Ciro Cristiano, chef de la mejor pizzería de España, revela su plato favorito: "La parmigiana de mi madre sigue siendo el mejor plato que puedo comer"

Todos tenemos un plato favorito. A veces lo es por su sabor, pero muchas otras por todo lo que representa. Pueden ser las croquetas que preparaba tu abuela, las lentejas de tu madre o la tortilla de patatas de tu padre. Hay recetas capaces de transportarnos a una etapa de nuestra vida, a una persona o incluso a un lugar: el pulpo nos lleva a Galicia, un cocido recuerda a Madrid y un plato de pasta, inevitablemente, a Italia.

Para Ciro Cristiano, chef y fundador de Baldoria —la pizzería reconocida recientemente como la segunda mejor de Europa—, esa capacidad de la comida para despertar recuerdos es la verdadera esencia de la cocina. En una entrevista concedida a El HuffPost, el cocinero italiano asegura que un plato vale mucho más que su sabor. Para él es una forma de revivir emociones, de conectar con quienes queremos y de regresar, aunque solo sea durante unos minutos, a los momentos más felices de nuestra vida.

Por eso, cuando preguntamos a Ciro cuál es su plato favorito, nos sorprende con una respuesta que poco tiene que ver con la pizza. "La parmigiana de berenjena que hacía mi madre", responde sin dudar.  Según él, ese plato ocupa un lugar muy especial en su memoria porque le conecta directamente con su infancia en Nápoles y con su familia.

"Me fui de casa con 18 años y hay veces que echo muchísimo de menos a mi madre. Los domingos, cuando me pasa eso, preparo su parmigiana y en ese momento es el mejor plato que puedo comer."

Más que una receta

Para Cristiano, el valor de ese plato no está únicamente en los ingredientes. La parmigiana de berenjena —elaborada con capas de berenjena frita, tomate, mozzarella y parmesano— representa un recuerdo que ningún restaurante puede reproducir exactamente. "No es cuestión de que sea el mejor plato gastronómicamente. Es que me acerca a mi madre."

El chef explica que todos tenemos una receta capaz de despertar emociones y llevarnos a un momento concreto de nuestra vida. "Con este tipo de sabor, me acerca a mi madre y ahí estoy viviendo una emoción, necesito esta emoción. Eso es mucho más importante que cualquier técnica", explica. 

Precisamente por ese motivo quiso rendir homenaje a ese recuerdo dentro de Baldoria. En lugar de incluir la receta tradicional, decidió reinterpretarla en forma de una pequeña croqueta italiana inspirada en la parmigiana que preparaba su madre. "Es nuestra manera de llevar un recuerdo personal al restaurante."

"La cocina es emoción"

Durante toda la entrevista hay una idea que Ciro Cristiano repite constantemente y que resume su manera de entender la restauración. Si tuviera que definir la cocina con una sola palabra, asegura que elegiría "emoción". "La gente no va a un restaurante solo para comer. Va porque quiere vivir un momento."

Para explicar esa filosofía recurre incluso a una de las escenas más famosas del cine gastronómico: la de la película Ratatouille, cuando el crítico prueba el plato y, de inmediato, regresa mentalmente a su infancia. "Esa escena explica perfectamente lo que significa la cocina. Hay sabores que te llevan a un recuerdo sin darte cuenta."

Según Cristiano, esa capacidad de emocionar es mucho más importante que elaborar un plato técnicamente perfecto. "No siempre buscamos el plato más sofisticado. Muchas veces buscamos el sabor que nos hacía sentir bien cuando éramos pequeños."