Ibán Yarza, experto en pan: "Si en Francia vas a 10 panaderías sin conocerlas, es fácil que siete den un pan más que digno, lo cual no se puede decir de Madrid o de Bilbao"

Hay alimentos que no entienden de fronteras, y el pan es uno de ellos: está en casi todas las mesas del mundo, pero cada territorio lo ha moldeado a su manera, con sus ritmos, sus harinas y su cultura gastronómica. En unos lugares se honra como un oficio y en otros se ha dejado caer en la rutina de lo rápido y lo barato. Por eso hablar de pan es hablar también de identidad, de tradición y de la forma en que cada territorio cuida lo que come.

En ese contexto, el panadero Ibán Yarza insiste en que no se trata solo de comparar recetas o técnicas, sino de entender qué ha pasado con la cultura panadera en países como España. En una conversación reciente en el podcast ‘Gominolas de petróleo’, el divulgador usa el pan como una forma de leer cómo han cambiado nuestros hábitos, nuestro gusto y nuestra exigencia como consumidores, hasta llegar a un escenario donde conviven tradiciones muy ricas con una oferta cada vez más estandarizada y de menor calidad.

En el vídeo, su comparación más rotunda apunta a Francia, que para él sigue siendo el país europeo que mejor ha conservado la cultura panadera. “Si en Francia vas a 10 panaderías sin conocerlas, es fácil que siete den un pan más que digno, lo cual no se puede decir de Madrid o de Bilbao”, asegura. Una afirmación con la que subraya la brecha de calidad y cultura panadera que, a su juicio, todavía separa a unos países de otros.

¿Y en España?

El experto matiza que esa pérdida de cultura panadera no afecta por igual a todo el territorio. En su opinión, el noroeste peninsular, especialmente Galicia, es una de las zonas donde mejor se ha conservado el aprecio por el buen pan. Lo atribuye a factores como la dispersión geográfica y la continuidad de pequeños hornos tradicionales, que han permitido mantener vivas ciertas formas de hacer y entender el pan.

En ese contexto, señala que todavía es posible encontrar una relación más cercana y cotidiana con el oficio panadero, menos industrializada y más ligada a la tradición local. Esa continuidad no solo se traduce en una mayor presencia de panes con identidad propia, sino también en una forma distinta de valorar el producto, donde el pan no es un simple acompañamiento, sino un alimento con carácter, historia y peso cultural.

Su diagnóstico no se queda en la geografía, sino que Ibán también habla de que el gran problema en España es la normalización del mal pan y la confusión del consumidor ante los distintos precios industriales. A su juicio, el pan bueno no depende de la etiqueta de “artesano” ni de la maquinaria, sino del proceso, donde influyen factores como los tiempos, la fermentación, la técnica y, sobre todo, el respeto por el oficio.