Un nutricionista desmonta el mito de que el chocolate negro siempre es la opción más sana: "Cuanto más cacao tiene el chocolate, más cadmio contiene"
Anthony Berthou, nutricionista y autor de Remettre du bon sens dans votre assiette, alerta sobre los metales pesados no cacao.
Durante años se ha repetido que el chocolate negro es la opción más saludable frente al chocolate con leche. Más cacao, menos azúcar. Más antioxidantes. Pero esa idea tiene matices. Y uno de ellos es incómodo: a mayor porcentaje de cacao, mayor concentración potencial de cadmio. En alimentación siempre hay pros y contras.
Así lo explica el nutricionista francés Anthony Berthou, profesor universitario y autor de Remettre du bon sens dans votre assiette (Actes Sud, 2025). En declaraciones recogidas por Le Monde, advierte que el chocolate negro —especialmente el orgánico— puede contener niveles elevados de este metal pesado.
¿Por qué el chocolate negro puede contener más cadmio?
El cadmio es un metal pesado clasificado como carcinógeno por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. Se acumula en el organismo, especialmente en riñones e hígado, y su exposición crónica se asocia a problemas renales, óseos y cardiovasculares.
Una investigación de agosto de 2025 reveló niveles preocupantes de cadmio en varias marcas de chocolate, con mayor incidencia en productos con alto porcentaje de cacao. Sin embargo, el fenómeno no es nuevo. El estudio Esteban (Salud Pública Francia, 2021) ya había detectado una exposición significativa al cadmio en la población francesa, con el chocolate como una de las fuentes alimentarias relevantes.
La razón es agronómica. El cacao absorbe cadmio del suelo. Y muchos granos orgánicos proceden de regiones de Latinoamérica donde los suelos son naturalmente más ricos en este metal. En cambio, gran parte del cacao convencional proviene de países como Costa de Marfil, cuyos suelos presentan concentraciones.
El resultado: más cacao implica más concentración del metal, porque el chocolate negro contiene una proporción mayor de pasta de cacao y menos azúcar o leche.
Orgánico no significa libre de contaminantes
Es una idea clave y un hecho si se quiere hilar fino. Berthou insiste en un punto fundamental: la etiqueta ecológica no garantiza la ausencia de metales pesados. La agricultura orgánica limita pesticidas sintéticos, pero no puede modificar la composición natural del suelo.
Además, la acumulación de cadmio en suelos agrícolas se ha visto agravada por el uso histórico de fertilizantes fosfatados, que contienen trazas del metal. La acidificación del suelo también aumenta su biodisponibilidad, facilitando su absorción por las plantas.
Por eso, incluso un producto ecológico puede contener contaminantes ambientales.
¿Dejar de comer chocolate?
No necesariamente. El riesgo depende de la frecuencia y la cantidad. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció una ingesta semanal tolerable de cadmio de 2,5 microgramos por kilo de peso corporal.
El problema surge con el consumo habitual y elevado, especialmente en niños, que tienen menor peso corporal y, por tanto, menor margen de seguridad.
Berthou recomienda:
- Variar el origen del cacao.
- Evitar el consumo excesivo diario.
- Priorizar calidad frente a cantidad.
- Reducir el consumo de productos ultraprocesados con cacao de baja calidad.
Más allá del chocolate: su enfoque general
En su libro, el nutricionista también insiste en otras recomendaciones:
- Dieta mediterránea basada en productos frescos y de temporada.
- Preferencia por sardinas y caballa frente a grandes depredadores como atún o salmón (menos metales pesados).
- Limitar nitritos (E250, E252), clasificados como "probablemente cancerígenos".
- Evitar edulcorantes intensos (E950, E951, E955), que pueden alterar la microbiota.
- Reducir envases plásticos y optar por vidrio o acero inoxidable.
El enfoque es simple: menos ultraprocesado, más producto real.
