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13/10/2012 10:20 CEST | Actualizado 12/12/2012 11:12 CET

Tinta de calamar

La tenemos en la piel, el cabello, el recubrimiento de la retina, el oído interno e incluso en el cerebro. Y en alguna parte más. Y para ello no hace ni siquiera falta que hayamos probado unos chipirones. La tinta, como la sangre, nos viene de fábrica.

Canción recomendada: Via con me, Paolo Conte.

Puede que os sorprenda, pero nosotros, los seres humanos, estamos repletos de tinta de calamar. No es solo que en algún momento de la historia de la Humanidad la hayamos usado para escribir (de ahí su nombre), ni que muchos de los platos más deliciosos de la cocina mediterránea cojan color y sabor gracias a ella. El cuerpo humano, por extraño que parezca, está lleno de tinta de calamar. La tenemos en la piel, el cabello, el recubrimiento de la retina, el oído interno e incluso en el cerebro (en los llamados substantia negra y locus ceruleus). Y en alguna parte más. Y para ello no hace ni siquiera falta que hayamos probado unos chipirones en su tinta o un risotto al nero di seppia. La tinta, como la sangre, nos viene de fábrica. La llevamos encima (o dentro más bien) todos y cada uno de los habitantes del planeta, en distintas proporciones, es verdad, pero nadie escapa de la tinta del calamar. Que por si no lo sabéis, y para que vayáis a asustaros, no es más que melanina, la misma que nos tiñe los cabellos o nos colorea la piel.

Quizá a eso -me aventuro a pensar- responde la naturalidad con que, pese al temor que siempre han despertado los cefalópodos en los hombres de mar, llevamos toda la vida comiendo tinta de calamar. Y calamares, claro está. Debido a su aspecto, los calamares han alimentado durante siglos nuestras pesadillas. Desde el Kraken de la mitología nórdica (hace poco resucitado por la saga de Piratas del Caribe), al calamar gigante de Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne y aquel otro que describiera Herman Melville en Moby Dick. Como sabéis, los calamares gigantes existen, aunque no llegan a tener las dimensiones míticas que soñaron estos narradores, suelen rondar los 15 o 17 metros, y sí, puede que no sean tan gigantes, pero miedo seguro que dan.

Pese a ello, pese a ese temor, no hay país mediterráneo o asiático donde los calamares (y su tinta) no formen parte de la tradición gastronómica local. Los italianos los comen con pasta o en risotto, también fritos o a la parrilla, además hay un popular guiso con calamares, tomate, acelgas y garbanzos llamado calamari (o seppie) e ceci in zimino. En Grecia se comen fritos y a la parrilla también, lo mismo que en Turquía. En Portugal son típicas las lulas con tomate y guisantes, y también rellenas con cebolla, ajo y jamón (las populares lulas recheadas del Algarve). En Croacia se comen los calamares a la parrilla rellenos de jamón, queso y acelgas.

En la cocina asiática, van desde el sushi japonés al calamar hervido coreano, pasando por una especie de calamares en su tinta versión muy picante que comen los amigos filipinos, hasta a las tiras de calamar seco, como si bacalao fuera, muy populares en Taiwán, Hong Kong y otros países de la zona.

Aquí en Madrid, probablemente la preparación más popular sea el famoso bocadillo de calamares. No sé yo si hay muchas otras plazas principales del mundo que estén tan estrechamente ligadas con un platillo típico como ocurre con nuestra Plaza Mayor y su bocadillo de calamares. Pan, calamares rebozados y un chorrito de limón, no hace falta más. Aunque en Valencia le echan un poco de alioli, que no está mal tampoco. Y la cervecita fría, claro.

Uno de los mejores veranos de mi vida me lo pasé limpiando chipirones en la cocina de Juan Mari Arzak, así que puedo decir que tengo una relación más que especial con estos cefalópodos que tantos nombres reciben. Y además, como os habréis dado cuenta ya, soy muy aficionado a escribir, así que esa relación privilegiada pasa por la tinta también. Tinta que, ahora ya lo sabéis, y sin metáfora alguna de por medio, corre desde siempre por nuestras venas.

Os dejo ésta receta que no viene mal con las primeras lluvias.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal.

Cocinero.

Garbanzos con calamares

Ingredientes:

3/4 k de garbanzos cocidos, o dos botes

1 calamar grande

2 pimientos verdes

1 tomate

1 cebolla

2 dientes de ajocaldo de ave o pescado

1/2 vaso de vino tinto

3 cucharadas de vinagre de vino

Cominos

Pimentón dulce

Pan frito

Elaboración:

Necesitamos dos cacerolas al fuego con un poco de aceite de oliva. En una de ellas vamos a sofreír un par de pimientos verdes italianos - los alargados-,  muy  bien picados, y un tomate pelado y cortado en trozos pequeños. Mientras  tanto, vamos picando una cebolla y un diente de ajo y lo ponemos a sofreír en la otra cazuela. En la primera cazuela, una vez sofritos los pimientos y el tomate  durante unos minutos, añadimos los garbanzos. Los movemos un poco para que se impregnen del  sofrito y los cubrimos de agua o caldo de pescado. Salpimentamos, bajamos el fuego y lo dejamos  cocer unos 15 minutos (el tiempo que necesitamos para atender a la otra cazuela).

En esta segunda cazuela teníamos sofrito la cebolla y el ajo. Cuidado que no se nos queme. Agregamos el calamar  en cuadraditos, rehogamos y añadimos  medio vaso de vino tinto y tres cucharadas soperas de vinagre de vino. Dejamos reducir este jugo y, cuando se haya evaporado, cuando se empiece a pegar en el fondo de la cazuela, añadimos caldo de pescado o de ave. Damos un hervor y volcamos el contenido de esta cazuela en la que teníamos los garbanzos. En el mortero preparamos un  majado con unos cominos, un diente de ajo, unos trozos de  pan frito y dos cucharadas de pimentón dulce. Añadimos el majado a la cazuela y dejamos hervir el conjunto otros diez minutos.

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