El aviso sobre las patatas con brotes: es importante que lo sepas
Es algo muy común.
Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y divulgador científico, ha lanzado un aviso sobre las patatas que almacenamos en la cocina y a las que, después de pasado un tiempo, les suelen salir brotes.
El experto ha señalado que ahora es más común que antes que pase eso porque hace unos años se prohibió el uso de clorprofam, "la sustancia que se empleaba para evitar la germinación de las patatas (unos polvos que se echaban por encima)".
Para evitarlo, explica Lurueña, lo mejor es almacenarlas a oscuras, en lugar fresco, pero no en el frigo e intentar que el tiempo no sea prolongado. Si ya ha ocurrido y ya les han salido esos 'brotes', lo que sucede es que "el almidón comienza a romperse en los azúcares que lo componen, así que las patatas adquieren sabor dulce".
"Además, si vamos a freírlas o a hornearlas, esa mayor cantidad de azúcares favorece las reacciones de Maillard: las patatas se ponen oscuras durante el cocinado y se forma más cantidad de acrilamida, un compuesto potencialmente tóxico", advierte el especialista.
Lurueña subraya que si ya han salido brotes y vamos a cocinarlas, "podemos optar por cocerlas, o bien, freírlas u hornearlas durante poco tiempo o a temperatura no muy alta". Y recuerda que "siempre es recomendable evitar la formación de esas coloraciones pardas".
Hace un tiempo, la OCU advirtió del peligro de los glicoalcaloides, unos tóxicos naturalmente presentes en las patatas. Todo ello porque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha evaluado el riesgo para el consumidor de esos tóxicos, cuya ingesta puede producir molestias gastrointestinales como náuseas, vómitos o diarrea.
El organismo explica que los glicoalcaloides son en realidad una familia de compuestos y en la patata los más abundantes son la alfa-solanina y alfa-chaconina. En concreto, la solanina suele acumularse en su mayoría en las zonas de las patatas de color verde o con brotes.
Por eso, la OCU aconsejaba comprar solo las patatas que se vayan a utilizar en las siguientes semanas. “No caigas en la tentación de comprar grandes mallas o sacos, por muy de oferta que estén, especialmente si no consumes grandes cantidades. Si en la tienda ves que tienen zonas verdes o algún brote, no las cojas, ya sabes que allí se acumula más solanina”, explicaba la organización.
Pese a todo, si en casa tienes alguna patata con brotes, la OCU recomienda quitar un centímetro cuadrado de pulpa alrededor a cada brote o tirar directamente la patata si está demasiado germinada.
