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13/11/2018 14:19 CET | Actualizado 17/11/2018 10:21 CET

Cómo encontrar el aguacate maduro perfecto según la ciencia

El secreto está en la selección.

Anton Eine / EyeEm via Getty Images

"Mételo en una bolsa, hazle agujeros y déjala a temperatura ambiente de uno a tres días". "Envuélvelo en papel aluminio y hornéalo a 90 grados durante 10 minutos, o sécalo con un secador de pelo". "Córtalo por la mitad, ponlo en el microondas durante 120 segundos y luego ponle agua fría". "Ponlo en la ranura de ventilación con una bolsa de papel marrón". "Míralo como un halcón a sus polluelos hasta que madure. No salgas, no duermas. Ni siquiera hagas pipí".

Estos son todos los consejos que me dieron mis amigos para saber cómo madurar un aguacate, el más difícil de madurar adecuadamente de todos los vegetales (aunque en realidad son una fruta, en concreto una baya).

Madurar un aguacate requiere tiempo, amor y paciencia. Y el proceso es largo. Lo compras cuando está muy duro, pensando que estará listo para comer dentro de uno o dos días. Seis días después, el aguacate sigue así de sólido. Dos días después lo compruebas de nuevo, pero todavía nada. El aguacate, al principio cargado de promesa, se ha convertido en una broma. Te mira burlonamente desde su posición en el frutero. Cansado, lo tiras a la basura.

¡Pero no temas! Hay una forma de solucionar esta frustración.

Cómo maduran los aguacates, según la ciencia

Kantha Shelke, científica especializada en comida y nutrición, y miembro del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, ha relatado la explicación de la ciencia detrás del misterioso proceso de maduración de los aguacates.

"La fruta no madura cuando está unida al árbol, incluso cuando está fisiológicamente madura, debido a un inhibidor en el tallo del fruto", contó a la edición estadounidense del HuffPost. "Parece ser la forma natural de proteger la fruta de los daños causados por las altas temperaturas. Incluso exponer las frutas en el árbol a gas etileno no loas maduran" (el etileno es la hormona liberada por los aguacates, y otras frutas y verduras a medida que maduran).

Sin embargo, una vez elegido, es una historia diferente. Los aguacates solo se deben recoger cuando están maduros para que tengan un contenido adecuado de aceite y materia seca. A medida que maduran, su materia seca, que se compone principalmente de carbohidratos, y el contenido en aceite aumentan. Esto contribuye a la textura cremosa y suave que asociamos con esta fruta. El ablandamiento normal ocurre solo con un cierto nivel de madurez después de que se hayan recogido del árbol.

Dato curioso: el ablandamiento comienza en la parte inferior de la fruta y luego continúa hasta el final del tallo.

Los aguacates recolectados antes de estar listos nunca producirán el aceite necesario para que las frutas tengan un sabor suave. En su lugar, tendrán un sabor blando y acuoso. Incluso hay una ley en California (EEUU) para evitar que el aguacate sea demasiado duro.

"Según la ley de California", dijo Shelke, "los aguacates con menos del 8% de grasa nunca deben ser seleccionados para la venta, porque no se ablandarán". Para comprobar si lo harán puedes agitar el aguacate para comprobar si el hueso hace ruido. Si lo hace, es señal de que madurará rápidamente (lo cual es bueno).

En cuanto los consejos caseros para hacer madurar a los aguacates, hay dos que sí que funcionan. "Colocar el aguacate en una bolsa de papel atrapará el gas de etileno que desprende y que a su vez lo madura", explicó Shelke. "También funciona ponerlo en un recipiente de arroz o harina y agregar un plátano, una manzana o un tomate porque aumentará el nivel de este gas".

Los productores están usando tecnología y planificación para ayudarnos

El arte de madurar los aguacates es un tema tan delicado que las empresas están recurriendo a la tecnología para controlar este proceso. It's Fresh! es una empresa con sede en el Reino Unido que ha desarrollado un filtro para absorber el etileno y evitar que los aguacates maduren demasiado rápido. "Hay muchas artes oscuras asociadas con la maduración de los aguacates", dijo Simon Lee, fundador de It's Fresh!.

El invento creado por Lee tiene forma de una hoja y se puede colocar en el paquete para atraer y absorber etileno. Sin embargo, esta tecnología no está aún disponible para los consumidores. Un portavoz de la Comisión del Aguacate de California (CAC) dijo a la edición estadounidense del HuffPost que los productores determinan la madurez de la fruta en función de los pedidos de los minoristas y estos deciden en qué punto los venden según la demanda de los clientes.

Cómo buscar el aguacate correcto en la tienda

Según esta comisión, los consumidores deben buscar el aguacate en su forma clásica, sin pieles sueltas y sin picaduras. Si en alguna pieza hay partes más blandas que otras, lo mejor es elegir otra. Estas marcas suelen deberse a que la gente las ha tocado por esa zona con los dedos (incluso tiene un nombre: "digitalizar").

Por lo general, las imperfecciones en la piel deben ignorarse, ya que se trasladan en paquetes llenos de ramas y árboles y suelen dañarse. También puedes consultar la etiqueta para ver dónde se cultivó y eso puede prever cuándo madurarán.

Los aguacates maduran a diferentes ritmos según dónde se cultivan. Hay piezas originarias de Guatemala, y las variedades que se cultivan ahí y en México, en ambientes de tierras altas tropicales, tienden a crecer y madurar lentamente, pero en el proceso, desarrollan más materia seca y contenido de aceite. Esto significa que maduran más rápido que otros tipos una vez que se separan del tallo.

Por otro lado, los aguacates expuestos a altas temperaturas en el árbol, en climas como Israel o Arizona (EEUU), producen una cantidad significativamente mayor de materia seca y aceite, y por lo tanto, maduran incluso más rápido.

La maduración perfecta del aguacate comienza antes de que incluso lo lleves a casa. El secreto está en la selección. El CAC clasifica la madurez del aguacate en cinco etapas:

  • Etapa 1: Muy maduro y verde. Algunos aguacates pueden tener un tono más oscuro.
  • Etapa 2: Pre-condicionados. Listos para comerse en aproximadamente tres días si se mantiene a temperatura ambiente.
  • Etapa 3: Maduración previa. Si se mantiene a temperatura ambiente se puede comer en dos días.
  • Etapa 4: Maduración firme. Cede ante una leve presión con los dedos. Completamente maduro al día siguiente si se mantiene a temperatura ambiente.
  • Etapa 5: Maduro. Cede fácilmente a la presión. Se puede usar durante los tres días siguientes.

Si quieres comerte un aguacate en dos o tres días, elige uno en la tercera etapa para que esté listo para comer a tiempo. Si estás buscando uno para comer el mismo día, selecciona uno en etapa cinco.

Trucos que funcionan

Como se mencionó anteriormente, colocar un aguacate en una bolsa de papel, recipiente de arroz u otro recipiente sellado puede ayudar a acelerar el proceso de maduración en casa. También puedes agregar fruta, pero para obtener mejores resultados usa manzanas Red Delicious o Golden Delicious, ya que estas variedades más antiguas (a diferencia de Gala o Fuji) producen más etileno, según el CAC.

A pesar de la creencia de que calentar los aguacates en el microondas ayudan a madurarlos, en realidad no se debe colocar en ningún otra área cálida. "No funcionará", confirmó Francesco Brachetti, cofundador de Avocaderia, un restaurante de aguacates de Nueva York que afirma ser el primer bar especializado en esta fruta del mundo.

"Lo que sí puedes hacer es ponerlo en un horno y apagarlo, ya que el espacio contenido ayudaría a contener el etileno. Pero agregar calor no ayuda". Si tienes un aguacate demasiado maduro, ponlo en el congelador, ya que las temperaturas frías disminuyen la maduración, pero la temperatura ambiente la favorece.

Este artículo fue publicado originalmente en la sección de estilo de vida de la edición estadounidense de 'The Huffington Post' y ha sido traducido del inglés.

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