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Panamá, bisagra del mundo

17/11/2012 10:38 CET | Actualizado 16/01/2013 11:12 CET

Hoy os cuento una breve visión de mi viaje a Panamá, y haciendo la mochila rumbo a México.

Panamá, punto de entrada hace casi 500 años al Nuevo Mundo, y hoy, bisagra del comercio mundial.

El 15 de agosto de 1519, Pedro Arias Dávila fundó la primera ciudad en el Pacífico, en un villorrio de indígenas rodeado de árboles llamados por ellos, Panamá. No os voy a dar la charla histórica-religiosa, y estratégica de este bello y pequeño país.

Prácticamente ha desaparecido la historia de Panamá y a cambio muchas "ruinas", ya que han desaparecido sus vestigios.

Más allá de su canal, me encontré con una ciudad divida entre el porvenir económico y la realidad de sus habitantes, su futuro prometedor y su naturaleza salvaje; bella, moderna, "cosmopolita" y muy, muy amigable. Cosa que Rubén Blades ya contaba en sus canciones...

El Casco Antiguo es la ciudad colonial de Panamá. Fundada en 1673 después que el asentamiento original del Pacífico (Panamá La Vieja) fuera saqueado por el pirata Henry Morgan. Se mantuvo como el centro de la vida panameña durante decenas y decenas de años, hasta que en 1930, el Casco Antiguo comenzó a declinarse a las tendencia de las grandes urbes.

Si vais, no os podría decir qué hotel o sitio a visitar, salvo Il Grillo, muy buena cocina italiana con toques de mediterránea o MADRIGAL, este último para enero jeje. Pero sí os puedo decir que su casco antiguo es una auténtica pasada. Ahí te das cuenta de que Panamá es un auténtico collage.

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Poblado en Kuna Yala. Foto: Getty Images.

Los colores de la naturaleza de Panamá son representados por los indígenas del Darién, como los Kunas o Cunas. Sus mujeres son auténticas artesanas y artistas, representantes de la mejor expresión de lo que uno puede encontrar a las afueras de la gran urbe.

Kuna Yala significa "territorio Kuna" en idioma kuna. Esta región a lo largo de la costa este del Caribe de Panamá es también conocida como San Blas, el nombre que le dieron los conquistadores españoles y que todavía se usa hoy en día. Allí se puede caminar, disfrutar de la belleza natural y la vida silvestre, aprender los secretos de la cocina Kuna o simplemente relajarse, todo en armonía con la naturaleza sin más lujo que vuestra presencia y la de su gente.

Lo cocina panameña es muy tradicional, basada en las costumbres de su gente, fuertemente influenciada por las tradiciones europeas, asiáticas y, cómo no, norteamericanas.

Entre lo más aplaudido está el Sancocho, que se prepara con muslos de pollo, raíces de ñame y otoe, de textura similar a la patata azul, elaborado con perejil, cebolla, cilantro. El tamal de olla y por supuesto una gran variedad de peces y algún que otro marisco como el cangrejo, ostiones, caracoles, langostinos y la reina Langosta; la trucha, el lenguado, el peto -sí, peto, como en Tenerife; el atún, pargo y corvina, se pueden disfrutar al ajillo, fritos o a la plancha. Entre los platos de carne me quedo con la popular "ropa vieja", exquisita carne mechada con salsa de jitomate picante que se sirve sobre una cama de arroz. Para los golosos el pastel de tres leches; leche evaporada, leche condensada y leche entera. Y entre las bebidas más típicas la refrescante "pipa", agua de coco maduro. Y "Seco", una bebida que se elabora con un destilado de caña de azúcar, y se sirve con leche y hielo.

Deambular por sus callejuelas, casi ruinosas con la Familia Soucy, y otros grandes amig@s, alrededor de la casa de Rubén Blades, me hizo sentir el verdadero mestizaje de sus gentes, de sus acentos, miradas y sonrisas; su música, su arte, y cómo no, su gastronomía, influenciada por la cocina española y francesa, pero me quedo sin dudar con su negritud caribeña en sus platos, con su sazón y su son.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal.

Cocinero.

@andresmadrigalg

Ropa Vieja:

1.500 gr de carne de falda muy limpia

1 bouquet garni compuesto por puerro, zanahoria, tomillo, romero y laurel

2 cebolla

2 cucharadas de tomate concentrado

1 pizca de orégano

1 cucharada de aceite

2 ó 3 ajíes criollos

3 tomates muy rojos sin piel

6 hojas de cilantro

Poner a hervir la falda durante una hora y media con el bouquet garni. Apartar del fuego y dejar enfriar. Y reservar parte del caldo. Deshilachar y reservar.

En una sartén se pone la cucharada de aceite y se le agrega la cebolla, ajíes, tomate picado y se sofríe con la pasta de tomate.

Agregar la carne deshilachada, el orégano, el caldo de carne y las hojas de cilantro. Cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Acompañar con arroz pilaz.