Los pizzaiolos napolitanos coinciden: la única verdad de la masa auténtica es que nunca lleva aceite ni azúcar, y hay más de 8.000 pizzerías en Nápoles que lo respetan

Es, posiblemente, el plato más universal de la comida. En sus mil variantes, la pizza genera amores y pasiones por todo el mundo, mucho más allá de su Italia natal. Y dentro de Italia, hay un lugar donde más que tradición es religión. Se trata de Nápoles, donde las crónicas sitúan el origen un tanto casual de la primera pizza.

Desde entonces, Nápoles se ha entendido algo así como 'la meca' de la pizza y a sus maestros elaboradores algo más que simples pizzeros. En la zona se utiliza el término 'pizzaiolo', una palabra que implica no solo saber hacer pizzas, sino hacerlas con maestría.

Tal es su importancia de este —para muchos— manjar, que en 2017 la UNESCO elevó la pizza a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y, por extensión, reconoce "El arte tradicional del pizzaiolo napolitano".

De ese arte y de la figura de los pizzaiolos se pueden extraer muchas lecciones a la hora de hacer una pizza según mandan los cánones. Todo empieza por la masa y, sobre todo, por dos ingredientes prohibidísimos si se trata de hacer las cosas conforme a la tradición.

En las más de 8.000 pizzerías abiertas y en funcionamiento en Nápoles se disparan las opciones de pizza, de todos los sabores, tipos de masa y horneado y planteamientos de vanguardia o de tradición. Pero si se trata de la masa, ahí los pizzaiolos coinciden.

No, una buena masa de pizza no lleva ni aceite ni azúcar. Sean modernas en su planteamiento o se correspondan con las dos únicas pìzzas consideradas auténticas o verace. Se trata de la Margherita, hecha a base de tomate, mozzarella y albahaca, y la Marinara, con tomate, ajo y orégano.

Estas dos y otras tantas recetas son protagonistas en el nuevo libro Pizza Napoli, escrito por los hermanos James Elliot y Thom Elliot. Los dos son empresarios de la pizza que cuentan con su cadena de establecimientos en Reino Unido, llamados Pizza Pilgrims ("Peregrinos de la pizza"). Han hecho bueno su nombre, porque ambos se han sumergido en los mundos pizzeros de Nápoles para conocer los secretos del oficio de pizzaiolo.