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03/04/2015 09:38 CEST | Actualizado 03/06/2015 11:12 CEST

La tradición es al arte lo que la obra es a su creador

torrijaEl relativismo de las cosas es una forma de pensar absolutamente secundaria, una doctrina errónea. Cada expresión cultural (la cocina tiene mucho de cultura), tiene su piel y su hueso, su apariencia y su ser, su verdad y su mentira.

Canción recomendada: Rythm, AWOL.

"Fue durante la sesión anual número quinientos de la Sociedad Gastronómica de Berlín que el presidente, Herr Prosit, hizo a sus socios la famosa invitación. Claro que la sesión era un banquete. Durante los postres había surgido una acalorada discusión sobre la originalidad en el arte culinario. La época era mala para todas las artes. La originalidad se hallaba en decadencia. También había decadencia y laxitud en la gastronomía...." Fernando Pessoa.

El relativismo de las cosas es una forma de pensar absolutamente secundaria, una doctrina errónea. Cada expresión cultural (la cocina tiene mucho de cultura), tiene su piel y su hueso, su apariencia y su ser, su verdad y su mentira. Acuérdate del genial intento de los alemanes de huir hacia la música, quiero decir como expresión artística. El indecible sentimiento de la felicidad y de futuro de los músicos sólo pueden apreciarlo los alemanes. Pues bien, en la cocina sólo los auténticos cocineros y gourmets pueden apreciar el arte que lleva consigo una receta servida en la mesa. De ahí que goce la gastronomía del estatus de nueva forma de arte que seguramente perdure al lo largo de los siglos, como una ópera de Verdi o Wagner.

Arte se da muy pocas veces, aunque galeristas y ferias de arte lo intenten año tras año. Y sólo cuando una época nueva está madura (intelectual y emocionalmente), el arte se transforma en admiración, para bien o mal de una sociedad consumista. Así, muy pocas veces en la historia, el arte se admira por lo que es y no por lo se paga.

Sin más os dejo una foto que dice más que las palabras que la acompañan, pero no deja de ser algo provocativo..., como El Arte.

#sedcuriosos.

Torrija caramelizada con crema de almendras, chocolate líquido, helado de chocolate con leche y caviar

Crema de almendras:

2 litros de leche entera

130g de almidón de maíz

6 yemas de huevo

100g de mantequilla

300g de azúcar

1 vaina de vainilla

1 canela en rama

La cáscara de un limón

2 cucharadas de anís

Otros: 3 huevos, 250g de mantequilla pomada, 250g de almendra en polvo mezclada con 250g de azúcar en polvo, 50ml de ron

Hervir un litro y medio de leche en un cazo profundo con la vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada para que suelte los granos, la canela, la cáscara de limón y el anís durante 5 minutos.

En un cuenco grande, batir las yemas hasta que se vuelvan blancas, añadir el resto de leche, azúcar y almidón. Batir todo el conjunto y mezclar bien.

Pasar la leche infusionada con la vainilla y demás al cuenco grande, batir con la túrmix, colar y pasar toda la mezcla al cazo anterior. Dejar cocinar unos 10 minutos sin que llegue a hervir (fundamental que no hierva nunca), removiendo la crema constantemente con una espátula de plástico o varilla de plástico, nunca de madera. Reservar.

Extraer 300g de esta crema pastelera templada, e Ir juntándole el resto de ingredientes por el orden en el que están colocados. Trabajar al baño-María hasta obtener una mezcla lisa. Reservar en frío.

Torrija:

240g de huevo entero pasteurizado

500g de leche

500g de nata

Pan brioche o de leche

Mantequilla

Azúcar

Juntar en un cuenco el huevo entero, la leche y la nata. Mezclar con un batidor y reservar.

Con un cuchillo de sierra, cortar las brioches y hacer rebanadas de 2,5 cm x 7 cm. Colocar en una bandeja con bordes altos y añadir la mezcla anterior, de tal manera que queden flotando. Darles vueltas de vez en cuando y mantener en la cámara unas 3 horas.

Transcurrido el tiempo, coger una sartén antiadherente y calentarla. Añadir una nuez de mantequilla, y cuando se deshaga ,añadir 1 centímetro cúbico de azúcar. Elaborar un caramelo ligero y añadir las torrijas con cuidado. Dorar por ambas caras. Escurrir en una bandeja y reservar

Cuando pidan el postre, napar la superficie de la torrija con una fina capa de crema de almendras. Espolvorear un poco de azúcar grano y caramelizar con soplete.

Para el helado de chocolate y leche:

1620g agua

130g leche en polvo

150g azúcar

12g de estabilizante

60g yema

360g azúcar invertido

555g cobertura de chocolate con leche

Llevar a 85ºC todo menos la cobertura de chocolate. Agregar el chocolate a la mezcla anterior en caliente, mezclar y turbinar. Guardar en cámara durante 24 horas, y después en el congelador durante 2 días a 18ºC.

Sopa de chocolate:

1 litro de agua mineral

7 hojas de gelatina

500g de cacao en polvo

1350g de azúcar

900 de nata líquida

Mezcla de especias: anís, nuez moscada, hinojo, chile picante, clavo...

*20g de caviar

Llevar a ebullición el agua mineral, el azúcar y la nata. Añadir la gelatina -previamente remojada en agua- y el cacao despacito a la mezcla. Ponemos todo a punto con las especias, a gusto de cada uno, y reservamos en frío.

Verter sobre un plato hondo una cantidad de sopa, colocar armónicamente la torrija, y terminamos con una quenelle de helado de chocolate.

*Con una cucharada de Caviar esta buenisimo!!