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15/04/2015 07:04 CEST | Actualizado 14/06/2015 11:12 CEST

Básicos sobre el pescado

pescadoLa experiencia de tantos años cocinando y leyendo da para saber que para que los peques coman pescado no hay nada mejor que ir al mercado, elegir con ell@s el pez o marisco, y cocinarlo juntos. Y creo que en los centros de formación (escuelas) de los más peques no se le da la importancia necesaria a tan preciado manjar. Sí, sí ya sé que rebozado o frito o disfrazado de Nemo se lo comen mejor, pero eso es jugar a comer, y con la comida no se juega, se disfruta.

Canción recomendada: Nastes, Beirut.

Para comenzar, quiero dejar claro, aunque parezca una perogrullada, que yo soy cocinero, no psicólogo, educador o eminencia en la medicina infantil. Pese a lo cual, la experiencia de tantos años cocinando y leyendo da para saber que para que los peques coman pescado no hay nada mejor que ir al mercado, elegir con ell@s el pez o marisco, y cocinarlo juntos. También creo que en los centros de formación (escuelas) de los más peques no se le da la importancia necesaria a tan preciado manjar. Sí, sí ya sé que rebozado o frito o disfrazado de Nemo se lo comen mejor, pero eso es jugar a comer y con la comida no se juega, se disfruta.

Entiendo que el día de descanso sea para eso, descansar, pero igual que decidimos ir a ver a los amigos, tíos, padres, etc., una vez al mes, pasarse por el mercado con los niños ya no es sólo una fructífera experiencia educativa sino también puede ser -y si lo hacéis, me daréis la razón rápidamente- una gratificante manera de pasar la mañana de sábado.

No quiero ser demasiado alarmista, pero cualquier día de estos, la palabra pescado fresco o salvaje será tan solo una opción más de la Wikipedia. Tampoco quiero engañaros, pero la mayoría del pescado que consumimos congelado es realmente pescado súperfresco, y la razón no es otra que que la mayoría de los barcos que salen a faenar capturan los peces necesarios para que sea rentable su jornada. Y para ello, una de sus herramientas de trabajo son los megacongeladores. El tiempo entre captura-congelado es muy breve, salvo en el caso de los grandes barcos del capitán pescanova u otros corsarios de la mar.

Por otra lado, la idea de que cuanto más complicada sea la receta, más laboriosa o más condimentada, mejor será, está muy lejos de la verdad. En el pescado, como en tantas otras cosas en esta vida, la clave del éxito pasa por la sencillez, por respetar y alterar lo menos posible los sabores propios del producto.

Ahora, unos cuantos consejos para que sepáis reconocer el pescado fresco. Leer bien esta parte es de suma importancia:

  • Debe tener los ojos saltones, transparentes y brillantes, y no ojos de pena o de mal día.
  • Sus agallas (que hay que tenerlas para ir a pescar) deben de ser más rojas que la camiseta de la selección española de fútbol, y más limpias que un partido contra Italia.
  • Oler el pescado es tal vez la mejor manera de identificar su buen estado. Debe de oler a Cantábrico, a Mediterráneo o a Atlántico. Ya sabéis lo que quiero decir. Si lo tenéis en la nevera en casa y abrís la puerta y huele fuerte, eso quiere decir que mejor lo envuelves en una bolsa de plástico y lo tiras a la basura.
  • Si tiene cortes, golpes, una tirita, no está firme su piel, eso quiere decir que ha hecho el París-Dakar varias veces antes de llegar a su destino. Por lo que tampoco es apto para su consumo, salvo que sea para vuestros gatos.

Es importante que enseñéis estos a vuestros hijos, que vayáis al mercado y le mostréis qué es un pescado fresco y cómo deben elegirlo. Puede que al comienzo os cueste, pero con el tiempo os lo agradecerán, no saben bien cuánto.

Dicho esto, os doy unas bases de los métodos para cocinar pescado. Si lo leéis en Japón, no digo nada. Pero sí es muy importante que entendáis que "el tiempo que el calor necesita para penetrar en un objeto no depende de su grosor, sino del cuadrado de su grosor". Casi nada, pero la curiosidad llevada a la experiencia es la mejor fórmula.

Importante y fundamental antes de cocinar es la limpieza del pescado en su totalidad, siempre que no sea a la sal, donde os recomiendo no tocar absolutamente nada, ni las tripas si el pez es increíblemente fresco y terso. Iba yo diciendo..., no cocinéis el pescado en exceso, es otro de mis consejos, aunque con el tema del anisaki y otros miedos como la Gripe A, hacen que recurramos a lo más fácil, que es sobrecocinarlo, y de esta manera, sepultar el verdadero sabor de la mar. Una de las maneras para saber si nos hemos pasado en la cocción es cuando aparecen puntos blancos o lechosos en la piel del pescado.

Formas de cocinar:

Pochar el pescado. Es decir, cocinar en un caldo de verduras o caldo corto. Lo más importante de pochar es que no hierva el pescado en ninguno de los casos. Siempre al calor de la última vez que hirvió el recipiente; entonces, lo apartamos del fuego e introducimos el pescado.

Tapamos y dejamos unos minutos dependiendo del tamaño o pieza que se va a cocinar.

Confitar es como pochar, pero con grasa o aceite, para que lo entendáis mejor. Y esta acción requiere tiempo, puesto que el pescado es sometido a una cocción muy lenta, pero que muy lenta. Puede durar incluso horas, o lo que dura un programa de cotilleo en Telecinco o Cuatro.

Al vapor, que por si no la sabías, es más caliente que el agua, y si no cuidamos el tiempo, el pescado se hará muy rápidamente.

Asar, brasear, hornear o estofar es lo mismo con muy pocas salvedades. El principio básico es muy sencillo. Primero, salpimentar. Y a continuación, dorar. Luego, retirar el pescado y pasar las verduras y demás ingredientes al recipiente donde habremos dorado el pescado. Luego, seguir la receta.

Y por último, freír, como no. Sin comentarios, que lo dejo para otro sermón jejeje. Y sí, os dejo esta receta para que la hagáis con los más peques...

Merluza a la sidra de Asturias

4 lomos de merluza de anzuelo de 220g limpios y sin espinas

16 almejas finas o de babosa

12 gambas

10cl de sidra asturiana reducida

30cl de fumet de pescado con una pizca de azafrán

2 dientes de ajos

1 pizca de pimentón semipicante molido (optativo)

1 pizca de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina

Perejil picado

Enharinar y sazonar los lomos de merluza.

Picar muy fino el ajo y rehogar lentamente en una sartén ancha y no muy profunda (donde se vaya a cocinar la merluza) junto con aceite y una de pimentón. Subir el fuego y pasar la merluza ligeramente por ambos lados, teniendo cuidado de que no se queme el ajo ni el pimentón.

Incorporar las almejas y verter la sidra y la mitad de caldo. Tapar y dejar que se abran las almejas lentamente (2 minutos más o menos). Destapar, incorporar las gambas, verter el resto del caldo y dejar hervir 8 minutos más lentamente.

Pasar las merluzas a un plato llano. Disponer almejas y gambas armoniosamente. Filtrar la salsa y verterla por encima de la merluza, gambas y almejas.

Espolvorear con perejil picado u hojas de perifollo muy frescas.