Nicolas, experto en viticultura biodinámica, denuncia que bebemos "maquillaje" de laboratorio: "El vino convencional es como la cirugía estética"
El enólogo francés es un pionero de las prácticas de viñedos biodinámicos en Europa y tiene claro lo que ayuda al vino y lo que no.
Nicolas Joly es enólogo de Clos de la Coulée de Serrant y pionero de las prácticas de viñedos biodinámicos en Europa. Además fundador de Renaissance des Appellations, una asociación que reúne a productores de vino con rigurosas pautas de producción y comparten una serie de objetivos:
- El objetivo de proteger la integridad del vino.
- Mejorar su capacidad para expresar auténticamente el llamado terroir.
Sus comienzos no fueron fáciles
El enólogo francés viajó a Roma para el Convivium Renaissance, un evento internacional dedicado al vino biodinámico, donde atendió al diario La Repubblica de su trabajo en la conversión a la agricultura biodinámica y contar la verdad sobre el mundo del vino.
Reconoce que su trabajo empezó en los años 80 y que "al principio se cometen muchos errores. La biodinámica no es una receta que se aplica y empieza a funcionar de inmediato. Es un enfoque donde se observa, se aprende a escuchar y se crece".
No fue fácil y mucha gente fue contra él: "Durante mucho tiempo se nos consideró una secta. La biodinámica era vista como un culto. Pero simplemente escuchábamos lo que decía la naturaleza. Iba a contracorriente. En realidad, no me había dado cuenta de que estábamos destruyendo muchos intereses económicos en el sector agroalimentario".
Así es el vino auténtico según Nicolas Joly
El francés tiene claro cómo tiene que ser el verdadero vino, el auténtico y el que todos y todas deberíamos poder disfrutar: "Se toma una botella, se abre, se sirve una copita cada día y se vuelve a tapar. El aire entra y la oxidación comienza al reaccionar con el oxígeno".
"Si el vino ha recibido y absorbido el mensaje de su lugar, continuará expresándolo con el aire. Si el vino es elaborado por un enólogo brillante, no tiene vida; está muerto. En cuanto se oxida, no queda nada", añade Joly.
Por otro lado, el enólogo asegura que "la biodinámica amplifica las características del lugar donde se produce". Apunta que "hemos destruido la expresión del lugar y nos vemos obligados a recrear en la bodega un sabor que es bueno, pero que no tiene nada que ver con la denominación".
"Es importante entender que, gracias a la agricultura moderna, el vino ahora se produce legalmente, pero se elabora en la bodega con 200 levaduras aromáticas. Es como una cirugía estética que reproduce la belleza, pero no tiene nada que ver con el encanto, con el atractivo", finaliza el enólogo, que deja así claro que con la biodinámica a la que ha dedicado su carrera, las cosas son muy diferentes.