Soy técnica en nutrición y éstos son los alimentos que en verano pueden ser un nido de bacterias

Cuando llega el calor, lo último que queremos es preocuparnos por la comida. Pero la realidad es que las altas temperaturas del verano, combinadas con más comidas fuera de casa, escapadas improvisadas y menor atención a la conservación de los alimentos, pueden favorecer la aparición de intoxicaciones alimentarias, advierte la técnica superior en Nutrición y Dietética Ana Luzón.

Y no se refiere sólo de a los casos más leves, sino también a los casos graves o poco frecuentes, ya que una intoxicación puede producir náuseas, vómitos, diarrea, malestar estomacal, pero también a infecciones más serias, como salmonelosis o listeriosis, que "pueden arruinarte las vacaciones o ponerte en riesgo si perteneces a un grupo vulnerable (niños, personas mayores, embarazadas o personas con defensas bajas)", advierte esta experta.

"Desde mi experiencia como técnico en nutrición, te explico qué alimentos tienen más riesgo en verano, por qué sucede y cómo puedes prevenirlo de forma sencilla, sin caer en la obsesión", asegura. Y el primero de estos alimentos son los huevos y sus derivados  (mayonesas, tortillas, salsas), Luzón explica el porqué: "El huevo crudo o poco cocinado puede ser un medio ideal para el crecimiento de salmonela si no se conserva adecuadamente". Menciona, además, situaciones comunes, como las tortillas poco cuajadas que se dejan a temperatura ambiente, las mayonesas caseras que “duermen en la nevera” o las salsas con huevo servidas en buffets o comidas familiares.

La manera de prevenir esta intoxicación, sugiere Luzón, es "cocinando bien las tortillas y consumiéndolas pronto; si se hace mayonesa casera, no la debes guardar, y usando siempre huevos pasteurizados si no van a cocinarse.

El segundo alimento de riesgo del verano que menciona la experta en dietética son los pescados y mariscos. Sus riesgos principales, señala, son el "Anisakis, si se consumen crudos o semicrudos sin congelar previamente y la Listeria o deterioro por mala refrigeración". "Entre las situaciones típicas en las que se producen estas intoxicaciones están en el consumo de ceviches, boquerones en vinagre caseros, mariscos expuestos sin hielo en chiringuitos o fiestas", añade. Y sus recomendaciones para evitar riesgos son: "Si lo comes crudo o poco hecho, asegúrate de que haya sido congelado antes, el marisco debe mantenerse siempre frío hasta el momento de cocinarlo o servirlo y desconfía de los pescados que 'huelen demasiado'".

También pueden tener riesgo las ensaladas y los platos fríos con proteína. "Aunque la lechuga en sí no suele ser un problema, los ingredientes que añadimos (huevo, atún, pollo, queso…) pueden ser vehículos de bacterias si no se conservan bien", explica Ana Luzón. Entre los errores más comunes menciona el "preparar ensaladas con antelación y dejarlas muchas horas fuera de la nevera, usar restos mal almacenados, aliñar horas antes de servir". Y sus sugerencias son "preparar y aliñar en el momento; si vas a transportar la ensalada, hazlo en frío y evita ingredientes muy perecederos, y lávate bien las manos antes de manipular alimentos crudos".

El cuarto tipo de alimento al que debemos estar atentos en verano son las carnes en barbacoas, picnics o comidas al aire libre. "Los riesgos más comunes se producen por la proliferación de bacterias por falta de frío, cocción insuficiente, contaminación cruzada con cuchillos o tablas sucias", destaca la experta. Y, en cuanto a las situaciones en las que podemos correr más riesgo, menciona "las carnes poco hechas, marinadas a temperatura ambiente y los platos preparados que se mantienen al sol". Así que sus consejos son que  "cocines bien la carne, especialmente aves y hamburguesas; uses una nevera portátil para el transporte, y no reutilices tablas o cubiertos que hayan tocado carne cruda sin lavarlos".

Y, finalmente, en quinto lugar, debemos estar atentos a los lácteos y postres fríos: "Cremas, natillas, tartas con nata o queso… todo lo que contenga lácteos o huevo y no esté refrigerado es altamente perecedero. Y entre los errores frecuentes están las tartas de cumpleaños al aire libre que pasan horas al sol, los yogures fuera de la nevera en la playa y postres caseros que no se refrigeran adecuadamente", menciona técnica en dietética. En este caso, sus consejos son que "siempre que haya crema, leche o nata, conservarlo en frío; usar bolsas térmicas si comes fuera, y no te fíes de los postres en buffets si no están fríos".

Ana Luzón concluye, en resumen, con una serie de reglas básicas generales para prevenir estas intoxicaciones alimentarias: "Evita dejar los alimentos fuera del frigorífico más de 2 horas (1 si hace más de 30°C); usa neveras portátiles con acumuladores de frío cuando comas fuera; cocina bien los alimentos, especialmente carnes y pescados; lávate las manos y cuida la higiene de utensilios y superficies, y desconfía de platos que huelan raro, estén tibios o hayan estado demasiado tiempo al sol". Su recomendación final es tajante: "Y muy importante: si tienes dudas, mejor no arriesgar", advierte.