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25/04/2014 07:05 CEST | Actualizado 24/06/2014 11:12 CEST

Caracoles con ancas de rana


Canción recomendada: Taqatac, Diego Carrasco.

"Los caracoles de abril, para mí; los de mayo para mi amo, y los de junio para ninguno".

Dicho popular

La mayoría de los caracoles que se consumen son del llamado caracol común de jardín y es de granja, aunque con la aplicación de pesticidas en el campo y babocidas en la ciudad entró en un franco retroceso. Los caracoles son hermafroditas insuficientes, por lo que requieren de otro ejemplar para reproducirse. El cuerpo está formado por un pie (que es la parte visible cuando el caracol se desplaza) y una masa visceral que está protegida dentro de la concha. En el pie se distingue la cabeza, donde hay 4 tentáculos, dos oculares que le permiten percibir luz y bultos, y dos táctiles. En la cabeza están la boca, el orificio genital y el ano. Quien al comerlos deshecha la parte enrulada que está dentro de la concha, al final del caracol, creyendo que está dejando el intestino, en realidad está dejando el hígado (hepatopáncreas), que es la parte más sabrosa según algunos entendidos gourmets. En realidad, el intestino termina en el ano que está en la cabeza. Su carne es de color beige-verdosa o gris-verdosa y cuando se toca produce abundante baba (como defensa).

España importa caracoles de países como Argelia, Portugal o Bulgaria. Marruecos tiene vetada la entrada de caracoles a España. Desde Argentina, sin embargo, pueden importarse sin problemas. En España todos los caracoles son objeto de comercio y de producción helicícola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y clima alpino. La especie Helix Aspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés en segmentos de mercado de elevado poder adquisitivo, para la alta cocina. En Europa, es significativo el cultivo y consumo de caracoles.

El caracol de viña y monte son los más apreciados. Lo primero que hay que hacer para lavarlos, es dejarlos unos días sin comer. Después, lavarlos con varias aguas tibias hasta que desaparezca la mucosidad y blanquearlos durante 5 minutos en agua hirviendo. A continuación, escurrirlos y refrescarlos en agua muy fría, sacarlos de la concha y eliminar la extremidad negra del intestino.

La forma de cocinar es parecida a la de los callos. Primero se extrae la carne y después se cocina con dos partes de vino blanco por una de agua. Especiar (por cada litro de cocción) con zanahoria, cebolla, chalotas y hierbas aromáticas; sal y pimienta negra en grano. Dejar cocer todo, siempre espumando, durante tres horas aproximadamente. Pasado el tiempo, pasar los caracoles cocidos con su agua (sin el resto de ingredientes) a un recipiente y dejar que se enfríe sin más.

Si no estas muy acostumbrado a comer caracoles o piensas que un plato de caracoles no es lo mejor para firmar un negocio, presta atención.

Es importante no purgar los caracoles con sal, porque pierden mucho sabor. Por otra parte, las conchas se hierven con abundante agua durante 40 minutos, siempre vacías. Luego, refrescar en agua helada y secarlos con un paño.

Ah, los caracoles son para todos los públicos y algunos hasta divierten a los más pequeños:

Caracoles ahumados con mollejas de cordero, ancas de rana sobre puré de coliflor y aceite de hierbas de jardín

Previo:

Caldo de carne:

1kg de huesos de caña con su tuétano

600g de aleta de ternera

½ pie de ternera

200g de cebolla

150g de zanahoria

60g de blanco de puerro

1 bouquet garni (1 rama de tomillo, 8 hojas de salvia y1 hoja de laurel)

3 l de agua

Aceite de oliva

Pedir al carnicero que nos abra los huesos por la mitad y nos recorte la aleta en varios trozos no muy grandes. Introducirlos en el horno a 240ºC y remover constantemente para que se doren uniformemente. Retirar un poco de la grasa que suelta el tuétano y añadir las verduras cortadas en brunoise y bien limpias de posible tierra. Por otro lado, blanquear la mano de ternera y a continuación, cortar en varios trozos no muy grandes. Escurrir toda la bandeja del horno recuperando las verduras, huesos y carne y ponerla a cocer con la mano de ternera en una olla profunda con los 3 litros de agua durante 2 ó 3 horas. Filtrar y dejar reducir hasta obtener 50cl de caldo. Enfriar y congelar en varios recipientes para posibles aportaciones en nuevas recetas.

Caracoles:

5 docenas de caracoles (ya cocidos)

60g de mantequilla

2 dientes de ajo sin germen machacados

100g de nueces en polvo

12 hojas de orégano fresco

12 hojas de ajo fresco

12 hojas de borraja fresca

Para ahumar:

1 ramillete de tomillo semiseco

1 ramillete de romero semiseco

1 ramillete de salvia semisecas

1 ramillete de orégano semiseco

Escurrir los caracoles del agua de la cocción. Secar sobre un paño. Fundir la mantequilla en un cazo con los ajos muy lentamente para evitar que se queme y que todo el suero quede reposando en el fondo del cazo. Filtrar la mantequilla a través de una gasa y pasar a un cuenco. Incorporar en el cuenco los caracoles y el polvo de nueves. Remover los caracoles y dejar reposar durante 30 minutos. Volver a escurrir los caracoles, recuperando la mantequilla. Reservar todo por separado.

Mollejas de cordero lechal:

200g de mollejas de cordero lechal de cuello

60g de mantequilla salada

10g de azúcar de caña

5cl de caldo de carne

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Limpiar todas las concentraciones de sangre y nervios de las mollejas. Blanquear en agua hirviendo durante unos segundos y refrescar en agua helada. Escurrir y secar. Caramelizar, en una sartén de teflón, el azúcar con la mantequilla muy lentamente para que no se queme la mantequilla y depositar las mollejas en la sartén volteándolas y rociándolas frecuentemente hasta adquirir un tono dorado oscuro, pero brillante. Salpimentar, verter el caldo de carne, descaramelizar y reservar en lugar templado.

Ancas de rana:

2 docenas de ancas de rana

60g de mantequilla

1 diente de ajo aplastado

10cl de Pedro Ximénez

5cl de caldo de carne

20 hojas de orégano fresco

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Preparar las ancas de rana separando los muslos de la parte inferior (jarrete) y formar una pequeña bola con extremidad (la de los muslos). Dejar reducir el Pedro Ximénez en un cazo de teflón hasta obtener un caramelo. Rehogar las ancas de rana con la mantequilla y el diente de ajo aplastado. Escurrir las ancas y pasarlas al cazo de Pedro Ximénez. Incorporar las hojas de orégano y levantar el caramelo (hervir) con el caldo de carne. Enfriar y guardar en frío.

Crema de coliflor:

300g de coliflor

20cl de leche

20cl de agua

10cl de aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta blanca recién molida

Cortar la coliflor en pequeños árboles separándola bien de los tallos gruesos. Cocer los pequeños tallos (árboles) en agua y leche cuando éstas rompan a hervir durante 8 minutos. Escurrir la coliflor y licuar en la túrmix junto con un par de cucharadas del agua de la cocción y el aceite de aceite de oliva. El resultado final ha de ser el de una crema untuosa, densa, con cierta consistencia. Rectificar el sazonamiento y reservar en caliente.

Aceite de hierbas de jardín:

6g de berros

12g de cebollino

1g de estragón

3g de perifollo

1g de flor de ajo

1g de flor de romero

60g de espinacas

10cl de caldo de carne

8cl de aceite de uvas

Flor de sal

Las hierbas a emplear pueden variar a gusto y la intensidad de sabor se puede ajustar dependiendo de la variedad dominante de hierba. Lo primero es deshojar las flores y blanquear las hierbas, las flores y las espinacas rápidamente en agua hirviendo con sal. Pasarlas al vaso de la licuar y emulsionar incorporando el caldo de carne y el aceite de uvas. Rectificar el sazonamiento.

Antes de servir:

Ensartar en brochetas caracoles y mollejas de cordero combinando entre sí. Untarlas con la mantequilla escurrida de los caracoles y pintar las brochetas. En una cazuela especial de horno para ahumar, depositar las hierbas semisecas en el fondo y colocar encima de la rejilla las brochetas. Tapar y calentar en el horno la cazuela a 220ºC durante 3 minutos. Mientras, en un plato depositar una quenelle de crema de coliflor y extender con la cuchara. Por otro lado, calentar las ancas de rana en la salsa de Pedro Ximénez lentamente.

Verter el aceite de hierbas de forma armoniosa en diagonal sobre la crema de coliflor, y sobre la línea depositar las ancas de rana.

Una vez calientes las brochetas, sazonar ligeramente y prender fuego con un soplete a las hierbas, tapando rápidamente la cazuela para que se ahogue el fuego y se produzca el efecto ahumado.

Extraer las brochetas y depositarla encima de la crema de coliflor. Termina depositando las flores comestibles por encima de las mollejas.

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