Un ingeniero agrónomo detalla las claves por los que los tomates ya no te saben igual de sabrosos que años atrás
El frío, la recogida temprana y la pérdida de variedades tradicionales explican por qué cada vez cuesta más encontrar tomates con el sabor de siempre.
Si alguna vez te has preguntado por qué los tomates ya no saben como antes, la ciencia tiene respuestas claras. Joan Casals, ingeniero agrónomo vinculado a la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), atribuye esta pérdida de sabor a una combinación de prácticas agrícolas intensivas, decisiones comerciales y malos hábitos en la conservación doméstica. En una entrevista recogida por El Nacional, el experto desgrana los factores que han provocado esta degradación organoléptica y propone soluciones concretas para devolverle al tomate su identidad gustativa.
Uno de los errores más frecuentes, y más fáciles de evitar, ocurre en casa: meter los tomates en la nevera. Casals explica que el frío desactiva buena parte de los compuestos volátiles responsables del aroma, lo que repercute directamente en el sabor. “La solución más directa es comerlos frescos, justo después de ser cogidos”, recomienda. Pero el problema empieza mucho antes de llegar a la cocina.
Cultivar para que dure, no para que sepa
La presión por abastecer grandes superficies ha provocado un cambio radical en la forma de producir tomates. Se priorizan variedades resistentes al transporte y a la conservación prolongada, aunque eso suponga renunciar a parte de su complejidad sensorial. “Recoger antes de tiempo, pensar solo en el rendimiento o en la estética, o producir a gran escala tiene consecuencias sobre el sabor”, lamenta Casals. Frente a este modelo, reivindica el cultivo en explotaciones pequeñas y el contacto directo con el campesinado local.
El sabor de un tomate no se define por un único elemento. Entran en juego la textura, la firmeza, la proporción entre azúcares y ácidos y —según detalla el ingeniero— más de 300 compuestos aromáticos que configuran su perfume característico. Estos factores, difíciles de preservar cuando imperan los criterios industriales, son los que marcan la diferencia entre un tomate insípido y uno inolvidable. Para conservarlos, Casals y su equipo trabajan con técnicas de mejora genética tradicional, cruzando manualmente distintas variedades con el fin de reforzar atributos clave como el sabor, la textura o la resistencia a la sequía.
Otro pilar que se ha debilitado con los años es la diversidad varietal. Catalunya ha conservado centenares de tipos de tomate tradicionales, muchos de los cuales han dejado de cultivarse a gran escala. Casals menciona algunos ejemplos emblemáticos: el tomate de colgar, el de Montserrat o el de Benach. Además de su valor agronómico, representan un legado gastronómico que merece protección. “Son variedades adaptadas al territorio y al clima, fundamentales para revalorizar el producto local”, asegura.
Más que un cultivo, una cultura
Casals insiste en que el problema no se resuelve solo con investigación científica: hace falta también una transformación cultural y económica. “Tenemos que recuperar el vínculo entre el campo y el plato, formar nuevos profesionales y sensibilizar a la sociedad sobre la importancia de consumir productos de calidad”, defiende. Iniciativas como el Agròpolis de Viladecans, donde se promueve una agricultura sostenible y de proximidad, marcan el camino hacia una recuperación posible.
“Si queremos buenos tomates —y buenas hortalizas en general— hace falta cuidar la tierra, escuchar al campesinado y recuperar saberes que nunca tendríamos que haber olvidado”. La receta para devolverle el sabor al tomate no pasa por inventar nada nuevo, sino por mirar atrás y rescatar lo que siempre ha funcionado.
