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03/02/2013 10:04 CET | Actualizado 04/04/2013 11:12 CEST

Historia de un yogur


Canción recomendada: Hoonk, Arto Tuncboyaciyan.

"Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles. Más tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso..."

Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersión del yogur en el área mediterránea. Más adelante, durante las campañas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogur llegó a ser usual en todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros árabes de recetas describen su preparación en diversos platos, y en Las mil y una noches, el yogur aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes.

Fueron los tártaros quienes introdujeron una gran variedad de productos lácteos en la nueva cocina europea, como las sopas agrias, el kéfir y como no el yogur.

Se supone que el yogur nació en Turquía, ya que el nombre deriva de yogumark, que significa "espesar mezclando" en turco, si bien los búlgaros se atribuyen el descubrimiento y el nombre en cuestión: jaurt.

Pero, ¿cómo fue que el yogur se hizo más popular en Grecia que en otros países europeos?

Fueron realmente los rusos quienes hicieron de este delicado y ácido ingrediente un hito en la gastronomía, no tanto por su valor como nutriente, sino por su atribución a sus bondades longevidades de las gentes de esa tierra. "Los viajeros occidentales se asombraron por la longevidad de los árabes del desierto y los pastores búlgaros, así como otras tribus del Imperio Otomano que utilizan el yogur como una panacea para purificar la sangre, prevenir la tuberculosis, solucionar problemas intestinales y conciliar el sueño", aparece este escrito en un documento anónimo del siglo XIX.

Pero si es cierto que después de la Primera Guerra Mundial, los emigrantes griegos y balcánicos lo popularizaron en Europa y le dieron la "categoría" del mejor yogur del mundo es el griego, siendo utilizado por la inmensa mayoría de los cocineros como soporte en salsa fría y sopas sustituyendo la nata por este "espesante" tan delicado.

El yogur se encuentra en la leche tibia donde sus dos bacterias principales: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. Estas dos bacterias trabajan entre sí para hincar la fermentación de la leche. Primero se consume la lactosa para después liberar ácidos y conseguir que las moléculas de caseína se apelotonen y se unen a la lactoglubina y formar así una crema delicadamente ácida.

Ahora encontrar un buen yogur es como encontrar una aguja en un pajar, ya que su producción es industrial y es totalmente con leche de vaca pasteurizada.

Sed curiosos

Besos y sus cosas

Helado de yogur de oveja con espaguetis de pepino, menta y avellana

Para el helado de oveja:

 

40cl de nata líquida

200g de leche en polvo

200g de glucosa

240g de azúcar

2Kg de yogur de oveja

 

Mezclar la nata y la leche en polvo en la thermomix. Emulsionar a 50ºC.

Cuando la pasta esté homogénea, añadir el azúcar más la glucosa.

Una vez bien mezclado, incorporar el yogur de oveja y triturar bien. Una vez bien frío, pasar a la sorbetera.

 

Para el pistou de menta y pepino

 

30g de hojas de menta fresca

2 pepinos holandeses

1lt de agua

1Kg de azúcar

12cl de zumo de limón verde

6cl de zumo de lima muy fresca

 

Preparar un jarabe con el azúcar y el agua. Dejar entibiar.

Emulsionar en la thermomix 25cl de jarabe. Colar y pasar a un cuenco profundo.

Pelar los pepinos y laminarlos por la mandolina con la cuchilla de hacer tiras finas. Pasar las tiras de espaguetis al cuenco y dejar reposar media hora.

 

Para las avellanas:

 

8 avellanas

Aceite de avellana

 

Dorar las avellanas en el horno. Triturarlas y aliñarlas con aceite de avellana.

 

En un plato sopero, depositar con ayuda de un cucharón, los espaguetis de pepino y menta en forma de nido. Rociar ligeramente con aceite de avellanas.

Depositar encima del nido, una quenelle de helado y espolvorearla con avellanas trituradas.

JOHNNIE WALKER PARA EL HUFFPOST