¿Qué está pasando con el precio de los huevos en España? Spoiler: la culpa no es solo de la gripe aviar

"No se puede hacer tortilla sin romper huevos", dice el refrán. El problema es que romperlos cuesta cada vez más. El encarecimiento de este producto básico ha puesto a prueba la paciencia de los consumidores, que observan con desesperación lo complicado que resulta ya llenar la cesta de la compra.

El precio del huevo ha experimentado un aumento sin precedentes en España: la docena supera ya los 3,20 euros en octubre, frente a los 2,20 euros de principios de año. La expresión "costar un huevo" nunca había sido tan literal. El Instituto Nacional de Estadística (INE) ha confirmado esta escalada al detectar una subida este mes del 22,5% respecto a octubre de 2024 y del 5,1% en solo un mes. Asimismo, se han registrado incrementos de hasta el 50% en seis meses y un alza acumulada del 137% desde 2021 en las categorías más económicas.

Los huevos de jaula y suelo, los más consumidos por familias con menor poder adquisitivo, son los que más han sufrido la subida, mientras que los camperos y ecológicos, aunque más caros en términos absolutos, han registrado aumentos más moderados.

La OCU denuncia además que el precio de los huevos M se ha disparado en un fenómeno que recuerda al llamado "efecto cohete y pluma": los precios suben con rapidez ante una crisis, pero descienden con extrema lentitud cuando la situación mejora.

Esta escalada responde a una compleja combinación de factores, desde la reaparición de la influenza aviar al aumento de la demanda, pasando por el el encarecimiento de los costes de producción y energía.

La oferta no da abasto para compensar la demanda: un problema agravado por la gripe aviar

Una de las principales causas que destacan los expertos es el aumento de consumo de huevos, que en 2024 subió un 2,9% en los hogares españoles, mientras que desde 2019 el volumen ha crecido un 16,7%. Esto, se debe según el avicultor José Carlos Terraz, gerente de Granja Pinseque y presidente de la Asociación Profesional de Avicultura Alternativa (AviAlter) a que "el consumidor se ha quitado el miedo de consumir huevos".

"Actualmente, el huevo tiene un prestigio que hace 20 años no tenía gracias a la agricultura alternativa. Los cocineros máximo nivel lo ponen como un elemento principal de sus platos", precisa el experto, quien también señala que este alimento ha ganado terreno en "la corriente fitness": "Los deportistas consumen huevos desaforadamente porque su proteína es ideal".

Por el contrario, la oferta se ha visto limitada por la reducción del censo de gallinas ponedoras debido a la detección de brotes de gripe o influenza aviar este verano en diversas partes de España, que obligaron a sacrificar a más de 2,7 millones de gallinas ponedoras, lo que supone entre un 5% y un 6% de la población total de estos ejemplares. Una medida que puede parecer drástica, pero que resulta inevitable. "Es un virus. Es necesario sacrificar, porque primero morirían muchísimas, o casi todas, y lo importante es cortar la transmisión lo antes posible", explica Juan Pascual Beitia, veterinario y divulgador.

Desde julio, se han confirmado 14 focos en granjas españolas, principalmente en Valladolid, Huelva, Toledo, Badajoz, Guadalajara y Madrid. Se trata, según María del Mar Fernández Poza, directora de la Asociación Española de Productores de Huevos (Aseprhu), al "peor episodio que se ha registrado en España en cuanto a incidencia de influenza aviar", aunque celebra que la situación está "bajo control".

La experta asegura que se ha seguido el procedimiento establecido para resolver el problema: "Se tiene que vaciar la granja, sacar todas las gallinas, el pienso, los huevos, todo lo que pueda ser material contaminante. Todo eso se elimina para evitar que el virus se disperse. Esto ya está hecho en los casos registrados. Ahora queda limpiar, desinfectar y esperar a poder volver a repoblar cuando se eliminen todos los virus de la granja".

Según la responsable de Aseprhu, "no hay ahora mismo ningún caso abierto", salvo los que aparecen "en aves silvestres", donde"no hay gestión que hacer", más allá del análisis y la notificación a las autoridades. "Los brotes ya se han terminado, ya está controlado", insiste, aunque admite que esto ha afectado directamente al mercado de los huevos: "Ha generado cierta preocupación entre los operadores y los consumidores".

"Hay un poco de psicosis después de lo que vimos, por ejemplo, en Estados Unidos, donde se quedaron prácticamente sin huevos en las tiendas". La incertidumbre, dice, ha sido uno de los factores que "ha provocado tensión en el mercado", porque durante semanas se desconocía si los brotes se extenderían o si quedarían limitados a los primeros focos detectados. 

"Si a una situación de demanda ya tensionada le quitamos un 5% de producción, entramos en una situación muy tensa. Y los precios al final son el reflejo. La relación oferta-demanda condiciona los precios", agrega Terraz.

Cambios en la producción y aumento de costes

A estos factores se suma el proceso de transformación que atraviesa el sector avícola en los últimos años. Terraz subraya que "el sector se está transformando a sistemas sin jaulas", algo que conlleva "inversiones importantes". "Podemos hablar de 30, 40 y hasta 70 euros por plaza, según los sistemas que se utilicen", precisa.

Por su parte, Fernández Poza detalla que producir en sistema de gallinas sueltas eleva los costes entre un 20% y 25%, en sistema campero entre un 40% y 50%, y en ecológico hasta el 100% frente al método de jaula.

Asimismo, "supone perder capacidad de producción", afirma el presidente de AviAlter. "Para mantenerla, hay que construir nuevas granjas", apostilla. Sin embargo, los permisos y las inversiones necesarias ralentizan el proceso. "El consumo de huevo está subiendo por encima del ritmo que el sector es capaz de incrementar la producción", insiste. 

Beitia también se ha hecho eco de este obstáculo: "Antes, cuando subían los productos de origen animal, se ponían más pollos o más gallinas para producir más. Ahora eso es prácticamente imposible". 

"Es muy complicado que te den permiso para ampliar las naves. Además, llegan un montón de alegaciones de grupos ecologistas o animalistas que inundan los ayuntamientos rurales con recursos que los municipios pequeños no pueden gestionar", añade. El resultado es claro. "Hay menos huevo, menos carne de pollo y, evidentemente, el precio sube", resume. 

¿Y ahora qué? Previsiones y retos del sector

En resumen, el mercado del huevo atraviesa un momento de tensión marcado por la combinación de una demanda creciente y una oferta limitada. La presión sobre los precios refleja tanto los efectos de la influenza aviar como las dificultades estructurales del sector para ampliar la producción. En este contexto, los expertos, no se atreven a realizar previsones sobre la evolución de estos precios y abogan por esperar con calma.

"Estamos entrando en la temporada de mayor incidencia de los virus y dependemos no solo de lo que pase en España, sino también en el resto de Europa", explica Fernández, para quien lo más importante ahora es "volver a repoblar las granjas afectadas y esperar que la situación se normalice en unos meses". Para completar esta repoblación, los tres especialistas calculan un tiempo de espera de 6 a 8 meses. 

"Tienen que nacer las pollitas (hembra joven de ave que aún no ha alcanzado la madurez sexua), que algunas habrán nacido ya, y hay que criarlas durante cuatro meses para trasladarse a la granja. Después, durante 8 o 10 semanas, desarrollar toda la producción", aclara Terraz.

Juan Pascual sí se aventura a vaticinar que los precios seguirán al alza: "La demanda está aumentando y la oferta no puede subir rápidamente, así que los precios todavía tienen recorrido. Yo creo que seguirán subiendo durante unos meses todavía", asegura. De encarecerse demasiado el huevo, el consumo podría disminuir, expone el presidente de AviAlter, pero sentencia que lo primordial es "resolver es esta situación de desajuste entre oferta y demanda".

Por el momento la OCU ha solicitado al Gobierno "investigar el origen de estas subidas" y ha propuesto medidas como ayudas directas y rebaja del IVA para los huevos (que ya tributa al 4%) y la carne de pollo (10%). Algo que no convence al avicultor: "Obviamente, si intervenimos en el mercado y estimulamos el consumo, pues volvemos a lo mismo, que va a haber ese desajuste".

Fernández tampoco cree que sea la solución: "Las subvenciones no tienen nada que ver, la oferta de huevos depende de que haya gallinas. Las pollitas tardan cuatro meses en empezar a poner huevos, y no se puede reducir ese tiempo".

El cambio de la gripe aviar preocupa al sector avícola

Aunque, como hemos visto, han sido varios los factores que han influido en el aumento de los precios de los huevos, la presencia de la influenza aviar ha sido el detonante. Durante años, este virus se manifestaba en los meses fríos y desaparecía con la llegada de la primavera. Pero esa dinámica ha cambiado y algunos biólogos hablan ya de que podría ser "una enfermedad endémica en España".

"Antes solo se veían picos en la fase de invierno, pero ahora el virus se comporta de un modo distinto. Desde hace unos tres años, da síntomas en las aves migratorias, que antes no daba, y permanece todo el año", destaca también Beitia a El HuffPost. "Sobre todo causa problemas respiratorios y neurológicos, y una mortalidad muy alta", agrega, aunque solo en las aves, ya que es poco probable que las personas se contagien y, de hacerlo, los síntomas no suelen ser graves.

El principal riesgo radica en la interacción entre aves domésticas y fauna silvestre. Por eso, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación anunció el lunes que "las aves de cría deberán permanecer confinadas en zonas de especial riesgo y vigilancia". Una medida que el jueves amplió a todas las explotaciones españolas de aves de corral que se crían al aire libre para la prevención y control del contagio por gripe aviar, independientemente de donde estén ubicadas.

En consecuencia, queda vetada la cría y el mantenimiento de aves de corral al aire libre. No obstante, en aquellos casos en que resulte inevitable, las autoridades podrán permitir que las aves permanezcan fuera, siempre que se cumplan determinadas condiciones.

La disposición establece además la prohibición de criar patos y gansos junto con otras clases de aves domésticas, así como la de suministrar agua procedente de depósitos accesibles para aves silvestres, salvo que dicha agua haya sido previamente tratada. Del mismo modo, los depósitos ubicados en el exterior deberán estar protegidos para impedir el contacto con aves acuáticas salvajes.

Aun así, el veterinario considera que el confinamiento es insuficiente: "Es muy difícil aislar totalmente una granja". Por eso propone ir más allá: "Yo creo, personalmente, que una medida eficaz sería vacunar". Recuerda que Francia ya ha demostrado su efectividad con los patos, aunque advierte de los inconvenientes comerciales que puede acarrear: "Cuando vacunas puedes tener problemas de exportación de los productos, y eso puede suponer un coste para el sector". Aun así, recomienda encarecidamente la vacunación.

Además, estas vacunas, algunas basadas en nuevas tecnologías, requieren todavía autorización: "Necesitan aprobación técnica y administrativa. Hay que decidir a qué animales se dirigiría y cómo aplicarlas".