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El menú navideño de Gianni Pinto, el chef italiano de moda en Madrid

02/12/2015 08:00 CET | Actualizado 02/12/2015 08:02 CET

Hace un año ya era un secreto a voces, pero hoy son muy pocos los gastrónomos de la capital que no han oído hablar de este joven chef de Puglia, alma máter de Sinfonía Rossini, un pequeño pero coqueto restaurante situado en el madrileño Barrio de Las Letras.

Su cocina es atrevida (aunque siempre mirando de reojo el libro de estilo de sus orígenes), la carta es original y cambia por temporadas, pero cuando le hemos pedido que nos recomiende dos platos para hacer en casa por estas fechas no ha dudado en rescatar dos clásicos del recetario italiano. Eso sí, con su toque. Estos consejos harán que no resulte demasiado difícil.

LASAÑA DE SETAS FRESCAS

lasaña

Ingredientes:

  • 50 gramos de zanahoria
  • 50 gramos de apio
  • 50 gramos de cebolla
  • 300 gramos de salsa de tomate
  • 40 gramos de vino blanco seco
  • 40 gramos de leche
  • 200 gramos de mantequilla
  • 300 gramos de magro de vaca
  • 150 gramos de panceta fresca
  • 1 kilo de setas variadas
  • Parmesano rallado
  • Láminas de pasta precocida (o hacer la pasta fresca).

Preparación:

Se pocha la verdura en una cazuela con un poco de sal, pimienta y agua. Tapamos para que la misma humedad cocine de manera correcta la verdura. Cuando el agua se ha evaporado reservamos la verdura y en la misma olla estofamos la carne con un procedimiento similar. Cuando la carne está bien hecha le ponemos la verdura. También echamos el vino y esperamos a que este se evapore. A continuación añadimos la salsa de tomate y, un poco más tarde, la mantequilla.

"A mí me gusta ponerle también una hoja de laurel, ya que así es más digerible. Todo esto lo puedo tener horas en una olla normal —en el restaurante lo dejo cinco horas—, pero con una hora en la olla exprés queda también muy bien. Las setas se pueden añadir a la preparación, yo prefiero saltearlas aparte, para que conserven su textura", explica el chef.

"Cuando tengo todo esto preparo la bechamel y empiezo a armar los tres pisos de la lasaña: bechamel y salsa (preparado de verduras, carne, etc.) en el fondo del molde, encima una lámina de pasta, de nuevo salsa, bechamel y parmesano, otra vez lámina de pasta, y otra vez salsa, bechamel y parmesano rallado. Por último, una lámina de pasta con salsa, bechamel y el queso rallado. Y lo meto en el horno a 180 grados durante 20-25 minutos".

Nota: Si queremos fabricar la pasta fresca, es recomendable hacerla con esta proporción: 350 gramos de harina/285 gramos de yema de huevo. Así se hace la pasta de calidad, la proporción de yema es mayor a la habitual (100 gramos de harina por cada un huevo) pero el sabor es completamente diferente.

CROSTATA

crostata

El postre típico italiano en Navidad es el panettone, pero solo para hacer las fermentaciones se necesitan tres días. Así que la crostata resulta una propuesta muy rica, muy tradicional, y más sencilla. Este postre se suele servir por Navidad, aunque en realidad se come durante todo el año.

Ingredientes:

  • 200 gramos de azúcar semolado
  • 500 gramos de harina
  • 250 gramos de mantequilla cortada en trozos pequeños y muy fría
  • 4 yemas
  • Ralladura de cáscara de limón
  • Mermelada de sabor según gusto y temporada.

Preparación:

Poner mantequilla, harina y azúcar en un robot de cocina (o batidora) y licuarlo un poco. Luego añadir las yemas batidas poco a poco y la ralladura de la piel del limón. Se mezcla todo y se amasa con las manos. Como es una masa de repostería, es importante que quede muy bien compactada. Después se cubre con un papel film de plástico y se deja 30 minutos en la nevera. A continuación se extiende en un molde, se hacen los agujeritos a la masa y se pone la mermelada (al gusto) dentro de esos agujeros.

"En esta temporada se puede utilizar, por ejemplo, mermelada de caqui, o de manzana —con canela por encima—, aunque también son típicas, en general, las de frambuesa o higo", explica Gianni Pinto. Por último, se deja la tarta en el horno 25-30 minutos a 180 grados y ya está lista.

Nota: Ojo, he aquí un buen secreto: ¡Una vez cocinada no la toques, porque se deshace! Simplemente déjala enfriar, desmóldala, espolvorea el azúcar glasé por encima y estarás frente a un postre sencillamente increíble.

Recetas de pasta casera

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