Grecia da una lección a España con el pulpo: ni agua ni sal, se cocina en sus propios jugos y se termina a la brasa con limón y orégano
Mientras en España triunfa el pulpo a la gallega, en las islas griegas siguen una receta completamente distinta que concentra mucho más el sabor del producto.
Pocas recetas despiertan tantas pasiones en España como el pulpo a la gallega. Cocido, servido sobre una base de patata, coronado con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón, es uno de los grandes iconos de la gastronomía nacional.
Sin embargo, al otro lado del Mediterráneo existe una forma muy diferente de entender este producto. En Grecia, especialmente en las islas del mar Egeo, muchos cocineros consideran que el pulpo no debería cocerse en agua y que la mejor manera de potenciar su sabor pasa precisamente por evitarla.
Allí no es raro encontrarse con pulpos colgados al sol frente al mar, balanceándose con la brisa como si fueran ropa tendida. Lejos de ser una simple imagen turística, se trata de una técnica tradicional que sigue utilizándose hoy en día.
El secreto está en no añadir agua
La filosofía griega parte de una idea sencilla: si el pulpo ya contiene una enorme cantidad de agua en su interior, ¿por qué añadir más durante la cocción?
Por eso, en lugar de hervirlo, muchos cocineros lo introducen en una cazuela completamente seca, sin agua, sin sal y sin ningún otro líquido. A fuego lento, el propio animal va soltando sus jugos y termina cocinándose en ellos durante unos 45 minutos.
El resultado es un sabor mucho más concentrado.
Además, en algunas zonas costeras se sigue practicando una técnica tradicional que consiste en dejar secar el pulpo al aire libre durante varias horas antes de cocinarlo. El viento y el sol eliminan parte de la humedad superficial y ayudan a intensificar todavía más sus aromas naturales.
El toque final que sorprendería a muchos españoles
Una vez cocinado, llega la segunda gran diferencia respecto a la receta española.
En Grecia el pulpo suele terminar sobre una parrilla de carbón o una brasa muy caliente. El objetivo no es cocinarlo más, sino dorar ligeramente la superficie, tostar las ventosas y aportar ese característico sabor ahumado.
Después llega un aliño que probablemente haría arquear una ceja a más de un defensor del pulpo a feira. La receta tradicional griega incorpora aceite de oliva virgen extra, zumo de limón y abundante orégano silvestre.
Mientras que en España hay quien considera casi un sacrilegio añadir limón al marisco, los griegos defienden que aporta frescura y realza todavía más el sabor marino del pulpo.
Dos formas de entender un mismo producto
Las diferencias también se aprecian en la textura.
El pulpo gallego busca una carne tierna, suave y melosa. La versión helena, en cambio, apuesta por una mordida más firme y una superficie ligeramente crujiente gracias al paso por la parrilla.
Detrás de esta técnica existe incluso una explicación científica. Al cocer el pulpo en abundante agua, parte de sus minerales, colágeno y compuestos aromáticos terminan diluyéndose en el caldo. Cuando se cocina en sus propios jugos, esos elementos permanecen en el producto y el sabor se concentra más.
Eso no significa que una receta sea mejor que la otra. El pulpo a la gallega seguirá siendo uno de los grandes tesoros gastronómicos españoles. Pero la versión griega demuestra que incluso un plato tan conocido puede esconder formas muy distintas -y sorprendentemente efectivas- de llegar al mismo objetivo: que el pulpo sea el auténtico protagonista.
