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28/08/2015 07:34 CEST | Actualizado 27/08/2016 11:12 CEST

Pochas: la legumbre que nos recuerda que se acaba el verano...

sopaAhora que ha empezado la temporada de las pochas no dejéis pasar la oportunidad, acercaros al mercado o pedidlas en un restaurante, quienes las habéis comido sabéis bien de lo que hablo, y quienes no, no saben bien cuánto me agradecerán el consejo.

Canción recomendada: Vino añejo, Rubén Blades.

... pero aquí estoy para despediros y desearos buenas vacaciones para quien las tome ahora. Y para hablaros de la legumbre de la temporada: las pochas, que se encuentra en su mejor época desde mediados de agosto y durante septiembre. Como sabéis, las pochas son unas alubias blancas tempranas que se encuentran dentro de su vaina y están poco maduras. El estar poco maduras es lo que le da sus dos características principales. Primero, el color pálido, desvaído, que les da el nombre; pues, como sabéis, "pocho", en la primera acepción del diccionario, significa "descolorido, quebrado de color". Segundo, al estar poco maduras -y a diferencia de sus primas las alubias, los garbanzos y otras legumbres- requieren poco tiempo de cocción y poseen una textura, una pastosidad, muy especial.

Como sabéis, son especialmente típicas del País Vasco y Navarra, por lo que la mayoría de recetas conocidas vienen del norte. Entre las más populares se encuentran las pochas con codornices, pochas estofadas, pochas con cordero, pochas con anguila (esto típico de Tudela), pochas a la riojana, pochas guisadas con txugur (hueso de jamón). Hay algunas variedades, que dependen principalmente del lugar donde son cultivadas. Así, las más famosas son las de Sangüesa, conocidas como Pochas del Bolo, que son una cosecha extremadamente corta, y tienen fama de ser las más sabrosas. Buscando información en la red, me he topado con un artículo que explica los peligros a los que esta variedad se encuentra expuesta. Creo que vale la pena leerlo. Además de las de Sangüesa, son muy conocidas las arriñonadas de la Rochapea, de Pamplona y las de la Mejana de Tudela.

Si bien hoy día, gracias a los métodos modernos de congelación, es posible disfrutar de pochas durante todo el año, el sabor y textura de unas pochas congeladas no es sino un pálido reflejo del original, las pochas en temporada. Así que, por favor, no dejéis pasar la oportunidad, acercaros al mercado o pedidlas en un restaurante, quienes las habéis comido sabéis bien de lo que hablo, y quienes no, no saben bien cuánto me agradecerán el consejo.

Yo, mientras tanto, os paso ésta receta que convive dentro de mí desde hace más de veintitrés años jejeje.

Sopa pistou

"El pesto no es la traducción provenzal de albahaca. Albahaca se dice en francés lou balicot. Las personas bien informadas dicen que la sopa de pesto viene de Génova, y estas mismas personas nos dicen que el pesto viene de la palabra italiana pestare, que significa machacar. ¿Por qué razón buscar la definición por el otro lado de los Alpes?

El pesto es el pilón (mortero, almirez), el instrumento cilíndrico de madera que sirve para machacar. Para hacer esta sopa, es indispensable tener un pesto para aplastar el ajo, las hojas de albahaca y todo lo demás. La pomada que se forma de las hojas de albahaca, el ajo, de aceite de oliva, de tomates y de queso ha tomado el nombre de pesto".

Un día con Guy Gedda, 10 de agosto de 1992. Andrés Madrigal

1kg de buen lacon sin sal

2 piernas de cerdo

1 trozo de corteza de tocino (facultativo)

3 o 4 litros de agua

1 cucharadita de sal gorda

500g de judías blancas en vainas, llamadas en Provenza "cocos blancos" (pochas).

250g de cocos rojos con vaina.

250g de judías verdes, llamadas "ècheleurs".

3 tomates

6 u 8 patatas medianas

5 calabacines

1 bulbo de hinojo

150g de spaghetti cortados de una longitud de 10cms.

Sal fina

Pimienta negra de molinillo

Cortar las judías verdes en trazos de dos centímetros de longitud. Desgranar las judías blancas y rojas. Pelar las patatas, el ajo, el hinojo y los calabacines. Rular y atar la corteza de tocino. En una marmita, verter cuatro litros de agua fría y meter en ésta el lacon y la corteza de tocino. Poner a hervir lentamente y desespumar. Al cabo de treinta minutos, introducir las judías, las "cocos" y las verduras. Dejar cocer lentamente. Deshojar la albahaca, lavar las hojas y dejarlas secar. Escaldar y despepitar los seis tomates y añadir tres a la marmita... Picar los tres restantes y guardarlos para más tarde. Dejar hervir una hora más. Salpimentar.

Para el pesto:

6 dientes de ajo

1 ramillete de albahaca grande (utilizar las hojas más grandes y no tener miedo de meter más)

Flor de sal

3 tomates rojos maduros

100g de queso rojo, (edam dur o la mimolette étuvé)

6 cucharadas de aceite de oliva

En un mortero, machacar el ajo, añadir sal y después las hojas de albahaca. Reducir todo a una pomada. Cuando estos dos elementos estén bien machacados, añadir el aceite de oliva, los tomates picados, la pimienta negra y el queso rallado. Reservar.

Antes de añadir la pasta, verificar si el lacon y las judías están bien cocidos. Con la ayuda de una espumadera y de un tenedor, aplastar las patatas y los calabacines. Supongo que os habréis dado cuenta de que en un principio se añadieron enteras pero, machacadas ahora, harán que la sopa espese. Una vez espesada la sopa, añadir las pasta y dejar cocer unos minutos. Apagar el fuego y, justo antes de servirlo a la mesa, añadir el pesto.

El pesto no se sirve nunca aparte, debe ir siempre obligatoriamente en la sopa. Es una sopa para las tardes de verano, que caliente o templada queda excelente, pero recalentada al día siguiente, pierde toda su plenitud.

En esta sopa, una sola fragancia debe encantar a vuestras papilas, que es el aroma de la albahaca. Curnonsky decía sobre este tema: "La mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son..."

Además:

Con su micro clima y su estilo de vida relajado, anidado al hueco del macizo de los Moros, la mirada vuelta hacia el méditerrénée nos encontramos el pueblo de Bormes-les-Mimosas. Su especificidad se refleja incluso en el nombre de la ciudad. La Mimosa apareció por primera vez en Francia en el siglo XIX, gracias a los soldados de Napoleón III que regresaban de su campaña en México con esta planta perenne con flores amarillas en su equipaje. Bormes-les-Mimosas tiene unas noventa variedades diferentes de mimosa, y es uno de los pueblos más bellos de la Provenza. Cuenta con el Gran Premio Nacional de flor desde el año 2000 y la medalla de oro "en la competencia y las ciudades europeas pueblos florales en 2003. Os cuento esto porque yo vivía allí unos meses.

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