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Andy y el universo de mi memoria

19/05/2013 09:59 CEST | Actualizado 18/07/2013 11:12 CEST


Canción recomendada: ComingBackToLife, PinkFloyd.

"En ese empeño por sorprendernos día a día y marcar distancia frente a la monotonía, pocas contribuciones más valiosas encontrará el aficionado a la buena mesa que cocinar por y para compartir experiencia y cultura".

Andrés Madrigal. Cocinero.

Encima de la mesa un café humeante; el azucarero casi vació y la música sonando por encima del televisor encendido. Así es como recuerdo mi primer día de cocina en el lar de mis abuelos asturianos.

La mesa de madera lacada en blanco, rallada por el uso constante de la botella de vino estirando y amasando harina para hacer pan o frixuelos, hacía las funciones de mesa comedor y mesa de elaboración. Siempre pulcra y perfumada, se podían ver los nudillos de las manos de mi abuela. De ahí, que si te sentabas encima de ella para leer o jugar, notaras una zapatilla volante chocar contra tu espalda; vaya manera de lanzar zapatillas la de mi abuela y mi madre... ¡Y otros objetos identificados sin fallar ni una sola vez!

Alrededor de la cocina siempre libros antiguos y música. Placeres, sensaciones y emociones en 5 metros cuadrados, o menos. La experiencia vivida supera por creces mis palabras con esta escritura. Pero aquí estoy, allí me siento. Decidido a observar los matices con la pasión de un aprendiz de cocina. Los ires y venires de mi memoria en busca de tiempo perdido, sin magdalenas, contando con la improvisación y decidido a no dejar de escribir hasta que no termine este bello, apisonado y perfumado relato.

Mi mejor recuerdo -gastronómicamente hablando-, me lleva a los 6 años, aunque creo que ya lo he contado alguna vez. Un pequeño hacha; yo cortando troncos de viejos castaños caídos; el olor del tiro de la cocina de carbón y leña poniendo a punto el hierro forjado, y lo dos hornos pidiendo a gritos algo que hornear. "Empecé a cocinar de pequeño, pegado a las faldas de mi abuela Nuncia en su casa asturiana. Pasaba los veranos en la casa del pueblo, y lo mismo cogía un hacha y me iba a cortar leña al campo, pescaba en el río o en el mar con mi abuelo, mis hermanos y mi padre (mi madre a veces, también se animaba) o me quedaba con ella en la cocina, amasando, guisando, cortando, pelando, probando, disfrutando. Ahí aprendí, sin pensar jamás en que sería cocinero, sencillamente disfrutando con los dedos hundidos en la masa, con los aromas que salían del horno y feliz de la vida compartiendo café con mi abuela. A veces pienso -será que me hago mayor- que me gustaría recuperar parte de todo eso en algún momento, no ahora ni mañana, pero sí algún día: tener una casa en el campo, comer de los vegetales que cultivo en el jardín y las aves o el ganado que se crían en los pastos. Va a ser verdad que conforme uno envejece, el deseo por retornar a la infancia se hace más fuerte".

Un puro y simple sabor derramado en el universo de mi memoria. Mi conciencia dormida ignoraba las causas que iban a determinar mi afición por cocinar, por comer, por degustar, por saber...Cómo expresar mejor este acontecimiento sin salivar?. Ni idea. Pero es en la cultura del día a día donde las recetas misteriosas y el amor por el trabajo se encuentran todas mis afirmaciones, ya que, la experiencia gastronómica sigue siendo presencial, no virtual. Se debe de sentir directamente, no admite versiones, o literatura, solo abre la ente una vez que se ha experimentado. De ahí, la gran importancia del papel social de la gastronomía en el futuro de nuestras relaciones con los demás. Una actividad vital que rompa la tendencia al individualismo, una oportunidad de dar voz a minorías culturales, y motivar en lo más profundo de nuestra sensibilidad a nuestr@s hij@s.

Y es que la transformación más profunda que experimenta la cocina a lo largo de nuestra existencia es el nacimiento de una conciencia mundial, que consiga equilibrar el placer de alimentarnos y agradar a nuestros sentidos primarios con la sostenibilidad y la cultura sin fronteras. Será un paso más allá que deje de considerar una dieta saludable como la ingesta equilibrada de alimentos. El food balance, una dieta saludable, será la que cuide nuestro espíritu porque es saludablemente afín a nuestros valores e intereses profundos. Tenemos el deber y la responsabilidad de ser más exigentes, o más inteligentemente exigentes.

El reparto de recursos y la utilización sostenible de ellos es la base de una cocina honesta, cocina con conciencia y con sentido, atravesando el siglo XXI. Encontrar una forma de cocinar con sentido en una era de consumo descontrolada, de posibilidades infinitas, no es tarea fácil. Escoger una forma de elaborar recetas que conserven la esencia de los alimentos, cada vez más lejos de su propia esencia como materias primas, parece abocado a llenar los huecos vacíos de neveras y armarios. Esto es lo que intento enseñar a mi hijo Andy y espero que él se lo enseñe a su hermana lía, a Guille... a sus amig@s, a la gente que le rodea y quiere aprender a cocinar; y si de ahí salen cocineros, perfecto. Pero no es mi intención hacer cociner@s con este relato.

Nuestras decisiones cotidianas, son las verdaderamente importantes, mucho más útiles que nuestro voto que sólo se renueva cada 4 años y está sujeto a numerosas manipulaciones. Sin embargo, con nuestra elección diaria de lo que consumimos, propiciamos una deriva u otra, damos poder a las empresas que nosotros decidimos y son ellas las que cambian las inercias, las formas de producción, la calidad de nuestras materias, el uso que se hace de ellas. Observar la forma en que se come, significa escuchar la confesión verdadera de un consumidor.

Nuestros antepasados nos enseñaron a luchar contra la violencia, la codicia y la muerte. Nosotros como testigos de un tiempo agotado debemos enseñar a cultivar el amor a la vida y la hospitalidad hacia los otros. Hoy más que nunca, cuando comer-cocinar es más que una función vital, es un acto cultural y una toma de posición en la batalla por la sostenibilidad del planeta. Respetando los ciclos naturales de los productos, es una muestra de inteligencia y amor por las materias primas.

Así es como Andy, mi hijo, podrá entender y entenderme, la pasión que ponemos quienes cocinamos para tod@s vosotr@s, anónimos lectores: gourmet, clientes, amig@s y futuros cociner@s.

"Tenemos apenas lo que tenemos y basta: el espacio de historia concreta que nos toca, y un minúsculo territorio para vivirla. Pongámonos en pie otra vez y que se escuche la voz de todos solemnemente y clara".

Hoy la receta es de Andy.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal.

TIRAMISÚ

Ingredientes para 12 personas:

- 8 huevos

(160gr de yema y 272 de clara)

- Una pizquita de sal

- 150gr de azúcar

- 1kg de mascarpone

- 2 naranjas para rallar

- 30cl de café

- 10cl de grappa

-1 bizcocho de soletilla grande

- Cacao amargo 70%

Preparación:

En un bol grande metemos el mascarpone. Luego cogemos otro bol y separamos la clara de la yema. Introducimos la yema en el bol con el mascarpone y añadimos el azúcar. Tras esto rallamos la naranja y la mezclamos el mascarpone batido. Luego batimos las yemas con la sal a punto de nieve y cuando las dos mezclas estén listas, vamos metiendo poco a poco las claras en la mezcla del mascarpone sin batir.

Con un molde, vamos cortando a trozos el bizcocho de soletilla y lo mojamos en el café y la grappa. Después en los platos ponemos: un poco de mascarpone, bizcocho de soletilla y un poco de mascarpone. Luego por cada plato espolvoreamos un poco de cacao.

¡LISTO!