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02/04/2016 10:09 CEST | Actualizado 02/04/2016 10:09 CEST

¿En qué se diferencian las aceitunas verdes de las negras?

JACK ANDERSEN VIA GETTY IMAGES

¿Alguna vez te has preguntado qué diferencia hay entre las aceitunas verdes y las negras? Si has dado por hecho que son variedades distintas —al igual que una manzana Red Delicious es distinta de una Golden Delicious—, estás equivocado. Hemos hablado con Shea Rosen, directora de desarrollo de productos de Mezzetta (los mayores expertos no oficiales en aceitunas del mundo), y esto es lo que hemos aprendido:

¿En qué se diferencian las aceitunas verdes de las negras?

"El color de la aceituna depende del nivel de madurez en el momento de su recogida, además del proceso de curación al que se someten. Las aceitunas verdes son las que se cogen antes de estar maduras, y las aceitunas negras se cogen cuando están madurando, cuando ya han cambiado el color verde por el negro. Las aceitunas recién cogidas no son comestibles debido a su fuerte sabor amargo, así que tienen que curarse —ya sea en sal, agua o escabeche— antes de poder consumirse.

¿Cómo afecta el nivel de madurez al sabor?

"Por lo general, las aceitunas verdes son más densas, más firmes y más amargas que las negras. Pero el sabor y la textura de una aceituna depende del método de curación que se haya utilizado y de lo que haya durado dicho proceso".

¿Cuál de ellas es más sana?

"No existen diferencias nutricionales entre las aceitunas verdes y las negras. Las aceitunas aportan una gran cantidad de grasas monoinsaturadas, que son beneficiosas, y minerales, como el hierro y el cobre. También son ricas en vitamina E, polifenoles y flavonoides, que son antioxidantes con propiedades antiinflamatorias".

¿Cuáles son las más suaves?

"Las aceitunas negras oxidadas son las más suaves, pero los aficionados a las aceitunas no las consideran aceitunas naturales. El proceso de curación de este tipo de aceitunas no deja un sabor característico que diferencie las distintas variedades de aceitunas; suelen saber todas igual".

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