De España para el mundo: la tradición y la innovación del cachopo asturiano de Juanjo Cima
Es un chef que ha dedicado su carrera a divulgar y aumentar la popularidad de este plato.
La gastronomía española siempre se ha caracterizado por haberse vuelto global; comensales nacionales e internacionales han crecido con sus platos o con otros inspirados en los originales. Desde la famosísima paella hasta las tapas de jamón, siempre se ven reflejadas la diversidad y la adaptación que le hace cada familia. Si de platos típicos vamos a hablar, no hay forma de dejar de lado el cachopo. Es un símbolo de lo tradicional, llevado desde Asturias hasta el resto de España, e incluso a territorios internacionales, gracias a Juanjo Cima. El motivo es que él ha hecho de embajador cultural a través de la gastronomía: es un chef que ha dedicado su carrera a divulgar y aumentar la popularidad de este plato.
La gastronomía española y el papel del cachopo asturiano
España cuenta su historia a través de la cocina tradicional. El pulpo a la gallega, el gazpacho andaluz y el cachopo asturiano representan distintas regiones del país en todo el mundo.
La historia del cachopo es especial porque es un plato sencillo y abundante, que durante muchos años se consumió casi exclusivamente a nivel local. Consiste en dos filetes de ternera rellenos, generalmente de queso y jamón.
Esta receta casera ha adquirido popularidad fuera de Asturias en la última década, de la mano de chefs que se han arriesgado a innovar y ofrecer versiones alternativas a la original. El más conocido es Juanjo Cima, quien ha impulsado la internacionalización de la cocina española.
Juanjo Cima como embajador del cachopo
Es un chef de fama nacional y minimalismo, embajador gastronómico y empresario en el área. Es dueño de La Taberna Asturiana en Gijón y Las Tablas de Campillín en Oviedo. Este último reconocido por sus casi 20 premios, sin olvidar que también es famoso por el Pote asturiano o la fabada asturiana, que Juanjo también la cocina en su retaurante en Gijón.
Ambos restaurantes son más que conocidos por sus característicos cachopos, que innovan al tiempo que honran la tradición. Y además de ser experiencias culinarias tan particulares, también sirven como sus embajadas para ofrecer al público sus característicos platos.
Sus reconocimientos no se limitan a sus restaurantes
Uno de sus platos insignia es el cachopo minero, con el que rindió homenaje a la memoria colectiva de la región. La receta respeta al alma del cachopo clásico y le suma ingredientes que le otorgan una estética vinculada con la minería, tales como ajo negro, alioli oscuro y tinta de sepia, que evocan visualmente al carbón.
Algunas de sus propuestas gastronómicas tuvieron tanto éxito entre los comensales que fue invitado a participar de programas como el de David Broncano. Allí presentó el Caracachopo, una reinterpretación lúdica del plato en el marco de la dinámica televisiva.
Juanjo Cima se aseguró de que la gente pueda probar los cachopos sin salir de su casa mediante la creación de Telecachopo, una cadena de cachopos a domicilio que fundó en el año 2015. También ha logrado que este plato tradicional llegue a todas partes del mundo a través de versiones creadas específicamente para fomentar el consumo en el extranjero, tales como la Burgerchopo.
La Burgercachopo es una reversión urbana y contemporánea del plato. Tal como su nombre lo indica, combina el cachopo con la hamburguesa. Está pensada para que se pueda comer fácilmente en la calle, sin tener que sentarse en algún lugar para almorzar.
Juan Cima no concibe al cachopo como un plato, sino como un símbolo cultural. Se anima a jugar con las recetas para transmitir mensajes y difundir la tradición asturiana. Cada una de sus creaciones, desde el cachopo minero hasta el Burgerchopo, cuenta una historia y apunta a un público distinto.
Un trabajo de divulgación
Su trabajo no se limita a la elaboración y venta de cachopos asturianos. Además de eso, se dedica a enseñar a otros, a cocinar mediante la difusión de material escrito. Creó un coleccionable de recetas de cachopo para el reconocido periódico La Nueva España y en 2020 publicó un libro de recetas dedicado exclusivamente a este plato, para que todos los lectores puedan replicar sus obras en casa y continuar con su legado.
Juan Cima también participa en eventos que promueven la divulgación del cachopo. Creó junto a la bloguera Noelia Solla el Día del Cachopo (#CachopoDay), que se celebra cada 27 de noviembre. Esta jornada gastronómica se replica en muchos restaurantes y cuenta con el apoyo de productores locales.
Fue convocado como jurado para el Campeonato de Cachopo Amateur que se celebra en España, un evento auspiciado por IGP Ternera Asturiana, Central Lechera Asturiana y Onda Cero. En este certamen se seleccionan a los cocineros aficionados que preparan los mejores cachopos.
En el Campeonato se evalúa sabor, presentación, y respeto de la receta original. En el año 2022 ganó José Manuel Villamayor con un cachopo tradicional y en el año 2023 la ganadora fue Noelia Díaz Sánchez con su cachopo “legendario” relleno de panceta y una mezcla de quesos.
Como es fácil ver, el objetivo profesional y personal de Juan Cima es difundir el cachopo, sea en eventos, obras escritas o emprendimientos gastronómicos. ¿Los resultados? Es notorio que ha rendido frutos: el cachopo pasó de ser una receta humilde a una receta clave en la gastronomía nacional.