Vicente Rioja, chef valenciano: "La paella se hace solo con agua"

La paella se ha convertido en uno de los grandes emblemas de la cocina española y una de sus señas de identidad más reconocibles dentro y fuera del país. Convertida en icono cultural y gastronómico, su popularidad ha dado lugar a innumerables versiones que han ido alejándose de la tradición valenciana. En ese contexto de reinterpretaciones culinarias, la voz de quienes defienden la esencia original del plato cobra hoy más relevancia que nunca.

Ahora, el chef valenciano Vicente Rioja, cuarta generación al frente del restaurante familiar en Benissanó, ha reavivado el debate sobre este plato valenciano con una afirmación tan rotunda como provocadora: para él, la paella no necesita caldo, “se hace solo con agua” y el fondo que se forma en la propia cocción. Esta tesis busca frenar los atajos y las reinterpretaciones que, según el chef, desvirtúan el plato más emblemático de la Comunidad Valenciana.

A sus 52 años, Rioja se ha ganado el apelativo de “maestro” entre colegas y críticos gracias a una carrera forjada en la cocina de leña y el respeto a los ingredientes de proximidad. En su libro ‘El gran libro (secreto) de la paella’, defiende una paella de sabores sutiles y precisión técnica, no de impacto inmediato. Para el chef, cada ingrediente cumple una función precisa y cualquier exceso termina ocultando el sabor real del arroz, tal y como recoge El Español.

La clave de una paella sabrosa

El argumento central del cocinero es sencillo: el auténtico “caldo” de una paella se construye durante el sofrito y la ebullición en la propia paellera. Dorar bien las carnes, sudar las verduras y concentrar el tomate son pasos que, al añadirse el agua, generan un fondo natural que el arroz absorberá lentamente. Añadir un caldo ya hecho, sostiene Rioja, altera ese equilibrio y encubre el sabor del arroz, que al fin y al cabo debe ser el protagonista.

Rioja también subraya la importancia del tipo de arroz, ya que defiende que el Arroz de Valencia (con denominación de origen) es el grano idóneo por su capacidad de absorción y su comportamiento en la cocción, lo que permite lograr un grano suelto y seco al final. Del mismo modo, defiende un orden de trabajo estricto: primero carnes, luego verduras, después el tomate y solo entonces el agua, que se debe dejarse hervir hasta formar el caldo antes de incorporar el arroz. 

Para él, el tiempo total de cocción ronda los 16 minutos y, tras apagar, es imprescindible un breve reposo antes de servir. El chef valenciano insiste en que su propuesta es una defensa del producto local y de la coherencia culinaria: “Si el ingrediente es bueno, no necesita disfraces”, dice. Una filosofía que resume su manera de entender la paella y, en general, la cocina, con menos artificio, más técnica y máximo respeto por el sabor real de cada ingrediente.

En palabras de Vicente Rioja, los ingredientes de la paella valenciana perfecta son: