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Sanma No aji

02/12/2012 10:07 CET | Actualizado 31/01/2013 11:12 CET


Canción recomendada: A Lightning Bolt of Wisdom, The Great Stupa.

Hace unos días vi por primera vez una obra maestra del cine japonés. Bueno, japonés y mundial, porque Sanma No aji, del director Yasushiro Ozu, es una verdadera joya. En español es conocida por el nombre de El sabor del sake o Tarde de otoño, pero el título original hace referencia al sabor de un pescado, no al del famoso licor japonés. Esto pese a la cantidad de sake que trasiegan los personajes de la peli, que no es poco, la verdad.

El pescado es el sanma, cuyo nombre científico es Cololabis Sauri, un pez muy popular en Japón, China y Rusia. En nuestro idioma, dependiendo del lugar, se le llama sauri o paparda del Pacífico. En Japón se consume típicamente en otoño, de hecho en kanji (alfabeto japonés) el nombre es 秋刀魚, que quiere decir "pez de otoño con forma de espada". En esta época, el sanma es abundante en los mercados japoneses, lo que hace que sea muy barato. Como sabéis, en la cultura japonesa el respeto por los alimentos de temporada es fundamental, así que durante los meses de setiembre, octubre y noviembre, el sanma es ubicuo en las mesas de los restaurantes y también en las comidas caseras.

La preparación más habitual es a la plancha, sin aceite de ningún tipo, servido con daikon (ese nabo japonés muy grande que cada vez más se ve en nuestros mercados) rallado y un poco de salsa de soja. Este sencillo plato se acompaña de un bol de arroz blanco (también en otoño es la temporada de cosecha del arroz) y un bol de sopa de miso. Desde hace no mucho también se consume en sashimi, aunque tradicionalmente no ha sido así. Otras formas de preparar los sanmas son fritos y también en kabayaki, que es la manera en que se prepara normalmente la anguila, ya sabéis, como cuando pedís unagi sushi en un japonés, esos filetes de anguila hechos a la parrilla y bañados en una salsa dulce. En la Península de Kii se prepara en escabeche, con sal y vinagre, para luego servirlo sobre un lecho de arroz con vinagre, lo que recibe el nombre de sanma-zushi.

Así que ya sabéis, si alguno tiene la suerte de viajar a Japón en otoño, no dude en degustar esta delicia. Y si vais a algún buen restaurante japonés aquí en España o en otro país, preguntad por el sanma, quizá os sorprendan y podáis probarlo. Y si no lo encontráis, siempre os quedará otro tipo de placer con la joya de Ozu.

Yo os dejo una rica receta de un familiar no muy lejano.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal.

Cocinero.

Ventresca de caballa asada, cítricos ahumados y lechuga de mar

Para la Ventresca de caballa

2 caballas de 1kg

15 cl de aceite de oliva

Perejil muy fresco picado

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Con un cuchillo bien afilado sacar las Ventresca de las caballas procurando no romper el paquete intestinal. Sacar las posibles espinas que hayan podido quedar en la Ventresca y con un papel absorbente limpiar bien la carne de posibles telillas y sangre.

Reservar en frío.

Para la lechuga de mar

200 g de lechuga de mar fresca

2 lt de agua de mar

Escaldar la lechuga de mar 2sg en agua de mar hirviendo o en su defecto, en agua salada. Enfriar en agua de mar con hielo o agua con sal. Escurrir y guardar en la nevera.

Para los cítricos ahumados

1 piel de limón seca

1 piel de lima seca

1 piel de pomelo seca

1 ramillete de tomillo limonero seco

1 ramillete de orégano seco

Calentar el horno a 240ºC. Rociar las ventrescas de caballa y la lechuga de mar con aceite de oliva y asar durante 3 minutos en una bandeja de horno de porcelana (si gusta más hecha dejar 5 minutos). Apagar el horno y dejar las caballas dentro. Recuperar el aceite de asar las ventrescas.

En una sartén que tenga tapa, depositar los ramilletes de hierbas y pieles cítricas. Prender fuego a los ramilletes y cuando la llama sea intensa, tapar rápidamente e introducir la sartén tapada en el horno con las ventrescas. Al cerrar la puerta del horno, destapar la sartén y dejar que ahúme las ventrescas durante 3 minutos.

Servir la bandeja directamente del horno y repartir en platos llanos. Rociar con el aceite recuperado de las ventrescas. Salpimentar y espolvorear con perejil muy fresco y bien picado.

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