Lo que esconden los aromas del vino y no eras capaz de encontrar

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驴Nunca te has decidido a probar un vino porque al descorchar te ha venido un aroma irresistible?

Seguro que s铆. Al menos a m铆 me ha ocurrido en m谩s de una ocasi贸n. Y es que el aroma es donde el vino empieza a tratar de seducirnos.

驴No te gustar铆a aprender un poco de ese lenguaje con que el vino te llama desde sus olores?

隆Empecemos!

La capacidad olfativa

Tal vez hayas tratado de acercarte al mundo del vino alguna vez. No ser铆as el primero que ni lo intenta por pensar que es s贸lo para unos pocos superdotados.

La imagen que damos muchos de los que tenemos conocimientos no es precisamente la de un mundo accesible.

El que haya le铆do en una nota de cata algo como "aromas de rosa seca en una noche oto帽al" tiene dos posibilidades: pensar que el que lo escribe es un pedante o que tiene una s煤per nariz.

La primera opci贸n suele ser la correcta.

Practicar con un sentido que tenemos casi atrofiado

Todos tenemos la capacidad de identificar los olores de un vino con un poco de entrenamiento. Los expertos dicen que despu茅s de 20 sesiones de cata dirigidas, cualquiera es capaz de identificar los aromas de un vino.

Yo te digo que s贸lo con poner atenci贸n cuando comas alguna fruta, oli茅ndola antes con algo de detenimiento ir谩s acumulando en tu memoria olores que despu茅s podr谩s identificar.

Como ver谩s despu茅s, tambi茅n los olores de las panader铆as o pasteler铆as son 煤tiles para ir identificando aromas.

Es curioso, pero en las sesiones de cata que he dirigido, las mujeres suelen tener mucho mejor olfato que los hombres. Especialmente las que son m谩s aficionadas a colonias o perfumes, que tienen un olfato m谩s desarrollado.

Cualquier vino de calidad debe mostrar aromas primarios, aunque estos sean leves

Los aromas primarios: la uva y el suelo, origen del vino

Los aromas primarios son los que vienen determinados por el tipo de uva con el que se ha elaborado el vino y por la zona en que est谩n plantadas las vi帽as.

Suelen ser aromas de fruta o de flor, aunque tambi茅n hay algunas uvas como la garnacha que tienen aromas de especias, recordando la pimienta.

Para empezar a aprender, lo mejor es practicar con un vino joven, viendo si su olor te recuerda m谩s a alguna fruta o flor. Dir铆as entonces que tiene un aroma frutal o floral.

Con la experiencia, podr谩s ir afinando un poco m谩s y ver si ese aroma que te parece frutal es m谩s como una pera o manzana (fruta blanca), o te recuerda frutas tropicales, frutos secos o frutos peque帽os como la frambuesa o la mora.

Por eso te dec铆a que practicaras con frutas. Las cajitas peque帽as de los supermercados son una joya para ir aprendiendo.

Al final, con paciencia, ser谩s capaz de decir si el vino te huele a una fruta en concreto.

No obstante, lo m谩s importante de este punto es que el vino, cualquier vino de calidad, debe mostrar aromas primarios, aunque estos sean leves.

Recuerdo un Castillo de Ygay GRE, de la cosecha de 1959, que a pesar de su vejez mostraba la fruta con nitidez. Eso s铆, en forma de orejones y d谩tiles. No esperemos en estos vinos fruta fresca.

Los grupos de aromas secundarios son de panader铆a

Los aromas secundarios: nos deben hablar de una elaboraci贸n limpia

Los aromas secundarios son los que proceden de la fermentaci贸n, el proceso en que el az煤car de la uva se transforma en alcohol et铆lico y anh铆drido carb贸nica. Esta transformaci贸n se debe a unas levaduras presentes en el hollejo.

Los grupos de aromas secundarios son de panader铆a (pan blanco, boller铆a fina, galleta, etc.) y l谩cteos (leche, queso blanco, yogur, etc.). Por eso dec铆a lo de prestar atenci贸n en las pasteler铆as.

Los aromas secundarios los percibimos muchas veces mezclados con los primarios. En los tintos j贸venes de Ribera del Duero, por ejemplo, es frecuente encontrar aromas de yogur de fresa. Claramente son la combinaci贸n de un aroma primario frutal, la fresa, con uno secundario l谩cteo, el yogur.

Muy f谩cil, 驴no te parece?

La importancia de las levaduras

Encontramos muchas veces vinos de la misma zona que son casi iguales. En Espa帽a pasa en dos de las principales zonas productoras de vinos blancos.

Esta uniformidad, que me parece falta de personalidad, es debida a muchos factores de la elaboraci贸n, como los rendimientos excesivos, el abonado descontrolado, y el uso de herbicidas e insecticidas y fungicidas sist茅micos con car谩cter preventivo.

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Otro de los factores importantes es el uso de levaduras industriales para la fermentaci贸n. Estos polvos sint茅ticos hacen, por ejemplo, que la mayor铆a de los albari帽os huelan a pi帽a tropical, o que los verdejos tengan matices florales. 隆Todos igualitos!

Cuando se usan las levaduras presentes en la piel de las uvas, los vinos reflejan la personalidad de la variedad y del suelo en el que se desarrollaron. Esto es lo que les da personalidad e inter茅s para el verdadero aficionado al vino.

Los aromas terciarios: donde la madera debe ser humilde

El 煤ltimo grupo es el de los aromas terciarios, que proceden de la crianza en madera y la maduraci贸n en botella. Es lo que tambi茅n se llama buqu茅. Suele leerse m谩s en franc茅s, bouquet.

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Los m谩s t铆picos son de vainilla, coco o caf茅, que proceden de la madera, y los de tabaco o cuero que suelen ser del tiempo en botella.

Lo que nunca deber铆a ocurrir

Como dec铆a al principio, en un vino de calidad debe haber siempre aromas de fruta.

Hay muchos casos en que el caf茅 o la vainilla tapan por completo el resto de olores del vino. Aunque para los catadores sean mucho m谩s f谩ciles de identificar, no nos dicen nada bueno.

Qu茅date con esta regla, si eres un catador con poca experiencia, si te cuesta mucho identificar el aroma de un vino. 隆Seguramente est茅s ante un vino de calidad!

隆Hasta aqu铆 hemos llegado en este repaso a los aromas! Espero que la cultura del vino te parezca tan apasionante como a m铆.

Si es as铆, te invito a que descubras mi blog, Vida entre Vinos. All铆, como aqu铆, trato de extender este mundillo apasionante, para que los aficionados se acerquen sin complejos a nuevas bodegas, nuevos vinos y nuevos conocimientos. 隆Te espero!