Un quesero explica sin tapujos cuándo puedes comer la corteza del queso y cuándo es mejor evitarlo

Hay pocas comidas que generen tanta pasión como el queso. Desde el más tierno hasta el más curado, este plato tiene fieles adeptos a lo largo de todo el mundo. Sin embargo, en más de una ocasión muchos se habrán hecho la misma pregunta al ir a devorar un surtido de quesos: ¿la corteza se come?

Un experto en quesería de la granja La Camosciata, ubicada en la provincia de Bérgamo, una ciudad italiana al nordeste de Milán, ha despejado las dudas sobre las cortezas que se deben comer y las que se deben evitar porque pueden suponer, incluso, un riesgo para la salud. 

Así, el experto ha señalado que hay ciertas cortezas "enmohecidas" cuya corteza es parte esencial y hay que comerlas, según ha publicado el medio Forum Agricoltura Sociale. "Nuestras cortezas enmohecidas son quesos que elaboramos con un moho especial, ¡así que hay que comerlos! Si los compra y se lo quita, no los compre", declaró. Este es el caso de variedades como el Brie, el Camembert y otros quesos artesananles que utilizan mohos nobles.

Mientras, un segundo ejemplo de quesos cuyas cortezas se deben comer es el stracchino, un queso fresco típico de Lombardía cuya corteza es solo una fina película que no debe quitarse. "Lo reconocemos porque es cuadrado. Tiene una corteza fina y blanca. Es un queso fresco, así que debe consumirse entero", explicó el quesero.

Entre los quesos cuyas cortezas se pueden comer, "pero no vale la pena" hacerlo, se encuentran el Parmigiano Reggiano, el Grana Padano o el Trentingrana. Los tres se pueden rallar y usar en la cocina, por ejemplo, para dar sabor a caldos y sopas. En estos casos no hay ningún peligro al consumir la corteza, pero el quesero recomienda evitarla. 

Lo mismo ocurre con la scamorza y la provola ahumadas, que tienen una corteza fina y aromática. "No hay nada que impida comerlas, siempre que el queso provenga de productores artesanales y no esté tratado con conservantes", ha remarcado. 

El experto ha resaltado que sí hay cortezas que hay que evitar del todo. Esto se refiere, sobre todo, a los quesos industriales tratados con conservantes como la natamicina (E235). En estos casos, la etiqueta indica "corteza incomestible". En esta categoría se incluyen quesos como: Pecorino, Caprino fresco, Asiago, Montasio, Fontal, Provolone y Caciocavallo .

Otra categoría a evitar incluye quesos con corteza artificial elaborados con parafinas, ceras o colorantes. Ejemplos típicos son el gouda, el edam, algunas caciottas y los quesos de venta libre de grandes superficies. Estas cortezas nunca deben ingerirse. La misma precaución hay que tener con quesos azules como el Gorgonzola, el Roquefort y el Stilton, ya que el moho interno es comestible, pero la corteza exterior no.

En último lugar destaca lo que denomina como de "cortezas lavadas", típicas de quesos como el Taleggio y el Puzzone di Moena, que se tratan con bacterias vivas para potenciar sus intensos aromas. Sin embargo, mucho cuidado, ya que esto supone un caldo de cultivo para microorganismos indeseables, por lo que es mejor desecharlas.