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11/05/2018 07:40 CEST | Actualizado 11/05/2018 07:41 CEST

Viaje al Centro del Queso, la Ceremonia del afinador Antony en Lakasa

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Tras aquel mensaje, el "ekipo" no salía de su asombro: ¿Viajar al centro del queso? Era mayo, y al final de mes Lakasa celebraría la Ceremonia del Queso, de la mano de Bernard Antony. Traer de nuevo al maestro afinador sabía a triunfo. Ante el cariño que el restaurante mostraba por los quesos, Antony decidió compartir el más íntimo de los secretos que un día le fue dado.

"El queso te habla; a través de sus numerosos aspectos le puedes escuchar. Ábrele tu corazón y te permitirá viajar a su interior. Recuerda que lo esencial es invisible a los ojos."

El Principito

La idea, aunque delirante, sonaba cautivadora. Descender a la profundidad del queso permitía descubrir la importancia de la leche, su elemento fundacional. Las propiedades de una leche nacen marcadas por la vaca, la cabra o la oveja de procedencia. En el transcurso de la vida de estos animales, cada una de sus circunstancias, como la raza, el entorno, los cuidados y los pastos que sirvieron de alimento irán depositando también su huella en la leche y enriqueciendo sus cualidades.

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De ahí, que en aquel itinerario los miembros de Lakasa entendieran la imperiosa necesidad de emplear leche cruda para elaborar un queso artesano. La pasteurización de la leche mitiga el rastro de su pasado. La convierte en un producto lineal. Castra de sus posibilidades. En cambio, la leche cruda extrae la verdad de su naturaleza en las posteriores fermentaciones y gesta el queso, en el que plasma su carácter.

Recorrer aquella geografía interior permitía además entender el papel decisivo llevado a cabo por el productor. Durante el proceso de elaboración, las decisiones tomadas por este artesano vienen impregnadas de sus saberes, de sus inquietudes, de sus experiencias... El queso absorbe todo ello gracias a una alquimia perfecta. Confeccionar un queso artesano revela la manera que posee el productor de hablarle al mundo, muestra el reflejo fiel de su alma. Detrás de un queso amable, con carácter, divertido, complejo o sutil..., en verdad, quien habita es la personalidad de su creador.

En ese punto, los destinos del viaje por el interior del queso se tornaban inimaginables al aparecer el rastro del afinador. Su misión, recoger al queso siendo niño y llevarlo hasta la madurez, comienza al buscar sobre el terreno pistas que le lleven hasta el productor. En ese encuentro, antes del queso, lo que se valora es el grado de complicidad existente entre ambos entorno a los valores del queso y su cultura. Solo la confianza hará que el artesano confíe su obra bajo la tutela del afinador.

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Las bodegas de este afinador acogen el paso definitivo en la vida del queso artesano. Allí, la humedad y la temperatura cuidan de sus cualidades, a la vez que unos parámetros nuevos, "invisibles a los ojos", entran en acción. Toda una flora de microorganismos, depositados en esas cuevas a lo largo del tiempo por los quesos que pasaron por allí en su camino de crecimiento, comienzan a interactuar con el queso recién llegado. Esta fauna única aporta elementos al queso que terminan por conformar su identidad, que motivan su idiosincrasia. Ahora, y solo ahora, en Lakasa alcanzaban a entender porque cada queso era una creación única.

Marina, César y el resto del "ekipo" disfrutaban en el viaje al centro del queso de una aventura sensorial imborrable; durante el viaje, hallaban la comunión alrededor de una mesa ¡Qué sensación más placentera!; en consecuencia, el viaje derivaba en una soflama en favor de la gastronomía en la que, al final, se revelaba el verdadero sentido del mensaje enviado por Antony: Viajar al centro del queso, eso es la Ceremonia del Queso en Lakasa a final de este mes.

La vídeo receta del mes de mayo en Lakasa: espárragos verdes y blancos con emulsión de sus jugos.

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