El chef finlandés Harri Syrjänen no tiene intención de retirar de su cocina uno de los ingredientes más tradicionales, y polémicos, de la gastronomía finlandesa: la Gyromitra esculenta, más conocida como hongo bonete o falsa colmenilla. Este hongo crece también en España y es considerado como uno de los 5 más tóxicos del país.

"He fabricado cientos de kilos a lo largo de mi carrera y nunca ha habido ningún problema", asegura a Ilta-Sanomat. "En el restaurante, suelo prepararlos en tres tandas de cinco minutos. Tengo intención de seguir de la misma manera", añade.

Este hongo, altamente tóxico en crudo, ha sido durante décadas un manjar de primavera en Finlandia, pero una nueva evaluación de riesgos podría cambiar esa tradición. La Autoridad Alimentaria de Finlandia ha iniciado una nueva revisión sobre la seguridad de este hongo, lo que ha derivado en una recomendación para evitar su consumo. 

Sari Sippola, jefa de división de la entidad, declaró al medio Uutissuomalainen que el hongo contiene hidrazina, una toxina conocida desde hace siglos y que puede provocar graves problemas de salud, incluyendo vómitos, diarrea y daño hepático.

"¿Por qué de repente se volvería más tóxico?", cuestiona Syrjänen, restando importancia al informe. "El hongo bonete es venenoso, pero también lo es el pez globo, por ejemplo. Tenemos muchos alimentos que no son recomendables, pero aún así los comemos", sentencia.

La comunidad gastronómica, sin embargo, se encuentra dividida. El reconocido chef Kari Aihinen expresa su preocupación por la posible desaparición de un ingrediente esencial en la cocina finlandesa: "Sería una verdadera lástima que, a la luz de los nuevos resultados de las investigaciones, perdiéramos un maravilloso hongo comestible".

La Gyromitra esculenta, que crece en zonas arenosas desde mayo hasta el verano, ha sido utilizada en preparaciones como salsas cremosas con pescado blanco o tortillas de setas. 

Aunque su toxicidad es indiscutible, ya que puede provocar daños al hígado, el sistema digestivo y el sistema nervioso central, en Finlandia se ha considerado durante años que el hongo es seguro si se cocina adecuadamente. No ocurre lo mismo en otros países nórdicos, como Suecia, donde su consumo está desaconsejado.

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