¿El panettone gana terreno al roscón? Por qué triunfa este dulce italiano y cómo elegir uno de calidad
Este bizcocho aromático tiene cada vez más adeptos en España que disfrutan de él en Navidad.
Pensar en Navidad supone que inevitablemente la cabeza imagine luces doradas, lentejuelas, turrones, polvorones y, desde hace algunos años, panettones. Este dulce italiano ha entrado con fuerza en los hogares españoles y actualmente está muy presente en panaderías, grandes superficies, tiendas de productos gourmet o supermercados durante todo el mes de diciembre.
Desde su versión más clásica con fruta confitada hasta otros de chocolate, manzana e incluso de pistacho, hay opciones para todos los gustos. También hay cientos de alternativas a precios variados, aunque los expertos recuerdan que un panettone artesanal de masa madre requiere una inversión puesto que el proceso de elaboración dura varios días.
“En los últimos cinco años la cantidad de obradores que hacen panettone ha aumentado mucho y esto responde directamente a una demanda cada vez mayor del mismo”, explica Alberto Miragoli, panadero y cofundador de la panadería madrileña Cientrotreinta.
Es un periodo similar al que cita Jesús Valdés, responsable de la turronería centenaria Diego Verdú de Oviedo, en la que elaboran todo tipo de dulces navideños como polvorones, mazapanes y ahora también este bizcocho italiano. “Nosotros empezamos a hacer panettone hace cinco o seis años. El problema es que no es como cualquier otra elaboración, requiere mucho tiempo sacar uno bueno de verdad. De hecho, los primeros dos años los hicimos pero no los sacamos a la venta porque no nos parecía que estuviera bien del todo”, relata Valdés desde su obrador.
“El panettone artesanal se puede hacer con masa madre, como se ha hecho tradicionalmente en Italia, o bien con unos polvitos que hacen que suba la masa pero que en realidad no tiene nada que ver”, detalla el experto. Valdés cuenta que este bizcocho tierno y aromático encajaba dentro de su oferta de dulces navideños pero cuando empezaron a hacerlo tenían claro que querían hacerlo bien, de manera totalmente artesanal.
Esta apuesta ha tenido buena acogida dentro de sus clientes debido al boom del panettone. “La gente lo pide mucho. Es un dulce que está super de moda y había muy poca gente que lo hacía aquí y a mí me hacía ilusión hacerlo porque mi padre siempre compraba un panettone en Navidad. Nosotros los hacemos de chocolate, que se elabora con chocolate negro y con leche de la marca Valrhona, y otro con fruta confitada”, explica Valdés.
El panettone triunfa pero el roscón sigue siendo el rey de reyes
Este boom por el panettone ha convertido a este dulce en un clásico de la Navidad en España y es habitual la comparación con el roscón de Reyes. Sin embargo, para Miragoli, que elabora en su panadería tanto panettones como roscones artesanales, el bizcocho italiano no es competencia sino una opción más dentro de la que elegir. “Creo que el perfil de cliente que consume panettone y el que consume roscón es el mismo. Siempre hay algún cliente que no le gusta uno u otro producto, pero en general se trata del mismo cliente”, detalla Miragoli.
¿Qué distancia entonces al panettones del roscón? Según el panadero, tiene que ver con el momento en el que se consume cada dulce. “La diferencia reside en la estacionalidad de uno respecto al otro. En mi opinión, diciembre es la temporada del panettone mientras que enero es la temporada del roscón”, confirma Miragoli. Eso sí, también matiza que en Madrid “la temporada de roscón se está alargando cada vez más” y se está volviendo más habitual encontrar roscones en algunas panaderías ya durante el mes de diciembre.
“No creo que el panettone haya ganado terreno al roscón, simplemente creo que está ocupando un terreno que previamente estaba vacío. En estas épocas de excesos el panettone ha venido a acompañar a los turrones”, asegura Miragoli. Según el panadero ambos dulces van a convivir: “Eso sí, en enero, el roscón sigue siendo el rey”.
Cómo elegir un buen panettone artesanal
Ante tal abanico de opciones y posibilidades, no siempre es fácil elegir un buen panettone artesanal si no se quiere apostar por uno de elaboración industrial. "Es complicado porque la gran industria tiene muchos reclamos y muchos aromas que te pueden recordar a un panettone artesanal. Lo principal es saber que los que se venden en grandes centros comerciales, la mayoría son industriales. Entonces hay que huir de ellos. Un buen panettone no va a costar ni diez euros, ni doce. Uno de medio kilo va a costar mínimo 23 euros", defiende Jesús Valdés.
El precio no es casual ya que, como explica Valdés, el proceso de elaboración suele tardar unos tres días. "Es muy delicado en cuanto a temperaturas y hay que cumplir los tiempos a rajatabla. ¿Un panettone de 20 euros? Tienes que fijarte en los ingredientes, tiene que poner masa madre natural y no llevar conservantes", recomienda.
Por su parte Miragoli también insiste en que el proceso de elaboración es complejo pero explica que a simple vista "el desarrollo del producto dentro del molde" ya puede dar pistas. "Volumen y color suelen ser reflejo de una buena fermentación. El proceso es muy largo y muchas cosas pueden salir mal", recuerda el panadero.
"Una vez abierto, la textura, la calidad de los frutos y materia prima son fundamentales para discernir entre un buen panettone de otro. Un buen panettone debe ser suave en boca, muy aromático y tener textura de nube. Tiene que ser goloso pero no dulce y mantener un equilibrio optimo entre el sabor de los cítricos y la uva", destaca Miragoli.
Con estas recomendaciones, lo más aconsejable es acudir a una buena panadería u obrador para disfrutar de un panettone y, por qué no, también de un buen roscón.
