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15/12/2012 10:04 CET | Actualizado 13/02/2013 11:12 CET

Y un año más te preguntas: ¿Y qué cocino para navidad?

Os paso unos breves consejos para tener en cuenta a la hora de elaborar un menú de Navidad. Sobre el cava, vinos blancos, foie-gras, almejas, hongos, cordero, cítricos, sopa de pescados y mariscos, alcachofas, langostinos y las patatas Dauphinose.

Canción recomendada: Back to before, Jerry Fish & The Mudbug Club.

Os paso unos breves consejos para tener en cuenta a la hora de elaborar un menú de Navidad.

Sobre el champán. Cava, vinos blancos

Es recomendable enfriar la botella de champagne lentamente. Si no pudiera ser así, existe una técnica para los casos de urgencia. Para ello se coloca la botella en una cubitera, bol grande o cubo y se agrega una capa de hielo en el fondo con sal. Posteriormente, se repite esta operación de hielo y sal hasta cubrir el cuello de la botella. Se añade agua hasta cubrir el hielo. En 10 minutos estará fría. El champagne, se debe servir frío, pero no muy helado ya que pierde su sutil aroma y sabor.

Sobre el foie-gras

Para evitar que se rompan las porciones, el foie gras se corta en láminas delgadas con un cuchillo de hoja fina, liso y sin dientes, que previamente se sumerge en agua caliente y después se seca. Mejor no cortarlo hasta el último momento, con el fin de preservar su color y sabor; además, se corre el riesgo de que se oxide o muestre un tono menos agradable. Para conservar la frescura de cierta cantidad sobrante, el plato puede colocarse sobre un lecho de hielo picado.

Sobre las almejas

Los moluscos (ostras, almejas, berberechos, mejillones..) pueden acumular gran cantidad de sustancias tóxicas. Por ello hay que abrirlas en el mismo momento de consumir.

Para limpiar las almejas lo primero que debemos de hacer es dejarlas en agua con sal durante unas horas para que escupan bien la arena.

Sobre los hongos

La mejor época para su recolección es en los meses de otoño, aunque durante la primavera hay también especies de hongos de una gran calidad. La mayoría de los hongos aparecen al final del verano, pero a medida que se aproxima el otoño y las lluvias, aumentan en calidad y cantidad. Si esta estación llega rica en lluvias y no se adelantan las heladas la temporada puede ser buenísima. Rechazar los hongos blandos y babosos. Y sobre todo mirar bien la CHAPELA (sombrero) que no contenga gusanos.

Sobre el cordero

Al comprar cordero debemos elegir carne magra de color rojo brillante. La grasa debe ser blanca y cremosa. Los huesos deben estar húmedos y blancos en las articulaciones. Las piezas más apreciadas y caras son la pierna, la paletilla y las chuletitas, pero también son interesantes la falda, el pecho, las manos, el pescuezo y el rabo, que sirven para guisar, estofar y preparar menestras y arroces.

La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad y con un elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Además, ofrece a la dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de carbono.

Sobre los cítricos

Para conseguir la máxima calidad y cantidad de zumo introducir la fruta durante unos segundos en el microondas.

La piel rallada o cortada en juliana (finas tiritas) de los cítricos tiene un intenso aroma. Muy poca cantidad sirve para aromatizar un plato. Tomaremos la precaución de no rallar la parte blanca, muy amarga.

Las flores del naranjo se utilizan para elaborar agua de azahar.

Si añadimos algunas hojas de lima limón; lima kaffir o limón al arroz podremos obtener mejor sabor y si son muy tiernas se pueden cortar muy finos y comer.

Si tenemos mucha cantidad de cítricos en casa y no sabemos qué hacer lo mejor es licuarlos, verterlos en molde de cubitos de hielo y congelarlos. Una vez congelados, guardar los cubitos en un recipiente hermético y usarlo con un buen cóctel.

Atados en gasas son de buen gusto en la mesa si se van a utilizar para "mojar" pescados o verduras; Además la tela retiene las pepitas e impide que salpique al ser exprimido.

Uno de sus mejores usos en cocina salada fría es en los ceviches o marinadas cortas, como las que se hacen en la cocina finlandesa.

Son ideales en invierno por su gran contenido en vitamina C y, claro está, en verano refrescan mucho.

Naranja, bergamota, mandarina, pomelo, limón... limas son de los cítricos más polivalentes que se utilizan en las cocinas de todo el mundo empleándose para añadir un toque agrio o ácido tanto en pastelería como en la preparación de una receta de caza. Muchos de ellos tienen su origen fuera de nuestras fronteras mediterráneas (como el limón que es hindú o la bergamota que es china), pero lo cierto que sus raíces han marcado las mejores huertas de nuestro país.

Otros

* Si vais a elaborar una sopa de pescados y mariscos con tropezones de pan recordad que el pan se esponja mucho y requiere más caldo de lo que uno prevé en un principio.

* Para saber si una alcachofa es de primera calidad debe de pesar en la mano al cogerla, con las hojas muy firmes, brillantes y apretadas. Ah, y el corazón no debe de ser muy oscuro. Y por favor, no abuséis del limón para blanquearlas, es mejor que al cocerlas estén más pardas y que no domine la acidez del cítrico. Yo os aconsejo echarlas poco a poco en agua hirviendo, de ésta manera el agua seguirá hirviendo y no tomarán ese color oscuro que las deja un poco feas.

* Si compráis langostinos recordad que son ricos en yodo, calcio y magnesio. Son muy bajos en grasa e hidratos de carbonos, por lo que os aconsejo no sobre cocinarlos. Muy importante, si son frescos, que el caparazón esté muy brillante y crujiente; con los ojos muy vivos y sobre todo que no huelan fuerte. Si son congelados, rechazad los que estén blandos y lavadlos antes de cocinar. No os recomiendo chupar la cabeza porque la mayoría de sus conservantes y demás productos se encuentran en ella.

* Una guarnición para cualquier asado que siempre triunfa son las patatas Dauphinose, pero mejor os paso todo un clásico.

Silla de ternera Príncipe Orlof con patatas Dauphinose

1kg de lomo bajo de ternera con sus costillas y sin riñones

4 lonchas de 2x6cm de hígado de pato

50g de trufa negra

10cl de vino de Oporto

150g de tocino fresco en lonchas finas

1 zanahoria

2 cebollas

2 tomates muy maduros

30g de mantequilla

Aceite de oliva

1 bouquet garni

1/2lt de salsa bechamel

150g de cebolla

50g de mantequilla

8g de azúcar

Una pizca de nuez moscada

70g de queso Gruyère

Deshuesar el lomo bajo de ternera, romper los huesos en trozos muy pequeños. Pelar las verduras y dorar con los huesos del lomo en una brasera de horno con un poco de aceite. Salpimentar el lomo de ternera y envolverlo con las lonchas de tocino, sujetarlas con bramante y untarlas con mantequilla, calentar el horno a 220ºC y asar el lomo en una brasera de tapa hermética. Dorar progresivamente por ambos lados vigilando que la mantequilla no se queme. Una vez dorado el lomo, pasar a la brasera de las verduras e incorporar los tomates y el bouquet garni. Tapar la brasera y asar durante 2 horas y media aproximadamente a 180ºC. A este método de cocción se le llama "poêlage". La exudación de la carne se transforma en vaho. Al no poder salir el calor las gotas van cayendo sobre la carne, humidificándola formando un jugo dorado ligeramente espeso y muy aromático debido, sobre todo, a la composición del bouquet garni.

Pasadas las dos horas y media, abrir la tapa de la brasera y quitar las albardillas para que la ternera tome un color dorado muy apetitoso. Colar la salsa obtenida y mantenerla en un baño maría a 65ºC.

Cortar los 100g de cebolla en rodajas muy finas, blanquearlas durante 8 minutos, escurrirlas y rehogarlas con los 50g de mantequilla, sazonarlas y rectificar con el azúcar y la nuez moscada. Dejar cocer hasta que la cebolla se convierta en puré, pasar por la túrmix, filtrar y reservar al baño maría a 65ºC. (salsa Soubise)

Patatas Dauphinose

300g de patatas Monalisa

25cl de leche

10cl de nata

100g de queso Gruyère rallado

1 diente de ajo sin pelar

Flor de sal

60g de mantequilla pomada

Pimienta negra del molinillo

1 ramillete de romero fresco

Pelar las patatas y cortarlas en láminas de 2mm. En un cazo de teflón hervir durante 5 minutos la leche, la nata, la sal, la pimienta negra del molinillo y el romero. Frotar una bandeja de horno con el diente de ajo sin pelar y sobre esta capa pintar con la mantequilla pomada. Verter 1/3 de la leche hervida, filtrada, en la bandeja y a continuación poner un lecho de patatas. Espolvorear con el queso rallado y repetir esta elaboración tres veces. Hornear las patatas durante 30 minutos a 180ºC. Sacar del horno, espolvorear de nuevo con queso rallado y volver a hornear 10 minutos más. Cortarlas en cuadrados de 2x2cm.

Acabado:

Con la punta de un cuchillo bien afilado desprender la grasa de la silla de ternera sin llegar a cortar la carne. Cortar la carne en pequeños filetes no muy gruesos. En una sartén de teflón dorar los escalopes de hígado de pato por ambos lados, pasar a papel adsorbente y en la misma sartén desgrasar y dejar reducir el vino de Oporto hasta que caramelice. Depositar los escalopes de hígado en la salsa. Intercalar una rodaja de carne con un escalope de hígado y entre ambos unas láminas de trufa negra.

Mezclar un poco del jugo de la cocción de la ternera con la salsa Soubise y recubrir con ella la silla de ternera. Espolvorear con el queso Gruyère y Gratinar.

Pasar a una fuente de mesa de forma alargada y disponer la ternera con cuidado de no romper la forma del corte. Colocar alrededor de la fuente las patatas y encima de cada una de ellas depositar láminas de trufa negra. Servir aparte el jugo de la cocción en una salsera.

Se puede acompañar con yemas de espárragos blancos y alcachofas asadas.