Adiós a la baguette: revolución en las panaderías francesas por el abandono de su pan más icónico
"Una de las amenazas es que los jóvenes están perdiendo el hábito de comprar una baguette a diario".
Tras la Segunda Guerra Mundial, los franceses consumían unos 700 gramos diarios por persona. Sesenta y cinco años después, esa cifra cayó a 110 gramos y hoy se sitúa en apenas 99 gramos, menos de media baguette al día. Un cambio que responde, sobre todo, a los nuevos estilos de vida.
"Una de las amenazas es que los jóvenes están perdiendo el hábito de comprar una baguette a diario", advertía Dominique Anract, presidente de la Confederación Nacional Francesa de Panaderías y Pastelerías, en declaraciones a CNN. Muchos ya solo recurren a la panadería tradicional los fines de semana, normalmente al volver a casa de sus padres.
En este nuevo panorama han surgido las llamadas neopanaderías, espacios donde se trabaja con masa madre natural, fermentaciones prolongadas y harinas orgánicas. En varios de estos negocios, la baguette ha dejado de ser el producto central; en algunos casos, ni siquiera forma parte de la oferta.
Un ejemplo es Seize Heures Trente, una panadería de Rennes cuyos responsables consideran que la baguette es demasiado exigente en energía y menos interesante en términos nutricionales. Prefieren vender piezas grandes —panes de campo, integrales o de mezcla— que ofrecen mayor rendimiento. Según cuentan sus gerentes a este medio local, la diferencia energética es notable: los panes grandes se hornean en hornos de temperatura descendente, mientras que la baguette exige picos elevados de calor.
La transición hacia panes más elaborados también se refleja en el bolsillo. Mientras una baguette ronda un euro, los panes especiales pueden llegar a costar entre 5 y 7 euros por 500 gramos. Aunque el peso es mayor, el coste sigue siendo un freno para parte de la población.
Pese a la expansión de las neopanaderías y al interés creciente por los panes nutritivos, sostenibles y de fermentación lenta, este fenómeno sigue siendo de nicho. La baguette continúa presente en la mayoría de panaderías del país y todavía es el pan que compran millones de franceses cada día.
