"Empapada", "cremosa" y "jugosa". Son los tres conceptos con los que tres expertos dictaminan que ha de ser la textura de las torrijas. Son el postre por excelencia de estos días de Semana Santa y es precisamente por lo que es el momento de comprarlas o, incluso, de probar a hacerlas en casa. El HuffPost ha conversado con tres maestros pasteleros que han dado un truco, un ingrediente y un paso con el que tener cuidado a la hora de prepararlas.

"Fundamental, un buen pan", sostiene el maestro pastelero de Viena Capellanes Francisco Somoza. Él, concretamente, recomienda un "pan abriochado, que tenga capacidad para absorber mucho líquido y un buen alveolo".

El alveolo son los círculos o burbujas presentes en la miga del pan. Ahora bien, no vale cualquier tipo de cavidad, "tiene que retener humedad", añade el homólogo de Somoza en la Pastelería El Riojano, Roberto Martín. "Si tiene un alveolo muy grande, se le va a caer la leche", precisa. Es por eso que él, para las torrijas, elabora un pan también tipo brioche, pero con algo más de huevo del que llevaría una barra de pan para acompañar con la comida o para tostadas, porque "el alveolo queda más fuerte y sostiene más la humedad".

De los tres expertos que han atendido a este periódico Martín es el único que difiere al opinar sobre el ingrediente clave de este postre. Desde la Confitería Gil, emplazada en Salamanca, el responsable de la elaboración de las torrijas, Alberto, también señala el pan, aunque él prefiere uno de chapata. Y Martín destaca la importancia de usar "una buena leche o un buen vino", pero sí que considera que la elección del pan condiciona el resultado final.

¿Y en casa, qué pan usar?

Según se va aproximando la Semana Santa, los supermercados van acogiendo en sus estanes panes ideados concretamente para preparar torrijas. Con ellos, "queda un sabor un poco artificial", apunta Alberto. "No es dónde compres el pan, sino que tienes que comprar el pan, la leche, tienes que comprar el aceite de oliva, mucho Fairy para limpiar y desengrasar la cocina", esgrime Roberto. Por eso, él insiste en comprarlas en pastelerías, "que para eso estamos". En cualquier caso, destaca el uso de los panes específicos para torrijas, porque suelen resistir mejor la humedad.

Por su parte, Somoza apela a la tradición: "Originalmente la torrija siempre ha sido con el pan que sobraba de un día para otro". Sin embargo, reitera que ellos preparan un pan de tipo brioche que cuenta con "una doble fermentación y una serie de ingredientes aparte de lo que sería un pan tradicional, sean leche, mantequilla, huevos y azúcar".

La leche, otra de las claves

Una vez escogido el pan, se puede empezar a elaborar la torrija. El primer paso consiste en preparar la leche. Es precisamente en este momento en el que Alberto cree que se encuentra la clave para que quede "empapada", su textura ideal de torrija. Él hace una infusión del lácteo con azúcar, canela y corteza de limón. Desde Confiterías Gil indican que hay que esperar a que la leche esté templada para empezar a empapar el pan.

Somoza, por su parte, afirma que en Viena Capellanes le dan un toque distinto a la leche. Le añaden algo de nata con intención de aportarle algo de cremosidad. "De hecho, lo que utilizamos es lo que sería una crema inglesa", concreta el maestro pastelero y precisa algunos de sus ingredientes: leche, nata, yemas y azúcar. De esta manera, "cuando lo comencemos a freír, la torrija va a coagular y nos va a quedar una textura más cremosa", apostilla.

Lo que nunca hay que hacer

Los expertos han señalado, además, que hay un par de aspectos con los que tener cuidado a la hora de preparar una tanda de torrijas. Uno tiene que ver con la cantidad de tiempo que se pasa el pan en remojo y el otro, con cómo se fríen. Sobre el primero ha hablado Alberto. "Lo importante de las torrijas es que estén muy jugosas", comienza a explicar, por eso él advierte de "dejarlas poco tiempo en la leche".

A continuación, se ha de dejar la tanda reposar. Uno de los errores que señala Martín es que hay quien no espacia el momento de calar las torrijas con el de freírlas. "Hay que dejar que escurran bien, que se les vaya el exceso de líquido", dice, antes de llevarlas a la sartén. Y, una vez llegue este momento, insta a tener cuidado con el aceite que se emplea, que no puede ser reutilizado.

"Dependiendo de si queremos el sabor del aceite de oliva o no queremos ese sabor, pues podemos utilizar también un girasol o un aceite de semilla que nos va a permitir que predomine el sabor de los aromáticos que pongamos en la torrija", esgrime Somoza. "Nosotros, por ejemplo, que ponemos canela y piel de naranja, nos interesa que sepa canela y piel de naranja, no queremos que sepa aceite de oliva", ejemplariza, "pues un buen aceite de girasol con un alto oleico que aguante bien la temperatura nos va perfecto".

Martín va más allá del tipo de aceite y apela a tener cuidado con "cocerlas en aceite, en vez de freírlas". "A mucha gente le salen blanquitas, las quieren poner en aceite muy bajito" y el efecto que tiene, según el maestro pastelero, es que no sólo no se fríen, sino que "quedan supergrasientas y no hay quien se las coma".

"No hay innovación si no hay tradición"

"Innovan en todo", asegura Alberto, refiriéndose a la cocina. Y la torrija no se ha quedado atrás. Las hay a partir de sobaos, hamburguesas, etc. "Yo, ahora mismo, por la edad, soy un clásico", precisa desde El Riojano Roberto, pero él reconoce como profesional que, "hace 35 años" era lo que más le "divertía". Y, a día de hoy, son las jóvenes promesas las que le sorprenden. Algunas que destaca entre las que más le llaman la atención son una con sabor a torrezno y de whisky.

Por su parte, Francisco Somoza apunta que "la torrija te da juego". "Tenemos una base, que es el pan y es el líquido para calar, y a partir de ahí podemos jugar con todos los sabores que se nos ocurran, siempre dentro de un margen", opina. Él piensa que "se puede y se debe innovar, pero no hay innovación si no hay tradición primero". Por eso, ha instado a conocer "bien la base" y, a partir de ahí, poder ir "jugando y sacando productos nuevos".