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19 curiosidades sobre Osteria Francescana, el restaurante que ha destronado al Celler de Can Roca

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ENTREGA 50 WORLD
El chef Massimo Bottura, recogiendo el premio al mejor restaurante del mundo este martes en Nueva York. | GETTY IMAGES
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Desde este martes Osteria Francescana puede presumir de ser el mejor restaurante del mundo. Este pequeño establecimiento de Módena (Italia), que ya tenía las tres estrellas Michelin, llevaba ocho años quedando entre los cinco primeros de la lista The World's 50 Best Restaurant. En la edición de 2015 consiguió quedar segundo, sólo por detrás del Celler de Can Roca (Girona), y este año han intercambiado sus puestos.

La reinterpretación moderna de su chef, Massimo Bottura, de los platos más tradicionales de la cocina italiana le valieron primero las críticas más feroces y ahora el mayor de los reconocimientos. ¿Qué tiene para haber llegado a la cumbre y haber destronado a los hermanos Roca? Estas son 19 curiosidades sobre sus platos y el alma creativa tras ellos.

  1. El restaurante está ubicado en pleno corazón de Módena. Sólo tiene doce mesas y está decorado con piezas de arte contemporáneo, desde cuadros hasta palomas disecadas.

    Preopening. Let's start!

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  2. En Osteria Francescana se sirven comidas y cenas de martes a sábado. El personal descansa los domingos y los lunes.
  3. Massimo Bottura abrió su primer restaurante, Trattoria del Campazzo, en Nonantola (Módena) en 1986. Fue una vecina, Lidia Cristoni, quien llamó a su puerta para ofrecerle ayuda y le enseñó a preparar algunos platos tradicionales. Otra de las lecciones que le dejó fue que todo el personal debía reunirse para comer antes del servicio, como si fueran una familia.
  4. Después de un tiempo, Bottura se marchó a Nueva York. En un local en el que tuvo que esperar 20 minutos por un café se ofreció por si necesitaban sus servicios. Ese mismo día lo llamaron y en su primer turno coincidió con una joven estadounidense que también se estrenaba en el puesto, Lara Gilmore. Años después se casarían.

  5. Tras una estancia en París con el chef Alain Ducasse, durante la que estuvo separado de Gilmore, le propuso volver a estar juntos e instalarse donde ella quisiera. Se fueron a Módena y compraron la Osteria Francescana.
  6. En la tarde del 19 de marzo de 1995 el restaurante abrió sus puertas. Gilmore se encontraba en Estados Unidos porque acababan de operar a su padre. Bottura la llamó por teléfono horas antes para pedirle matrimonio. La respuesta de ella fue: "Déjame que primero me tome mi café", ya que por el cambio horario eran las ocho de la mañana. Tras tomárselo, dijo que sí.

  7. Una de las primeras creaciones de Bottura consistió en poner seis tortellini en línea en un plato. La clientela local, acostumbrada a las cantidades abundantes de pasta, no daba crédito y cosechó críticas demoledoras. Su reacción fue provocar más aún y crear La parte croccante della lasagna, hecha sin pasta.
  8. En enero del año 2000 el chef Ferran Adrià cenó en el establecimiento. En junio, Bottura hizo las maletas para pasar unos meses trabajando con él en El Bulli.
  9. Osteria Francescana estuvo a punto de cerrar por esas fechas debido a la falta de clientela. En abril de 2001, el crítico gastronómico más importante de Italia, que viajaba en coche desde Milán a Florencia, paró en la ciudad tras encontrarse con un gran atasco por un accidente. Cenó en el restaurante y dos días después Espresso publicó su crítica, en la que ponía el establecimiento por las nubes.
  10. La primera estrella Michelin llegó en 2002, la segunda cuatro años después y en 2011 consiguió las tres estrellas.
  11. Los comensales pueden escoger entre los platos de la carta o dos menús degustación: Tradizione in Evoluzione, que rinde tributo a los ingredientes italianos, y Sensazioni, más enfocado a la cocina experimental.

  12. Los platos de la carta oscilan desde los 20 euros del aperitivo más barato a los 80 de los segundos platos.
  13. El menú Tradizione in Evoluzione cuesta 180 euros y el maridaje de vinos, 120. Consta de diez platos que "acercan las tradiciones gastronómicas con un punto de vista crítico, no nostálgico, para llevar lo mejor del pasado al futuro", como el Ricordo di un panino alla mortadella o el célebre Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano.

  14. El menú Sensazioni tiene un precio de 200 euros y su maridaje de vinos, 150. Es la "expresión de nuestra visión contemporánea al mirar el mundo desde los ojos de un niño". Incluye 13 platos como Miseria e Nobiltà y otros titulados en inglés, como Autumn in New York o This little piggy went to market.

  15. Bottura también es propietario de la brasería Franceschetta58, ubicada también en Módena, junto con Marta Pulini (exchef de dos de los restaurantes neoyorkinos más populares de los años 90, Le Madri y Mad61).
  16. La serie documental de Netflix Chef's Table le dedicó su primer episodio.
  17. Uno de sus postres más conocidos, Oops! I've dropped the lemon tart! (algo así como ¡Ups! Se me ha caído la tarta de limón) nació por accidente. Les quedaban las dos últimas unidades por servir cuando a Takahiko Kondo, su segundo en la cocina, se le cayó una de ellas. Bottura vio que la composición resultante era bella y la reprodujeron en el otro plato. Desde entonces, esa tarta se sirve así.

  18. Los fabricantes de queso parmesano acudieron a Bottura cuando los terremotos de 2012 afectaron a la mitad de la producción de la región. Se le ocurrió elaborar el plato Risotto Cacio e Pepe, cocinado con este queso. Su receta empezó a copiarse en otros lugares, la demanda de queso subió y ningún productor quebró.
  19. El chef está comprometido con la reducción del desperdicio de comida. Durante los seis meses que duró la Expo de Milán puso en marcha un comedor social para los más necesitados con menús de alta cocina en el que se aprovechaban con las sobras de los pabellones.

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