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La cocina clásica o el cocinero clasista

La cocina, como ocurre también en otros oficios artesanales, no puede prescindir de la experiencia, del poso que deja en el artesano el trabajo diario. Pero no basta solo la experiencia propia, un gran cociner@ se nutre igualmente de la experiencia ajena para conseguir esa amada independencia.

Canción recomendada: Other side of the World, Eye to the Telescope.

La gran cocina está llena de experiencias que ha ido recogiendo el cociner@ de aquí y allá a lo largo de sus viajes o encuentros con otros cocineros. Eso, más la experiencia que otorga el simple paso del tiempo en la búsqueda de lo autentico, sin complejos ni más ataduras que las propias del oficio.

La cocina, como ocurre también en otros oficios artesanales, no puede prescindir de la experiencia, del poso que deja en el artesano el trabajo diario. Pero no basta solo la experiencia propia, un gran chef, un gran cociner@ se nutre igualmente de la experiencia ajena para conseguir esa amada independencia, liberándose de paso de toda influencia. Más aún en esta época nuestra, en que la transmisión de conocimientos entre las nuevas y viejas generaciones fluye como nunca en la historia de la gastronomía. En el momento en el que encuentra su estilo, el cociner@ y su cocina, en su apogeo, se convierte en su propio clásico.

Y sí, la capacidad para no volver a errar sólo se adquiere con la práctica. Quiero decir con esto, que no podemos jubilar literalmente a los grandes cocineros anónimos que doblan o triplican la edad de gente joven. A estas jóvenes promesas, esa juventud les hace débiles en situaciones complicadas y muchos de ellos se derrumban en sus propias decisiones. En la cocina uno sólo es viejo cuando pierde el interés por seguir aprendiendo, cuando le abandona el sueño de querer verlo todo; cuando cree saberlo todo o más que ninguno. Todos debemos depurarnos a lo esencial: honestidad, ética, generosidad, integridad... valores humanos por encima de los valores que este mundo quiere imponer: honores, riqueza, SER EL ÚNICO EN TENER LA VERDAD, ¡EL TODO PODEROSO!

A veces merece la pena ser hedonista, hacerse amigo de la vida y disfrutarla hasta las últimas consecuencias. Enamorase de los placeres que pueda obtener uno por sus propios medios o de los que le facilite el resto, en este caso otros chefs. No vale la pena aislarse, negarse a servirse de los descubrimientos y pistas que otros van dejando, así como es absurdo jugar al secretismo con los pocos logros que uno pueda ir consiguiendo.

El ritmo de la vida hace que aparezcan ya otros cociner@s, a veces llenos de insolencia, de locuras sin maldad, de sentirse ese todo poderoso que alguien le ha dicho que es, y que permiten a este bello oficio de cocinero evolucionar sin pausa, con espíritu y a veces con felicidad.

Con todo ello, la cocina clásica o el cociner@ clasista nunca ha desaparecido, siempre está y ha estado unida a la modernidad, a los aromas y texturas de lo que sabe a contemporáneo desde la evolución hasta su final.

Así que ya sabéis, quien piense que ha inventado algo bueno que no dude en compartirlo con todas las generaciones.

Desde otro tipo de cocina.

Vista Cansada

No achaques a la vida

este desinterés, la indiferencia

-casi desdén-

con que hoy miras.

La vida es inocente e incansable.

La fatiga

con que ahora la contemplas,

está

no en lo que los ojos ven,

sino en los ojos que miran.

Ángel González

*Dedicado a mi Hermano y gran cocinero Darío Barrio... Al terminar de escribir este post me enteré de su adiós.. aunque no para siempre.

Suprema de pollo de corral en papillote con setas, menta y puré de patatas

papillote

Puré de patatas:

1kg de patatas

30cl de leche entera

250g de mantequilla muy fría cortada en dados

Sal gruesa de mar

Lave las patatas, pero no las pele. Póngalas en una cacerola grande y cúbralas con agua fría 3cm. Añadir 10 g de sal por litro con agua. Llevar a ebullición a fuego medio. Hervir a fuego moderado durante 20 a 30 minutos. Verificar la cocción introduciendo el filo de un cuchillo observando que éste penetre fácilmente.

Escurrir las patatas cuando estén cocidas. No dejar que todo se enfríe en el agua de cocinar, ya que se perdería su sabor.

Mientras tanto, calentar la leche en una cacerola hasta que empieza a hervir. Reservar.

Pelar las patatas mientras están todavía calientes y cortarlas en trozos. Pasadlas por un pasapurés, con malla fina, apoyándolo en una cacerola grande y pesada. Lo mejor es evitar usar una licuadora que hace que sea más pegajosa y elástica. Coloque la cacerola a fuego lento y con una espátula de madera remover hasta que se convierta en pasta seca (de 4 a 5 minutos).

Cortar la mantequilla en trozos y mezclar tres cuartas partes en el puré, poco a poco. Agitar vigorosamente, hasta que la mantequilla se absorba por completo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.

Vierta lentamente alrededor de tres cuartas partes de la leche muy caliente, flujo continuo, revolviendo hasta que todo el líquido se haya absorbido. Para terminar, batir enérgicamente con un varilla de mano, para que el puré esté suave.

Para un puré suave, una vez que la mantequilla y la leche incorporada, que pase por un tamiz de malla fina en otra cacerola de fondo grueso. Póngalo a fuego lento y revuelva vigorosamente.

Papillote de pollo:

4 supremas de pollo de 125g

12 hojas de menta muy fresca

12cl de aceite de oliva

200g de coliflor

200g de brócoli

200g de romanescu

65g de mantequilla

1 pizca de comino en polvo

Hojas de perejil

Aceite de oliva virgen

Poner las verduras en un robot de picar hasta obtener trozos muy pequeños semejantes al grano de sémola de trigo duro.

Saltear esta verdura en una sartén antiadherente con mantequilla. Remover dos minutos. Añadir el comino en polvo y reservar.

Setas:

1kg de sithake

4 chalotas

2 cebolletas

100g de mantequilla

12cl de aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Cortar las setas en juliana. Pelar las chalotas, y las cebolletas y cortalas de la misma manera que las setas. Rehogar en mantequilla fundida mezclada con el aceite durante unos minutos. Sazonar y reservar.

Recortar las supremas de pollo. Salpimentar y pintar con aceite de oliva. Reservar.

Cortar 4 rectángulos de papel grasa especial horno de 30cm de ancho por 40cm de largo. Depositar en cada papel una pularda y encima de ella, disponer setas salteadas. Rociar con un poco de aceite. Cerrar las pechugas herméticamente haciendo diferentes pliegues. Precalentar el horno a 200ºC. Pasar las pechugas a la bandeja del horno y cocinar durante 10 minutos.

Dejar reposar 2 minutos fuera del horno. Abrir los papillote de pollo y disponerlos en un plato con las verduras y resto de contenido, incluida el jugo obtenido. Espolvorear con perejil picado muy fino y servir inmediatamente acompañando con el puré de patatas.

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