¿Cómo cocinar con cerveza?

Hablamos con el chef Jordi Vilà, estrella Michelín y director gastronómico de Moritz, sobre cómo ha logrado ensamblar cerveza fresca y gastronomía en el restaurante de la Fábrica Moritz Barcelona. Desde la cervecera catalana han querido focalizarse en la versatilidad de la cerveza no solo como maridaje, sino también como ingrediente dentro del plato.

¿Cómo empezó esta apuesta por aunar cerveza y gastronomía?

Hemos aprendido a cocinar con cerveza porque no es lo habitual. El reto de la cerveza es que concentra con amargor, no concentra con acidez. Hay que saber un poco ponderar. Entonces, nos propusimos hacer una cosa muy singular. A la parte clásica de la carta de los platos que siempre vendes, sabes que pueden ser las bravas, los calamares, etc; parte de esta propuesta hemos querido hacerla muy cervecera. Incluso con postres. Con lo cual, la parte de platos con cerveza es un 30%. Esto es una singularidad. Queremos que la gente vea una carta y unas cervezas que tenga una correlación.

¿Cómo lo destacáis sobre la carta?

Los platos que llevan cerveza, no ponemos primero el plato, sino que marcamos antes la cerveza con la que están hechos. Luego con los postres también. Es un camino que estamos empezando a recorrer.

¿Cómo se gestiona la sensación de amargor al trabajar con cerveza en la cocina?

Se hace con sutileza y tacto. Es como el picante, lo tienes que poner de una forma ajustada para que sea aceptable. Si no, te invade y llega a ser molesto. En menor medida también pasa con el azúcar o con la sal. Son ingredientes que si te excedes, es desagradable. Es importante tener sensibilidad. Hay una serie de platos que en estructura ya lleva cerveza. Por ejemplo, una tempura lleva cerveza. Le va bien ese toque. No nos molesta.

¿Cómo se integra la cerveza en platos donde en principio no participa?

Por ejemplo, lo hemos probado en una vinagreta. Si pones cerveza en una vinagreta, estás invadiendo de sabor a cerveza todo el plato todo el rato. Si tú por contra haces una escalibada, y le echas cerveza a la cebolla en vez de vino cuando la caramelizas, a lo mejor la cebolla tiene ese toque, pero luego el pimiento te relaja. Te deja andar de un lado hacia otro. Por ejemplo, nosotros el salmón lo marinábamos en una salmuera de cerveza con pieles de cítricos y luego un proceso de ahumado. Siempre andamos en un punto donde no es un tiro directo de cerveza. Luego, en el helado de cerveza negra es espectacular. Es ver de qué forma interviene. En los guisos se acepta bien. En guisos que tienen mucha potencia con fondos de carne, tiene otros competidores de sabor que hace que se pueda ajustar.

¿Qué postres proponéis con cerveza?

Adaptamos la tarta de zanahoria. Hacemos un helado de cerveza negra que funciona muy bien con chocolate. Luego cogemos frambuesas y las marinamos en cerveza. También ha funcionado muy bien el sorbete de limón con cerveza. En unas trufas también pega muy bien con chocolate.

¿Por qué no solemos utilizar la cerveza para cocinar?

La cerveza es un producto que en cocina se utiliza de forma muy marginal. Para algunas cocinas centroeuropeas o cosas muy concretas, pero no está muy extendida. Desde la cultura mediterránea no se cocina con cerveza. Cocinamos con vino porque el vino cuando concentra te da acidez y la acidez está asimilada como algo fresco o vivo. El amargor está asimilado al veneno. Cuando una planta amarga, cuidado. Te pone alerta. El dulzor por la leche materna nos da satisfacción y nos da confort. Es un proceso. Hay que entenderla. En los marinados se acepta perfectamente porque deja el perfume, pero el amargor se sale. En las reducciones funciona fatal.

¿Podrías contarnos alguna receta cotidiana con cerveza que cualquiera pueda hacerla en casa?

Sí, los mejillones son un clásico. Hacemos unos mejillones, y cuando empiezan a abrirse tiramos un poco de cerveza. Dejamos que cuezan y le añadimos una salsa marinera de tomate. Acabamos con limón, aceite y perejil. Eso es un plato que la combinación se hace agradable.

A tu criterio, ¿qué tiene más posibilidades a la hora de maridar? ¿El vino o la cerveza?

El vino es un producto con un porcentaje muy alto de maridaje por la acidez, pero ya está explotado. La cerveza a lo mejor tiene unas posibilidades inferiores, pero es que estamos a cero. Hay platos que son súper interesantes de maridar con cerveza. No nos queremos comparar con el vino, pero queremos hacer una apuesta por la cerveza porque entendemos que hay muchas posibilidades.