Las pioneras en la jornada de cuatro días en la hostelería: "No tenemos problemas de camareros"

Elena y María, dueñas de La Francachela, cuentan cómo ha sido el proceso de implantar este nuevo horario.
María Álvarez y Elena García-Arévalo.
María Álvarez y Elena García-Arévalo.
Jacobo Medrano

La implantación de la jornada de cuatro días en España es una propuesta que va ganando cada vez más adeptos. Aunque sigue habiendo mucho escéptico, casos como el del restaurante madrileño La Francachela (ubicada en el Centro Cultural Matadero) siguen demostrando que puede ser perfectamente una realidad en un futuro a medio plazo.

Elena García-Arévalo y María Álvarez, amigas desde los 11 años y socias de este restaurante y de la empresa Euphoria, decidieron durante el confinamiento de marzo del 2020 que era el momento para probar un cambio e instaurar la jornada de cuatro días. Entonces prácticamente ni se hablaba de ello, pero ellas se lanzaron y se convirtieron en el primer restaurante del mundo en hacerlo.

Ahora, dos años más tarde, han conseguido grandes innovaciones para el restaurante, han mejorado su empresa y su relación con los trabajadores. Todo ello manteniendo beneficios. En resumen: ha sido un exitazo.

“Lo pusimos en marcha en mayo del 2020, saliendo del confinamiento. Estábamos acuciadas por el problema de la conciliación que había entonces y las familias habían vivido un momento muy difícil. Somos madres con hijos pequeños y teníamos muy presentes los problemas que estaban teniendo las familias para conciliar”, explica Álvarez.

Los empleados lo vivieron con mucha incertidumbre, pero comenzaron a apoyarlas. Se pusieron manos a la obra y, como remarca la propietaria una y otra vez, aprovecharon esa decisión como palanca con la que modernizar la empresa. Hicieron una revolución en todos los sentidos, pero en ningún momento tuvieron que reducir personal ni salario.

“En realidad no hemos contratado más gente, hemos buscado que el trabajador sea más productivo”, afirma, antes de contar que los empleados están contratados para 40 horas pero que es gracias a un acuerdo interno por lo que trabajan 35.

Algunos de los cambios que han hecho, por ejemplo, son eliminar el servicio en mesa e instalar una aplicación para pedir, comprar maquinaria para la cocina o cambiar platos en el menú. “Ahora no hay un camarero parado, es más eficiente y productivo”, subraya la hostelera.

La Francachela, en el Centro Cultural Matadero de Madrid.
La Francachela, en el Centro Cultural Matadero de Madrid.
La Francachela

Sobre el menú, Álvarez lo explica así: “Teníamos en carta huevos rotos, pero eso se hacen al momento y requiere tener siempre una persona en la freidora. Los quitamos y pusimos unas patatas con mojo, que son cocidas y las puedes tener desde primera hora del servicio, igual que las dos salsas con las que van. Tiene la misma función pero es mucho más ágil”.

En todo momento deja claro que ahora son “un negocio mucho más innovador y productivo” y que eso es algo que los clientes han aceptado desde el principio: “El resultado hacia el cliente es mejor. Además, cuando se enteran de que estamos dispuestos a la jornada de cuatro días está dispuesto a echar una mano, se vincula con los cambios que quieres hacer”.

Álvarez, que reconoce que antes de la pandemia no se habían planteado este cambio, tranquiliza explicando que si alguien no tiene móvil puede pedir en la barra sin problemas.

“No tenemos problemas para encontrar camareros”

En los últimos meses han salido casos de empresarios de restaurantes que no encontraban camareros para trabajar durante la temporada de verano. Eso a ellas no les ha pasado.

Mantener el mismo sueldo, tal y como si fueran las jornadas de 40 horas, y tener un día más de libranza es una atracción para cualquier persona que busca trabajo en la hostelería. Desde La Francachela también ofrecen otra característica muy atractiva: no tienen turnos partidos ni camareros que vayan a las horas de las comidas y de las cenas. “No tenemos problemas para encontrar camareros, solo para cubrir alguna baja concreta”.

Además, apunta que tienen perfiles de personas que con otras condiciones no podrían trabajar en la hostelería: “Mujeres de 45 años con hijos pequeños, personas que llevaban años sin trabajar por cuestiones familiares y ahora han vuelto, gente de 55 años. Las jornadas de seis días y 50 horas son muy difíciles de compaginar y cuando pones unas jornadas razonables, con turnos continuos te abres a otros perfiles”.

Dos camareras de La Francachela.
Dos camareras de La Francachela.
La Francachela

Esto hace que hosteleros de todo el mundo les pidan consejos para ver cómo pueden innovar y establecer una jornada similar. “Les decimos que tienen que mirar bien su negocio, pararse y verlo con un poco de distancia y ver la solución que les pueden venir bien a ellos”.

Álvarez comenta que un negocio puede necesitar una innovación tecnológica para aumentar la productividad, pero otro únicamente cerrar un día o unas horas donde nadie consume, mientras que a un tercero le puede bastar con cambiar el modelo de negocio. “No hay una receta mágica”, sentencia la empresaria, que junto a su socia han sido entrevistadas en medios de todo el mundo como la BBC, Financial Times, Washington Post, etc.

Optimistas de cara al futuro

En estos dos años en los que llevan con la jornada de cuatro días se han dado cuenta del crecimiento en la esfera pública que ha tenido este tema. De hecho, España, gracias a la propuesta de Más País, ha sido uno de los países en los que más fama ha logrado.

“Cuando comenzamos no había nada, lo había llevado el Partido Laborista de Reino Unido en el programa electoral del 2019 y no había nada más”, remarca Álvarez, que añade que se está convirtiendo en un tema “muy mediático que está avanzando a mucha velocidad”.

“Hay un proyecto piloto en Reino Unido, aquí en España, en Bélgica se ha aprobado... Están pasando muchísimas cosas muy rápido y se están colocando como el horizonte hacia el que caminar”, afirma Álvarez.

Esto le lleva a indicar que en cuanto una empresa lo implante, el resto se van a tener que sumar porque si no “el talento se les irán al tener mejores condiciones”.

Tarde uno, tres, cinco o diez años en implantarse, si alguien lo consigue, tendrán que agradecer a María Álvarez y Elena García-Arévalo haberse lanzado a la piscina cuando más vacía parecía.

Una de las camareras de La Francachela sirve una cerveza.
Una de las camareras de La Francachela sirve una cerveza.
La Francachela
Guggenheim en Nueva York, de Frank Lloyd Wright. Caitlin Levin y Henry Hargreaves

Arte con comida