Cómo debes cocinar las torrijas para evitar su compuesto químico potencialmente peligroso
Al elaborar las torrijas, se genera la acrilamida, que hace de este dulce un manjar aún más exquisito, pero esconde ciertos efectos negativos para la salud.
Las torrijas son un clásico de la Semana Santa y se hallan fácilmente en restaurantes, pastelerías y supermercados, además de ser preparadas en los hogares. No obstante, un peligro inadvertido acecha este manjar tradicional.
Este riesgo se vincula con la acrilamida, un compuesto químico que surge en alimentos con almidón expuestos a altas temperaturas, como al freírlos.
La elaboración de las torrijas implica freír pan previamente empapado en huevo y leche o vino, siendo este el método más habitual. Es durante este proceso de fritura que, debido a la combinación de almidón, azúcares y aminoácidos, se genera la acrilamida.
La formación de acrilamida, conocida como reacción de Maillard según la Agencia Española de Salud Alimentaria y Nutrición (Aesan), produce un color y aroma atractivos para los sentidos.
Una vez ingerida, la acrilamida es absorbida por el tracto gastrointestinal, distribuyéndose por el cuerpo y metabolizándose. Según la Aesan, uno de los principales subproductos de este proceso es la glicidamida, la cual puede tener efectos negativos en el sistema nervioso, el desarrollo tanto prenatal como postnatal, y en la fertilidad masculina.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señala que no se puede determinar una cantidad diaria segura de acrilamida en la dieta. Esto se debe a que tanto la acrilamida como su derivado, la glicidamida, tienen propiedades genotóxicas y carcinogénicas. Por ende, cualquier nivel de exposición a estas sustancias podría potencialmente causar daño al ADN y aumentar el riesgo de cáncer.
