Gachas, duelos y quebrantos o gato asado: lo que comían Don Quijote y Sancho Panza

Gachas, duelos y quebrantos o gato asado: lo que comían Don Quijote y Sancho Panza
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La comida es importante. MUY importante. Es tan fundamental que montones de libros recrean manjares y platos evocadores en sus páginas: el queso del lázaro y el ciego de El Lazarillo de Tormes, la sopa de pollo de Orgullo y Prejuicio, la sopa de tomate y la cerveza de mantequilla de los libros de la infancia de Los Cinco y Los Siete, la empanada de paloma (y las delicias variadas) de Canción de fuego y hielo, la manzana de Blancanieves, el arroz con tajadas de plátano fritas de Cien años de soledad... y, cómo no, la comida de El Quijote, la obra maestra de la literatura. Solo hay que recordar cómo empieza:

"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda"

Y es que Cervantes, con sus vívidas descripciones, no podía obviar los alimentos como parte fundamental de la vida de sus personajes. Por eso el Centro Virtual Cervantes, que forma parte del Instituto Cervantes, ha decidido realizar un recetario en el que se recogen algunos de los platos más citados en El Quijote, aunque también se pueden leer recetas del Rufián Dichoso, El Estebanillo, El licenciado Vidriera o La pícara Justina, y también de obras de Quevedo o Rojas.

Esta es una selección de algunos de los manjares (por así llamarlos, porque... ¿fritada de ratas? ¿gato asado?) más curiosos que se comen en El Quijote (las albóndigas y las lentejas eran mucho más aburridas). Las ilustraciones son obra de Jaime Nieto y los textos de María Inés Chamorro, y todo ha sido cedido por el Centro Virtual Cervantes (Instituto Cervantes). Si alguien quiere arriesgarse con unos platos de la cocina de los siglos XVI y XVII en la próxima comida familiar, este es su sitio.

Cazuela moxí

¿QUÉ ES?
Berenjenas en cazuela moxí: aparecen citadas, entre otras obras, en La Lozana andaluza:

ASÍ SE HACE:
Tomamos los bofes y los envolvemos en las telas del bajo vientre, a continuación los asamos y los machacamos en un almirez con toda clase de especias, zumo de limón, 180 g de azúcar, dos filetes de carne cocida y almendras tostadas. Todo ello deberá quedar muy finamente triturado. Aparte tenemos una masa fina de pastel hecha con harina, manteca, huevo, levadura y agua templada. La amasamos mucho hasta que se forme una correa. En una tortera ponemos una hoja de esta masa, y encima colocamos el picado de carnes y especias con ocho huevos batidos mezclados con media libra de azúcar. Encima se coloca otra hoja de hojaldre. La coceremos a horno medio espolvoreándola con azúcar y canela.
Empanada de conejo albar (blanco)


¿QUÉ ES?
Hay un momento en El Quijote en el que Sancho degusta una exquisita empanada de conejo albar.

ASÍ SE HACE:
Una vez una vez quitada la piel, deshuesados, cortados y limpios los conejos, se doran en una almofía3 con un poco de manteca. Una vez dorados se mechan con un buen trozo de tocino, se añaden especias en abundancia y sal, y se les da una vuelta en el fuego. Se tiene preparada una masa hecha con manteca de cerdo y harina, se extiende sobre una mesa con un rodillo, y se introducen dentro las tajadas de conejo cubriéndolas con la masa. Se cierra la empanada con un bordillo hecho a modo de trenza. Se cocerá a horno medio.
Empedrado, o duelos y quebrantos

¿QUÉ ES?
Este plato ha traído a mal traer a los estudiosos de Cervantes, pues la Real Academia en su Diccionario de Autoridades (1732) y en el Usual (1780 hasta 1803) dice que es una tortilla de huevos y sesos. Rodríguez Marín, que estudió este plato, dejó muy claro que no tenía nada que ver con una tortilla.
En el Diccionario de Franciosini (Roma, 1620) se nos aclara tan polémico plato y dice: «Comer duelos, y quebrantos: è vn modo di dire straordinario, e vale mangiar della carne secca con dell’huoua, che in Fiorenza diremmo mangiar delle frittate rognose».
Este alimento también recibía el nombre de la merced de Dios, pues no debía de faltar en ninguna casa, incluso en la de los más pobres se podía hacer este avío. Lo tenemos documentado en diccionario de Covarrubias: «Huevos y torreznos, la merced de Dios».

ASÍ SE HACE:
Ponemos unos trozos de tocino de cerdo entreverado en una sartén untada de aceite, le damos unas vueltas, y añadimos unos trozos de chorizo. A continuación batimos unos huevos que echamos por encima del sofrito, y le damos unas vueltas mientras se cuajan.
Se puede sustituir el chorizo por una sesada de carnero cocida y cortada en pequeños trocitos, antes de añadirle los huevos.
Fritada de ratas

¿QUÉ ES?
Este animal está considerado hoy en día un manjar exquisito en los restaurantes vietnamitas y en Camboya. Es un plato tradicional en Mallorca. No hace muchos años la llamada rata de albufera valenciana era uno de los platos más comunes y estaba considerado como uno los más suculentos bocados, juntamente con la anguila. Hoy en día, sin embargo, no es muy aconsejable por el uso de pesticidas en los arrozales, y por la alta contaminación de la Albufera.

ASÍ SE HACE:
Se cazan unas ratas de campo y se les quita la piel. Una vez bien limpias se cuecen en agua durante unos minutos y después se deshuesan. A continuación se cortan en trocitos, se las aliña con sal y pimienta y se fríen en una sartén con abundante aceite de buena calidad. Una vez bien fritas se añade toda suerte de especias y también ajos, puerros, pimiento, y un chorrito de vino tinto. Se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Es preciso tomarlas con un buen vino.
Frutas en sartén

¿QUÉ ES?
Es «Pasta de harina, a que se suele añadir huevos y azúcar, hecha en diferentes figuras, y frita después en manteca o azeite» (Autoridades).
Este dulce toma diferentes nombres: almojábanas, toronjas, acaravías, etc.
Gachas

¿QUÉ ES?
«Un género de comida compuesta de harina y miel, suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden azeite, arrope, ajos fritos, u otras cosas, conforme al gusto de cada uno. Por otro nombre se llaman Puches» (Autoridades).

ASÍ SE HACE:
Cortamos la papada de cerdo en trozos y la sofreímos. En la grasa que queda echamos pimienta, clavo, alcaravea y poco a poco harina de almortas para que se dore. Añadimos agua caliente hasta que se deshaga la harina y lo ponemos a cocer dándole vueltas constantemente con un cucharón de madera. Cuando están hechas se ponen encima los trozos de torreznos de papada.
Gato asado

¿QUÉ ES?
En el Siglo de Oro se decía este refrán: Véndese el gato por liebre, con su pebre. Lo avala Rodríguez Marín en su obra Más de 21.000 refranes castellanos... (Madrid: R. A. B. M., 1926). Hoy decimos «dar gato por liebre». Este plato se ofrecía como exquisito, pues está documentado como tal en recetarios de la época y en refraneros.
De este refrán surge la frase que se aplicaba también al engaño de dar una cosa por otra, y que aparece en el Quijote, en un romance de Quevedo y en otros autores:

ASÍ SE HACE:
Se coge un gato gordo y se le degüella. Se le corta la cabeza y se desecha, pues no es conveniente comerla. Se dice que el que comiere los sesos podría perder el juicio. Quizá a D. Quijote le afectó, junto con sus lecturas, el haberlo comido a falta de otro alimento.
A continuación se desuella, se abre y se limpia. Después se envuelve en un trapo de lino y se entierra donde debe permanecer un día y una noche. Al día siguiente se le saca y se pone a asar en un asador. Cuando esté dorado se unta con mucho ajo y aceite, y mientras se asa, se le azota con una rama verde. Una vez terminado de hacer se le vuelve a azotar fuertemente. A continuación se corta como si fuese conejo o cabrito, se coloca en un plato grande, y se recoge el aceite y el ajo, que se diluye en un buen caldo consistente —preparado previamente— se echa sobre la carne, y ya esta listo para servir.
Manjar blanco

¿QUÉ ES?
Fue muy apreciado durante el Siglo de Oro. Muchas eran las maneras de realizarlo: con carne, pescado, aves, callos de vaca y en dulce. También puede ser una salsa que acompaña a las carnes o pescados, y se puede suprimir el azúcar. Aparece frecuentemente en los textos literarios y en los recetarios de la época. Cervantes lo cita en El Quijote y en sus entremeses.

ASÍ SE HACE:
Un kilo de almendras molidas, una pechuga de gallina muy cocida, 750 g de almíbar ligero, 125 g de azúcar.
Majamos en un mortero una pechuga de gallina cortada en trocitos, añadimos las almendras peladas y seguimos majando. Se tienen preparados 750 g de almíbar muy ligero, lo mezclamos con las almendras y la pechuga, le damos tres hervores, y si espesa demasiado le añadimos 125 g más de azúcar en almíbar. Tiene que quedar como una crema y si se quiere conservar se echará en recipientes de cristal con unas gotas de agua de azahar y una conserva de dos limones. De este modo dura bastante tiempo.

Otra receta muy apreciada era el llamado Manjar blanco real:
Modo de hacerlo:
Se cogen dos piernas de cabrito y se cuecen hasta que estén muy blandas. Se hacen tiritas muy finas de la carne. Pesamos medio k de carne y la ponemos todo en una cazuela con 500 g de azúcar, 500 g de arroz, y 2 litros de leche. Se baten hasta que esté muy deshecho y se añaden 250 g de azúcar y un poco de azafrán para que tome color. Tiene que cocer muy despacio. Se sabrá si está en su punto cuando cogiendo un poco con la punta de un cuchillo se despegue fácilmente. Es un plato delicioso para ocasiones especiales.
Manos cocidas

¿QUÉ ES?
Las manos o pies de puerco, o de carnero, o de vaca eran platos apreciados.

ASÍ SE HACE:
Se ponen a cocer las manos del animal, en un buen caldo, hasta que estén tiernas. En una olla echamos almendras muy majadas en un almirez y añadimos parte del caldo colado por un cedazo fino. Dentro de la olla incorporamos las manos del animal con pimienta y bastante jengibre, y lo dejamos cocer un poco. Una vez guisadas y tiernas cortamos las manos haciendo las raciones necesarias, le añadimos un poco más del primer caldo y un poco de azúcar.
Olla podrida

¿QUÉ ES?
Es por excelencia el plato nacional en la Península; a veces se le llama sólo olla. La olla podrida de las clases pudientes llegaba a ser un plato muy rico y costoso con todo tipo de ingredientes. Sin embargo en nuestra literatura abundan las ollas de la picaresca. [...] La que tenemos en el Quijote resulta más sustanciosa.

ASÍ SE HACE:
Se echa en una olla: vaca, tocino, carnero, pies de cerdo, testuz, longanizas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, ajos, nabos, carnero, garbanzos, y toda la carne que uno desee. Se pone a cocer durante mucho tiempo y se añaden todo tipo de especias. Después de cocida se hacen platos de ella y se pone por encima mostaza y perejil picado
(Cfr. Hernández Maceras, 1999).
Pies de vaca

¿QUÉ ES?
Igual que las manos, las pezuñas de vaca o cerdo eran platos de gusto.

ASÍ SE HACE:
Ingredientes:
Cuatro manos de vaca limpias, raspadas y cortadas, 330 g de garbanzos remojados la noche anterior, 125 cl de aceite de oliva virgen, 2 pimientos secos choriceros, laurel, perejil, sal, pimienta, cuatro hebras de azafrán, y 125 cl de vinagre de calidad.
Modo de hacerlo:
Maceramos las manos de vaca con el jugo de un limón mezclado con vinagre. Las sacamos, las lavamos repetidas veces y las ponemos a cocer en un caldero con la cebolla, los pimientos choriceros, el laurel, el perejil, la pimienta, el azafrán, los garbanzos, y el vinagre. Las tendremos cociendo hasta que estén muy tiernas. Si es necesario se añade un poco de agua, siempre muy caliente.
Rellenos

¿QUÉ ES?
Tuvieron gran aceptación los rellenos, que se introdujeron en nuestra cocina debido a la influencia árabe. De estos rellenos tan estrambóticos ofrecemos dos ejemplos muy interesantes. El primero, denominado relleno imperial, es una auténtica parodia de un relleno que resulta imposible de realizar.

ASÍ SE HACE:
Martínez Montiño nos ofrece receta de un capón relleno con ostiones.
PORQVE Voy tratando de rellenos, quiero poner aquí vn plato de carne y pescado: si te hallares adonde lo huuiere fresco, aparejarás vn capón para relleno, y tomarás ostias frescas, y harás vn relleno con vn poquito de ternera, ostias, y friéndolo todo en la sartén con tozino, echarle has vn poquito de verdura, y quatro hueuos crudos, reboluerlo has sobre la lumbre con la paleta, hasta que esté bien seco, y sazona con pimienta y xengibre, y nuez, y pícalo sobre el tablero, y échale otro par de hueuos crudos, y tendrás otros pocos de ostiones ahogados, y mézclalos con el relleno, assí enteros como están, y échale vn poco de agrio de limón, y rellena el capón con este relleno, y enbroquétalo, y perdíguese vn poco, y espétalo en el asador. Luego tomarás vna lamprea fresca, y rodearla has al capón, atándolo muy bien, y ponerlo has a asar, y pondrás debaxo vn plato que recoja el çumo del capón, y lamprea: echarás allí vn poquito de caldo, y vn poco de pimienta, y nuez, y vna migaja de clauo, y tostarás reuanadas de pan, y ponlas en el plato, y el capón encima con su lamprea, y échale la salsa por encima, y vn poco de agrio de limón, o naranja: si no huuiere lamprea, harás el capón con ostras, y síruelo sobre vna sopa dorada, o de natas: y síruelo caliente.
(M. Montiño, 41v-42r)
Salpicón
Y también:

¿QUÉ ES?
«Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, vinagre, y cebolla, todo mezclado. Hácese regularmente de vaca, y le usan mucho en los Lugares»
(Autoridades).

ASÍ SE HACE:
Escogemos un buen pedazo de tocino de pernil muy cocido y picado muy menudo, lo mezclamos con morcillo de vaca cocido y finamente troceado, se añade pimienta, sal, vinagre de vino blanco, o agraz, bastante cebolla picada y un poco de aceite. Se tiene macerando un tiempo, y para terminar se adorna el plato con aros de cebolla.
Suplicaciones (barquillos)

¿QUÉ ES?
Eran muy apreciados en la época.

ASÍ SE HACE:
Ingredientes:
Litro y medio de agua, dos yemas de huevo, 230 g de azúcar, 460 g de harina fina y otro litro de agua en la que se habrán disuelto 60 g de manteca de cerdo.
Modo de hacerlos:
Fundimos el azúcar en un poco de agua y lo vamos mezclando con la harina, a continuación le añadimos las yemas de huevo. En un cuenco echamos la mezcla y la batimos con un batidor durante bastante tiempo. A continuación le incorporamos el agua hasta que quede con consistencia de miel. En una placa de horno ponemos con una cucharita pequeñas porciones. Se cuecen a horno flojo. Se les puede dar forma de canutillos, con la ayuda de un palillo barquillero llamado palillo de suplicación.
Tagarninas

¿QUÉ ES?
«Lo mismo que Cardillos» (Autoridades).

ASÍ SE HACE:
Ingredientes:
Una oreja y tres rabos de cerdo ibérico, 1 k de tagarninas (cardillo), 500 g de zanahorias, 500 g de patatas, sal, pimienta negra, nuez moscada y laurel.
Modo de hacerlo:
Ponemos a cocer la oreja y los rabos con unas hojas de laurel y sal. Limpiamos bien y pelamos los cardillos, las patatas y las zanahorias. Cuando falten quince minutos para terminar la cocción de las carnes pondremos en el puchero las verduras, las hortalizas, las especias, y lo rectificaremos de sal. También podemos añadir alubias y garbanzos cocidos previamente.