La capital mundial de la trufa negra no está ni en Francia ni Italia, sino en España concretamente un municipio de apenas 1.200 habitantes en la provincia de Teruel. Sin embargo, más del 90% de sus vecinos se dedica de forma directa o indirecta a la truficultura.

Este pueblo, llamado en Sarrión, se encuentra en la comarca de Gúdar-Javalambre y se ha convertido en el mayor productor global de Tuber melanosporum, la valiosa trufa negra. Solo ahí se genera cerca del 70% de la producción cultivada del planeta.

Aromática, escasa y de sabor inconfundible, la trufa negra no solo ha revolucionado la gastronomía internacional, sino también la economía y el futuro de este rincón de la España rural.

Vivir del oro negro gastronómico

La truficultura, ha pasado de ser una actividad casi anecdótica en los años 80 a un motor de desarrollo rural basado en innovación, sostenibilidad y orgullo local. Sarrión ha sabido convertir sus suelos pobres en un recurso de lujo. El precio del kilo puede superar los 1.000 euros, según la calidad y la campaña, alimentando una economía que incluye viveros, empresas tecnológicas, redes logísticas y restaurantes gourmet.

El secreto de Sarrión está bajo tierra. Los suelos calizos, el clima seco y la altitud configuran un ecosistema perfecto para la trufa negra, que crece en simbiosis con encinas y robles. La temporada oficial de recolección en Aragón va del 15 de noviembre al 15 de marzo, y durante esos meses, el pueblo vive su particular “fiebre del oro”.

Técnicas como la micorrización, selección genética, sensores agrícolas y nuevas técnicas de cultivo han profesionalizado un sector que triunfa en Teruel. Incluso el trufiturismo se ha consolidado como atractivo internacional.

Una revolución que frenó la despoblación

La historia de Sarrión con la trufa comenzó en los años 80, cuando algunas familias comenzaron a experimentar con técnicas francesas de micorrización. Lo que era entonces un experimento agrícola ha transformado el destino del pueblo. 

Este resurgir rural ha hecho que Sarrión pase de símbolo del abandono demográfico a referente europeo en desarrollo agrario sostenible. De hecho, el colegio ha duplicado su alumnado, han nacido más de 15 niños en un solo año y han llegado nuevas familias buscando una vida ligada al campo y al hongo.

Fitruf y la ruta del trufiturismo

Cada diciembre, Sarrión se convierte en epicentro mundial de la trufa gracias a Fitruf, la Feria Internacional de la Trufa Negra. En ella se dan cita chefs de renombre, productores, investigadores y visitantes curiosos. Talleres, degustaciones, exhibiciones de perros truferos y un animado mercado convierten al pueblo en una fiesta gastronómica.

Más allá de la feria, durante la temporada es posible vivir la experiencia del trufiturismo. Se tratan de excursiones guiadas al monte, catas, visitas a viveros y clases de cocina se han consolidado como una forma de conectar la alta cocina con la tierra.