Virgilio Martínez recopila 600 recetas de la cocina latinoamericana

El chef peruano acaba de publicar el libro 'The Latin American Cookbook'.
El chef Virgilio Martínez, autor del libro "The Latin Merican Cookbook".
El chef Virgilio Martínez, autor del libro "The Latin Merican Cookbook".

Pocas veces se había documentado de manera tan exhaustiva la increíble variedad gastronómica de América del Sur. Desde las costas tropicales de México hasta las islas heladas del sur. El chef peruano Virgilio Martínez reúne en su nuevo libro, The Latin American Cookbook, 600 recetas de todo el continente. Una profunda inmersión en la cultura de cada región con todas sus delicias culinarias e ingredientes locales.

El chef y autor peruano al comienzo de su nuevo libro admitió “Al crecer en la capital de Perú, Lima, mi percepción de la comida de otros países latinoamericanos, como Argentina o Brasil, sin mencionar los rincones más lejanos del Perú, era limitada”.

Tras cocinar para prestigiosos restaurantes del mundo entero, Virgilio volvió a Perú en 2009 y abrió Central. En el año 2013, cofunda con su hermana Malena y su esposa, la chef Pía León el restaurante Mater. Aquí fue cuando empezaron a profundizar en la historia de la cocina peruana y todos sus ingredientes.

En aquel restaurante pudieron trabajar con muchos compañeros de profesión además del escritor de comida y viajes Nichilas Gill. Por aquella época, Virgilio y sus compañeros cruzaron todo el continente para poder recopilar y unir todas la recetas de diferentes países y para descubrir nuevas historias.

'The Latin American Cookbook'.
'The Latin American Cookbook'.

En el libro, Virgilio describe “sus repetidos pisadas producen un ritmo constante de golpes sordos que resuenan en la batea, un tronco ahuecado de aproximadamente un metro de ancho y desgastado a una pátina por años de uso”. Esta declaración hace referencia a una de las experiencias Virgilio vivió durante su viaje. En una aldea remota en medio de los Andes, en la boscosa región de Araucanía al sur de Chile, el escritor se encontró con una mujer mapuche que bailaba descalza sobre granos de trigo.

En un primer momento, este acto pela los granos de trigo para después machacarlos ayudado por un kudi y ñumkudi, una especie de mortero de piedra para la elaboración de harina.

En otra ocasión, esta vez en Ecuador, en un campo aislado de la provincia de Bolívar, Virgilio observó cómo un agricultor quechua seleccionaba cuales iban a ser las semillas de patata que plantaría en su parcela.

“Escogerá varios cientos de variedades de papa para su parcela mixta, todas plantadas juntas porque se necesitarán unas a otras para crecer. Algunas tienen piel rosada y pulpa amarilla, otras son azules o moradas, o rojas y moteadas. Algunas son redondas, algunas son largas, algunas son retorcidas. Otras plantas como el altramuz y el tubérculo mashua se plantarán junto a ellas, una forma natural de mantener alejadas las plagas, sin mencionar la ayuda a diversificar la dieta de la comunidad “.

Virgilio continuó viajando por el continente y a su paso por Guatemala pudo conocer los volcanes Santa María y Santiaguito en el Altiplano Occidental. En este lugar pudo contemplar como las familias se reunían en un cementerio cercano a la localidad de Quetzaltenango para celebrar el Día de los Santos. Junto a las flores y las velas llevaban comida como fiambre y ensalada y la colocan alrededor de las tumbas de sus seres queridos.

El chef escribe en su libro que “Fiambre nació de la tradición de llevar las comidas favoritas de los difuntos a un cementerio” y que “la fiesta entre familias resultó en la preparación de todo tipo de alimentos diferentes, por lo que el fiambre fue una forma de combinarlos todos”.

Virgilio ha reunido una gran cantidad de recetas de diferentes lugares de Latinoamérica, pero hay que tener en cuenta que no es necesario recrearlas con la misma fidelidad con la que lo hacen los personajes que dan vida al libro.

Por último, el chef aclara que es importante que “No te tomes todas las direcciones tan en serio. Adapte cada receta a su tiempo y lugar personales. No hay nada correcto o incorrecto aquí. El mismo acto de cocinar ayuda a mantener la riqueza de la comida latinoamericana presente, visible y relevante”.