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El café: 'la solución global'

09/12/2012 10:21 CET | Actualizado 07/02/2013 11:12 CET


Canción recomendada: Divenire, Ludovico Einaudi.

Un dato aterrador

Estoy en una cafetería donde el camarero me sirve una taza de café por la que pago 1,50 €. No me planteo si es barato o caro, supongo que es una opinión personal, pero me pregunto qué parte de ese 1,50 € percibirá el agricultor que cosechó el café. Con toda seguridad, recibirá muchísimo menos de ese 1,50 € por 1 kg de café. Lo curioso de esta cuestión es que con ese kilogramo de granos de café se pueden servir 140 tazas.

Lo siguiente que me pregunto es cómo se puede corregir este terrible desequilibrio y, lógicamente, qué podemos hacer por ayudar a corregirlo. Para ello deberíamos empezar desde el principio e ir viendo qué sucede en cada uno de los procesos que acontecen desde que crece la semilla del cafeto hasta que llega a nuestras manos dicha taza de café.

El café en origen

Como cocinero y amante del café, mis inquietudes sobre el tema me han ido aportando ciertos conocimientos y ciertas preferencias, ya que lógicamente, no todos los cafés son iguales. Mi varietal preferido es el Kenia AA, por tanto es una buena excusa para seguirle la pista desde las montañas de Kenia hasta mi taza.

En Kenia, unas 250.000 personas trabajan en el negocio del café. La mayoría de dichos trabajadores son de la etnia Kikuyu, que antaño fueron explotados como esclavos en las mismas plantaciones. Actualmente, la mayoría del café de Kenia se produce en plantaciones que funcionan a modo de cooperativas de pequeños productores. Existen dos cosechas anuales en las que se realiza una recogida artesanal y selectiva de las cerezas en su justo punto de madurez, lo que contribuye notablemente a realzar la extraordinaria calidad de este café. El suelo volcánico de la zona da un café arábiga con unas características propias muy marcadas, de un aroma neto e intenso, afrutado, sabroso, dulce y con una elegante acidez, por tanto hablamos de uno de los cafés más apreciados en el mundo. No obstante los granjeros perciben la centésima parte de un café que puede estar a la venta en una tienda a más de 20 €/kg.

Los granjeros, en estas condiciones, trabajan dentro del umbral de la pobreza y se ven forzados a introducir variedades híbridas de otras calidades inferiores, pero con mayores rendimientos, que ponen en peligro a largo plazo la actual calidad del café de Kenia. Aún así, existe un control riguroso de la calidad, que incluso es incentivada a nivel gubernamental. Se podría afirmar que, aunque en condiciones precarias, la situación del café en Kenia puede resultar privilegiada respecto a otros lugares del mundo.

Desde hace ya varias décadas, el aumento de la oferta, léase de cultivadores que buscan satisfacer los requerimientos de cantidad y bajos precios de las empresas productoras de café, excede por mucho a la demanda real, lo que provoca una caída en picado de los precios.

Así tenemos precios bajos en origen, disminución de la calidad del café y empeoramiento de las condiciones de los granjeros (pertenecientes la mayoría a países en vías de desarrollo), que han perdido recursos, lo cual les impide apostar por el cuidado de sus cosechas, tanto en calidad como en sostenibilidad.

El café en Destino

El café es un claro ejemplo de un producto que en su inmensa mayoría no se procesa en los países productores, sino en los consumidores, por lo que, además de perder el control de dicho proceso, lógicamente se pierden los beneficios del mismo. El café verde llega a los países consumidores, donde se tuesta, se mezcla, se envasa y se comercializa; por tanto, lo que encontramos en cada uno de nuestros países del "primer mundo", es el producto estándar, indiferenciado y de baja calidad. Este tipo de mezclas de cafés de baja calidad son los que dominan e inundan el mercado, tanto en las tiendas como en los bares y restaurantes.

En España, salvo excepciones, podemos decir que el consumidor final está acostumbrado a estas bajas calidades y no hay una demanda generalizada hacia una mayor calidad, ni un espíritu más exigente hacia el profesional de la hostelería.

Llegados a este punto, parece ser que una de las claves empieza a ser la CALIDAD, por tanto, deberíamos ver cómo está la situación en bares y restaurantes, ya que es lo que nos atañe más directamente, quizás así podamos empezar a repartir responsabilidades.

En nuestro restaurante, compramos paquetes de café en grano, pero a nuestros clientes les servimos "tazas de café". Podemos decir a grandes rasgos que la calidad de dicha taza de café, depende principalmente de dos factores, uno es la calidad inherente de los granos de café que componen dicha mezcla que adquirimos de nuestro proveedor (sus varietales, la mezcla de los mismos, su punto de tueste, su envasado), y el otro factor importantísimo es la "transformación" de dichos granos en una taza de café. Digamos que el café en un restaurante debemos "cocinarlo" y cuidar cada paso de esa transformación de un puñado de granos de café en una taza de "espresso", que podemos definir como la máxima expresión del café.

Para obtener un buen café espresso, debemos de cuidar al detalle muchos factores que controlaremos a través del conocimiento y la colaboración de nuestro personal con el proveedor del café. Debemos cuidar y calibrar en su justa medida una serie de parámetros relacionados con la maquinaria que utilizaremos para dicha transformación:

- En la cafetera exprés debemos controlar la temperatura del agua, su presión, la dosificación de la misma e incluso su pureza. En el molino, la cantidad de café, su punto de molido... todo influye, incluso hasta la temperatura, la forma y el material de la taza en la que vamos a verter el café.

Nuestro objetivo de cara al cliente es la excelencia en cada taza de café, del mismo modo que ponemos dicho empeño y cariño en todos los platos que salen de nuestra cocina, o en la selección y servicio de los vinos de nuestra bodega. Si dicha calidad es apreciada y demandada por nuestros clientes, el esfuerzo habrá valido la pena.

Si lo pensamos detenidamente, buscando la excelencia del café en nuestro restaurante, estamos premiando el esfuerzo de los cultivadores de café que todavía apuestan por la calidad. Dicho de otro modo, aquellos cultivadores que cuiden su calidad, podrán obtener un mejor precio por sus cosechas a través de otras fábricas y otros tostadores que buscan la excelencia en el producto y que nada tienen que ver con las grandes multinacionales.

No podemos dejar de nombrar aquellas iniciativas que intentan dignificar la vida de los más desfavorecidos, esto es, todas las relacionadas con el COMERCIO JUSTO.

Como tal, es una alternativa al comercio convencional que tiene en cuenta, además de criterios económicos, aquellos valores éticos que abarcan aspectos sociales y ambientales. Se buscan criterios de comercio solidario, justo, respetuoso y cualitativo, favoreciendo el saber hacer tradicional de pequeños productores y la agricultura biológica.

El café de comercio justo representa un intento de ofrecer a ciertos cultivadores de café (los que pertenecen a plantaciones amparadas bajo el sello internacional de Fair Trade) un precio mínimo garantizado, que sea más justo y digno. Esto ha sido necesario dada la especulación ocasionada en el mercado de materias primas. El problema radica en que todos y cada uno de los eslabones que conforman esta cadena debería estar dispuesto a pagar "un poco más" por un producto que, una vez en la taza, se diferencia muy poco.

La fragilidad de esta cadena hace que el proyecto sea un éxito muy relativo. Efectivamente los cafés protegidos por el sello internacional repercuten en beneficiar a los cultivadores, pero su consumo es tan bajo que no ayuda mucho. Sería mucho más eficaz una aportación más pequeña de una cantidad mucho mayor. Está en nuestras manos.

En resumen, podemos asegurar que la solución global al problema del café, es una apuesta por la calidad en general, desde el principio hasta el fin, desde el arbusto de café hasta la taza. Lo podemos expresar como una pequeña ecuación.

CALIDAD = SELECCIÓN

Un consumidor informado es un consumidor exigente. Exigir calidad y pagar lo que corresponde por ella es, también, hacer más justo el negocio del café.

En el tiempo de leer este artículo se estarán sirviendo millones de tazas de café en el mundo... ¿Cuantas estarán bien hechas, con el mejor café posible y pagado a precio justo?

Os dejo una receta y ya me contaréis.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal. Cocinero.

Crème brûlée de café, vainilla y violeta con galleta de café

Para la crème brûlée:

300g de leche entera

300g de nata líquida

10cl de café arábica expreso

20g de café descafeinado soluble

1 vaina de vainilla muy fresca

4 hojas de gelatina

165g de yemas de huevos muy frescas

2 gotas de esencia de violetas

100g de azúcar

Hervir la leche, el azúcar con la vainilla abierta por la mitad durante 15 minutos. Dejar infusionar fuera del fuego durante 15 minutos más. Remojar la gelatina en agua fría durante 20 minutos. Mezclar la gelatina con la infusión de leche, pasar por un filtro.

Montar las yemas de huevo hasta obtener el doble de su volumen. Mezclar la nata con las yemas añadiendo la esencia de violetas, el café descafeinado y el café arábigo. Una vez todo bien mezclado, verter la leche infusionada con la mezcla de la nata, el café...

Precalentar el horno a 100ºC. Pasar la mezcla a un recipiente de acero inoxidable ancho y no muy profundo. Llenarlo sin rebosar el borde y hornear durante hora y media aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar en la nevera.

Para la galleta:

80g de mantequilla semisalada

100g de harina de almendra

60g de harina de trigo

100g de azúcar

20g de cacao en polvo

20g de café arábica molido

1g de flor de sal

10g de yema de huevo

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente. Según el orden indicado, mezclar los ingredientes con la batidora, usando media potencia con el fin de dar poca consistencia a la masa. Cubrir ésta con papel film y dejar reposar en la nevera dos horas.

Formar pequeñas bolas del tamaño de un garbanzo. Precalentar el horno a 170ºC. Disponer en tapetes de silicona o papel sulfurizado las bolas de masa... Hornear durante 10 minutos. Una vez horneados dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético para preservarlas de la humedad.

Desmoldar la crème brûlée. Con una cuchara grande, recoger la crème y pasarla a un plano. Aplastar la bola con delicadeza estirándola como si estuvieras dando un brochazo de pintura. Depositar bolitas de galleta en la parte intermedia del brochazo. Acabar con una quenelle de helado de café que habréis comprado je, je.