Chocolate sin cacao: la revolución científica que convierte la cebada y la avena en tabletas de lujo
"Estamos entrando en una era dorada de la ciencia del chocolate".
Son tendencia "contradicciones" como ginebras sin alcohol, dulces sin azúcar... y lo "último": chocolate sin cacao. Los puristas dirán que si viene del cacao, no lo es, pero, ¿si sabe igual y tiene el mismo aspecto? En su lugar se usan cereales, concretamente cebada y avena, para convertirlas en tabletas de lujo.
La idea puede sonar a herejía gastronómica, y para algunos lo es, pero la realidad es que el chocolate sin cacao existe, y empieza a abrirse paso en restaurantes de alta cocina y supermercados europeos. Es un gran negocio, porque no se trata de un sucedáneo barato ni de un experimento marginal, sino de una respuesta científica y culinaria a un problema real: el futuro del cacao está en riesgo.
Y es que cada vez hay más sequías en África occidental —de donde procede alrededor del 70% del cacao mundial—, deforestación y denuncias persistentes de trabajo infantil, que han puesto en jaque a toda la cadena de suministro. En este contexto, investigadores y chefs se han hecho la misma pregunta: ¿y si el chocolate pudiera fabricarse sin cacao?
Del olor a chocolate a una empresa de food tech
La chispa surgió de forma casi accidental. Hace años, mientras cocinaba en la casa de sus padres en Birmingham, Johnny Drain percibió un aroma inesperado al hervir patatas. Le recordó al chocolate caliente. Aquella intuición terminó convirtiéndose en un proyecto científico.
En 2021, Drain —doctor en ciencia de los materiales— cofundó Win-Win, una empresa dedicada a desarrollar chocolate sin cacao a partir de avena, cebada, grasas vegetales y algarroba. El objetivo no era solo replicar el sabor, sino también la textura, el brillo y el punto de fusión del chocolate tradicional.
La clave está en la química de los aromas y en procesos de fermentación y tostado controlados. "Estamos entrando en una era dorada de la ciencia del chocolate", sostiene Drain al New York Times. Y no es el único que lo cree.
Chefs estrella y subproductos reciclados
La alta cocina ha sido uno de los grandes laboratorios de pruebas. En Copenhague, el chef Rasmus Munk, al frente del restaurante Alchemist, presentó recientemente Notch, un chocolate alternativo a partir de mascarilla, un residuo de la elaboración de cerveza.
El proyecto se desarrolló en Spora, su laboratorio de innovación culinaria. El resultado reproduce incluso el chasquido característico al partir una tableta y llegó a supermercados nórdicos a finales de 2024.
Otro caso es THIC (antes This Isn’t Chocolate), impulsado por Matthew Orlando, exchef de Noma y Amass. El proyecto forma parte de Endless Food Co. y trabaja con cebada y cáscaras de cacao usadas, muchas de ellas procedentes de cervecerías.
El resultado: trozos, bloques y polvo con amargor e intensidad similares al chocolate clásico, pero con una huella ambiental mucho menor. "Empezó como una solución para la alta cocina y terminó convirtiéndose en una apuesta industrial", explica Orlando. Hoy, sus productos ya se venden en tiendas 7-Eleven de Dinamarca, con planes de expansión en Escandinavia.
¿Chocolate sin cacao… pero con cacao? Menudo 'cacao' en la "tercera vía" peruana
No todos buscan eliminar el cacao por completo. En Lima, el laboratorio Masi, creado para abastecer a los restaurantes Central y Kjolle, explora el aprovechamiento integral del fruto del cacao.
Bajo la dirección de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, el equipo investiga cómo utilizar cáscaras, pulpa e incluso hojas del cacao, y también especies menos conocidas del género Theobroma. Uno de sus últimos experimentos es una barra verde intensa elaborada con hojas de cacao amazónico, que desafía por completo la idea tradicional de chocolate.
¿Una moda o el futuro del chocolate?
A día de hoy, estos productos no pretenden sustituir por completo al chocolate clásico. Pero sí apuntan a algo claro: la diversificación es inevitable. Según estimaciones de organismos internacionales, el rendimiento del cacao podría caer hasta un 30% en algunas regiones en las próximas décadas si se mantienen las tendencias climáticas actuales.
Frente a ese escenario, la ciencia, la gastronomía y la industria alimentaria están explorando alternativas reales, no solo desde el discurso ético, sino desde la viabilidad técnica y comercial. El chocolate sin cacao ya no es una curiosidad de laboratorio.