añade algo de líquido o salsa (agua, caldo, un chorro de aceite, leche –cuando proceda, tomate frito…), en función del preparado, así evitarás que se pegue y quedará jugoso.
  • Calienta a fuego lento o medio hasta alcanzar una temperatura mínima de 70º C. Remueve para que el calor se distribuya bien.
  • Si tapamos la comida durante el proceso de recalentamiento, el vapor que desprende hará que la comida no se reseque. Otra posibilidad es recalentar la comida al baño María. Es muy sencillo, solo hay que poner el recipiente de la comida dentro de una olla más grande con agua y calentar. Así se asegura que el calor se va a repartir de manera uniforme. Esta forma es muy recomendable, por ejemplo, para los arroces.

Truco: Si queremos recalentar pasta sola (sin salsa), un buen consejo es poner a hervir una olla con agua, poner la pasta en un colador grande de metal y remojarla en el agua hirviendo durante entre 30 segundos y un minuto.

En el horno

Ciertas comidas quedan mejor al ser recalentadas en el horno, como los estofados, las carnes y pescados en salsa y los platos hechos con masa, como pizzas, empanadas, lasañas, canelones y productos de pastelería. La desventaja es que es más lento y, en general, gasta más energía.

  • Introduce la comida en un recipiente adecuado (barro, bandeja de horno, etc), nunca en un tupper de plástico.
  • Selecciona la opción grill y programa a temperatura baja para que se caliente completamente. En determinados preparados puede ser más adecuado dar un golpe de calor fuerte y breve.

Truco: Para asados en salsa y platos con masa como la lasaña es conveniente poner un papel de aluminio encima del recipiente sellándolo bien, así evitamos que se reseque. Por eso también es buena idea echar un chorro de aceite.

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