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19/12/2014 07:27 CET | Actualizado 17/02/2015 11:12 CET

El Wellington, un homenaje a la cocina clásica y a sus cocineros

solomilloEn una coyuntura tan favorable para la gastronomía, nada más rompedor que reconocer la deuda con la denominada cocina clásica y los profesionales que la llevan a cabo en grandes establecimientos hosteleros que, lejos de cualquier foco mediático y social, ejecutan de manera magistral unas labores fundamentadas en un profundo conocimiento.

Jamás los cocineros tuvimos tantas oportunidades para progresar en la cocina. Nunca antes disfrutamos de tanto conocimiento a nuestro alcance. Y en ningún momento anterior hubo tanto interés por los asuntos culinarios. Corren buenos tiempos para la gastronomía.

Y en esta favorable coyuntura, nada más rompedor que reconocer la deuda con la denominada cocina clásica y los profesionales que la llevan a cabo. Brigadas de cocina generalmente enclavadas en grandes establecimientos hosteleros que, lejos de cualquier foco mediático y social, ejecutan de manera magistral unas labores fundamentadas en un profundo conocimiento de las bases de la cocina.

Hablamos de cocineros que, por ejemplo, logran el máximo rendimiento al limpiar un solomillo: de la oreja obtienen filetes, de la cabeza los Chateaubriand, el centro para tournedos, con las puntas los filet mignon, los nervios y los tendones para elaborar los fondos que cuecen durante días, y que, con el cordón o rosario, cocinan un estofado para la comida de la familia. Siempre bajo la inquebrantable constancia tan necesaria para la buena práctica del oficio.

En lakasa, desde nuestra apertura, quisimos rendir un homenaje a esta cocina y a estos cocineros. Y así, durante los servicios del fin de semana, los sábados al mediodía, mientras elaboramos el Steak Tartar, viajamos en nuestro imaginario hasta la Francia del siglo pasado y hablamos con Aguste Escoffier para buscar consuelo ante la subida de precios que algunos proveedores acometen en estas fechas navideñas, él nos entiende; o al cocinar el solomillo Wellington los domingos, nos desahogamos con Fernand Point, que empatiza con nuestro lamento acerca de la mesas reservadas que no se presentan y el perjuicio que nos ocasionan.

A continuación nos encantará mostraros cómo se confecciona el solomillo Wellington en el restaurante y, de esa manera, testimoniar el cuidado que un cocinero presta a los productos que prepara. Primero, enseñaremos un vídeo grabado con una cámara Go Pro mientras limpiábamos un solomillo; y, a continuación, dejamos una galería de imágenes con el paso a paso de la elaboración del Wellington. Esta receta es exactamente como la cocinaríamos en casa, y atendiendo a las fechas en las que nos encontramos puede resultar una brillante opción para triunfar en la mesa y ante la familia.

Para cualquier duda o asunto, aquí estamos.

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