Martín Berasategui, chef: "Para que la ensaladilla perfecta tenga más sabor se debe triturar el atún con la mayonesa"
El secreto no está en los ingredientes, sino en cómo se combinan.
Pocas recetas generan tanto debate como la ensaladilla rusa: hay quien la defiende con fervor y quien la aparta sin miramiento alguno, pero casi todos coinciden en algo, en cada casa sabe distinta. Desde su origen decimonónico en Moscú hasta su transformación en una de las tapas más populares de España, esta receta ha ido cambiando según la despensa de cada época y la mano de quién la prepare en cada hogar.
Hoy ya no es una fórmula cerrada, sino una preparación abierta a matices y versiones personales. En ese terreno de libertad culinaria se mueve Martín Berasategui, uno de los grandes nombres de la cocina española y chef de un restaurante con tres estrellas Michelin en Lasarte-Oria. En una intervención en un programa de EITB, el cocinero vasco defendió una versión propia de la ensaladilla en la que el secreto no está solo en los ingredientes, sino en cómo se combinan.
Su propuesta pasa por una idea simple pero muy efectiva, de esas que cambian un plato sin necesidad de reinventarlo por completo. “Para que la ensaladilla perfecta tenga más sabor se debe triturar el atún con la mayonesa”, asegura. Con este gesto, Martín Berasategui convierte una receta cotidiana en una versión más cremosa e intensa, demostrando que incluso los clásicos más arraigados aún pueden sorprender.
Ingredientes
- 2 patatas medianas
- 100 gramos de jamón cocido
- 100 gramos de atún en aceite
- 2 anchoas
- 200 mililitros de aceite de oliva
- 10 gramos de mostaza
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de vinagre
- 15 gramos de aceitunas verdes
- 10 gramos de alcaparras
- Un puñado de rúcula
Los pasos a seguir
La receta del chef donostiarra añade jamón cocido para aportar contraste y prescinde de la zanahoria, así como remata el plato con alcaparras, aceitunas verdes y rúcula. Este es el paso a paso:
- Pelar las patatas, previamente lavadas, y dejarlas hervir alrededor de media hora.
- Preparar la mayonesa casera. En el vaso de la batidora añade las yemas de huevo, una pizca de sal, vinagre, mostaza y un chorrito inicial de aceite de oliva. Bate sin mover el brazo hasta que emulsione y, poco a poco, incorpora más aceite sin dejar de batir hasta lograr la textura deseada.
- Añadir a la mayonesa el atún desmigado y las anchoas y triturar todo junto unos segundos más, hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
- Cuando las patatas estén frías, trocéalas y aplástalas ligeramente en un bol.
- Añadir el jamón cocido cortado en dados pequeños junto con la rúcula, las alcaparras y las aceitunas, mezclando bien todos los ingredientes.
- Echar la mayonesa sobre la mezcla y remover hasta que quede bien integrada. Puedes decorar con huevo duro picado o tiras finas de pimiento asado. Antes de servir, deja reposar la ensaladilla en la nevera para que gane en sabor y consistencia.
