Sin cebolla, con tres yemas extra y a menos de 4 euros el pincho: los secretos de la mejor tortilla de patata de España
Se hace en La Falda, en Madrid, donde cuenta con dos restaurantes.
El debate sobre la tortilla de patata es uno de los más recurrentes en la sociedad española. Este icónico plato de nuestra gastronomía genera divisiones —incluso hasta el CIS ha preguntado que si mejor con cebolla o sin cebolla— por sus ingredientes, el punto de cocción e incluso por cuál es la mejor, a pesar de que en algunos casos las que las elaboraciones de madres, tías y abuelas en muchos casos no tienen parangón.
Aunque opiniones haya para todos los gustos, para tratar de dar un criterio centrado objetivo sobre este manjar que tiene como base no más de dos o tres ingredientes, ha tenido lugar el XVIII Campeonato de España de Tortilla de Patata, celebrado en la feria Alicante Gastronómica 2025, donde se ha elegido la Mejor tortilla de patata 2025. Este año ha recaído en Madrid, concretamente en los restaurantes La Falda (con locales en Chamberí y Lavapiés), donde las elabora el chef Alejandro Oliveira.
Oliveira, nacido en Venezuela aunque de ascendencia portuguesa, pasó buena parte de su vida en Galicia con su familia y desde que se mudó a Madrid a los 18 años cocina en La Falda, donde ha perfeccionado esta tortilla de patata estilo Betanzos que ya le valió en 2024 para quedar subacampeona en la misma categoría.
"Creo que he aprendido a fuerza de ver cómo la hacían otros y, al final, he conseguido la técnica correcta. Pero a eso hay que sumarle años de práctica y perfección", ha explicado el chef, que elabora más de 60 tortillas diarias, a SER Gastro.
Aunque a muchos no estén de acuerdo con la receta de la tortilla de La Falda, esta no lleva cebolla y su punto es poco cuajado, al estilo Betanzos tan característico de Galicia. "No somos anti-cebolla, pero hacemos siempre sin este ingrediente", señala a los medios.
La describe como una "tortilla normal, de patata", para la que utiliza la variedad monalisa, con alto porcentaje de almidón y bajo en agua, lo que la hace ideal para freír ya que absorbe poco el aceite. “Hemos probado diferentes variedades en distintas zonas y nos hemos quedado con una procedente de Segovia", recuerda a El País.
A estas patatas suma 12 huevos de Mos, una raza autóctona de gallinas de Galicia que suelen criarse en libertad o en pequeñas granjas en semilibertad. Estos huevos suelen contar con una yema más grande, menos agua en la clara, un alto contenido en proteínas. Otro de los trucos definitivos del chef es añadir tres yemas adicionales que bate con varillas hasta obtener una espuma y, tras añadir la sal y mezclar con las patatas, deja reposar cinco minutos para que se impregne correctamente.
Una vez elaborada, para cuajarla le da cuatro vueltas en sartén para "sellar bien" y lista, una tortilla de patata jugosa y donde fluye el huevo. Otra característica peculiar de esta tortilla es que sus pinchos diarios son limitados, para tomarlos en cualquiera de los dos locales de La Falda —en la calle de Miguel Servet 4, en Lavapiés, y en la calle de Espronceda, 17, en Chamberí— hay que acudir de 13:30h a 20:00h hasta fin de existencias por 3,80 euros.
No obstante, si lo que se quiere es una tortilla entera, se puede tomar a la carta en cualquier momento por 18 euros. Si, además de probar esta tortilla, deseas innovar, también puedes probar la tortilla con chorizo ceboleiro artesanal ahumado y grelos, por 19,50 euros, que le hizo a Oliveira ganar en 2023 en la categoría de mejor tortilla con algo.
