Mario Sandoval, chef con dos estrellas Michelin: "La cocina tiene que ser honesta y tiene que saber escuchar la temporalidad"

Este jueves 18 de junio en la Galería de Cristal del Palacio de Cibeles se celebrará la  primera Gala Esentia, con la que se conmemorarán los 30 años de la Fundación Vicente Ferrer, además de impulsar proyectos de protección de la infancia.

Esta gran cita solidaria, presentada por la actriz y cantante Leonor Watling y el actor y escritor Pablo Rivero, reunirá a destacadas personalidades del ámbito cultural, empresarial y social con el objetivo de defender los derechos de la infancia y generar un impacto real en la vida de miles de niñas y niños en situación de vulnerabilidad. 

El evento, además, contará con la participación especial de la actriz y comunicadora Cayetana Guillén Cuervo, embajadora de la Fundación Vicente Ferrer, y con las actuaciones de la cantante de flamenco María José Llergo, el Coro Talía infantil y Marilia, cantante y confundadora de Ella Baila Sola.

La cena será una propuesta gastronómica creada exclusivamente para la ocasión por el chef Mario Sandoval, reconocido con dos estrellas Michelin para el que "es un honor trabajar con ellos en un proyecto tan bonito y tan esencial como es que las niñas y los niños puedan tener mejores oportunidades", como aseguró en una entrevista con El HuffPost.

Desde la organización te señalan como un referente de la cocina como herramienta de transformación. Mario, ¿cómo se transforma el mundo desde la cocina? Y lo que es más importante: ¿se puede transformar el mundo desde la cocina?

Totalmente... En todos los hitos de la historia de la humanidad la cocina, la mesa, ha estado presente. En una mesa siempre se ha decidido todo lo que nos ha llevado hasta el día de hoy. Entonces, creo que la cocina transforma la vida y la ha transformado, a través de los alimentos de la tierra, a través de la cultura, a través de la historia... Yo siempre digo que me dedico a la profesión más bonita del mundo, que es hacer feliz a las personas.

También imagino que tiene mucho que ver ese intento de transformar el mundo con tu concepto de cocina, sostenible, sano y natural, ¿no?

Por supuesto. La cocina tiene que ser honesta y tiene que saber escuchar la temporalidad porque, con esa premisa, la cocina es sostenible, es equilibrada y el aprovechamiento de los productos se da al cien por cien. Y todo eso hace que sea una cocina rica en sabor porque utilizas el alimento del momento y, sobre todo, vas educando al paladar a comer los productos cuando tocan. No puedes comer tomate en cualquier época del año, el tomate va desde agosto hasta octubre, y no puedes comer alcachofas todo el año, porque no siempre es primavera. Un mercado en una ciudad dice mucho de la ciudad. su gente y el país. Siempre que viajo fuera, a la India, a América Latina, a Asia, me fijo en los mercados. Los mercados te dan el pulso de lo que se come, de cómo se alimenta esa cultura, permiten estar en contacto con la materia prima, con los ingredientes con los que se alimentan las familias, y permiten saber lo que hay que comer en cada momento.

Y de esos mercados que has visto por el mundo, ¿cuál es el que más te ha llamado la atención para bien?

Bueno, pues mira, a mí me gusta mucho Marruecos, la India, me gusta mucho México, Perú, por su diversidad, por sus sabores... Me gusta descubrir alimentos nuevos y creo que en el mundo hay muchas cosas por descubrir. Ten en cuenta que mi profesión no tiene techo ni límites y cuando viajamos pues siempre traemos cosas para poder hacer platos en Madrid con más creatividad. Siempre he sido muy curioso y creo que la cocina tiene el valor de poder transformar los alimentos y, sobre todo, transformarlos en la combinación. Y creo que eso es lo que hace que Coque tenga esa gran cocina y tenga ese prestigio.

Esa gran cocina que creo que también se nutre de vuestros propios alimentos, ¿no?

Pues sí, tenemos el Jaral de la Mira, nuestra finca en San Lorenzo de El Escorial, donde tenemos ovejas y una ganadería del toro bravo, y el Agrolab, que es un huerto de 6.000 metros cuadrados donde recuperamos semillas autóctonas... Mis niños crecen ahí con los animales y con los productos, y me ayudan a recolectar, me ayudan a cuidar...

No sé si me puedes dar algún detalle de la propuesta de menú que has hecho para esa noche del 18 de junio...

Mira, me lo he escrito. Te leo... El menú que he creado para la fundación tiene un viaje por los sabores, la memoria y el amor con la esperanza a través de tres platos.

El frescor luminoso del "salmorejo de mango con la anguila ahumada" transporta a la riqueza y diversidad de las tierras donde la fundación trabaja cada día, desde la India, Nepal o Filipinas hasta Mozambique o Palestina, uniendo culturas a través de la emoción compartida de cuidar la infancia.

La "lubina con pil pil y setas de temporada" presenta el equilibrio, la sensibilidad y el cuidado que todos los niños y los niñas merecen, independientemente del lugar donde hayan nacido o de las circunstancias que les hay tocado vivir. Un plato delicado, profundo, que habla de la protección, la escucha y la atención a lo esencial. De esa estabilidad imprescindible desde la que los niños pueden crecer, aprender y soñar. La suavidad de la lubina, la calidez, el guiso lento del pilpil y el vínculo con la tierra que evocan las setas de temporada nos recuerdan la importancia de ofrecer refugio, acompañamiento y oportunidades.

Para el postre me he inspirado en la esencialidad del cacao, en los países donde nace este tesoro universal, muchos de ellos marcados por enormes desafíos sociales, pero también por una extraordinaria capacidad de resiliencia. El crujiente de chocolate rinde el homenaje a esas tierras y a las comunidades que las habitan, conectando el sabor con la dignidad, la infancia y el futuro porque detrás de cada grano de cacao hay historias de esfuerzos, de familia y de niños y niñas que merecen crecer con oportunidades, educación y esperanza.

Un final dulce profundamente simbólico para una gala que recuerda que, cuando los niños y las niñas sueñan, el mundo cambia. Además este menú tiene un vínculo especialmente emotivo con Valencia, una tierra profundamente ligada a mí a través de los recuerdos de mi niñez y de la familia también presente hoy en la labor de la Fundación Vicente Ferrer, recordándonos que la solidaridad no entiende de fronteras y que la infancia necesita ser protegida aquí, siempre y en cualquier lugar del mundo.

Está claro que tu infancia también ha sido inspiración...

Yo tuve una infancia feliz, con recursos humildes, que mi familia es muy humilde, pero tuve una infancia feliz. Yo siempre digo que la infancia es la columna vertebral de la persona cuando es adulta y me educaron en importantes valores. Y gastronómicamente, pues ya era un niño precoz porque siempre estaba en la cocina haciendo los deberes y mis padres me educaron para para ser cocinero.

Bueno, porque tú también querías ¿no? A ti te llamaba eso...

En la cocina se me paraba el tiempo y mi mi madre me decía ‘¿no sales a jugar con los niños? Y es que, a lo mejor, estaba ayudándole a hacer un guiso o pelando unas perdices o haciendo unas torrijas o un flan. Eso me apetecía más que ir a jugar al balón.

Puesto que ocupas un lugar importante dentro de nuestra gastronomía, eres un referente social, ¿crees que es tu responsabilidad o es para ti una necesidad implicarte en proyectos de este tipo, en proyectos solidarios?

Es necesario, ayudar, colaborar, puesto que somos un altavoz y creo que en esta ocasión voy a tener la oportunidad de poder ayudar a la fundación desde nuestra parte gastronómica. Y si sirve para aportar nuestro granito de arena, pues más que encantado, porque para eso estamos, para poder ayudar a los demás.

Ayudar a los demás y encima dejándoles buen sabor de boca...

Eso por supuesto.