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01/07/2015 07:20 CEST | Actualizado 30/06/2016 11:12 CEST

El pez limón nos propone un viaje

pezlimonEste pescado azul recibe su apodo de limón gracias a la línea ambarina que atraviesa su cara y sus lomos. En primavera, asciende desde las profundidades marinas para arrimarse a los litorales recorriendo largas travesías que propician unas carnes prietas y grasas y esto, en términos gastronómicos, supone encontrarnos ante un pescado con textura y con sabor.

Probar el primer bocado y que la imaginación te lleve a Bangkok, a Kioto, a Cartagena de Indias... Comer y convocar a la memoria. Disfrutar los sabores en un plato a través de los recuerdos. Son sensaciones que forman parte de la hospitalidad en un restaurante: amén de dar bien de comer, nuestro reto pasa por estimular al comensal a vivir su propia experiencia. De lograrlo, a los cocineros se nos pone la chaquetilla a flor de piel. Por el contrario, ¡qué pena de oportunidad perdida cuando en la mesa preside el desinterés o reina la indiferencia!

En este barullo anímico nos ha metido el pez limón. Este pescado azul recibe su apodo de limón gracias a la línea ambarina que atraviesa su cara y sus lomos. A lakasa nos llega procedente de las costas gaditanas donde, en ocasiones, es capturado junto con los atunes en la levantá de la almadraba. En primavera, asciende desde las profundidades marinas para arrimarse a los litorales recorriendo largas travesías que propician unas carnes prietas y grasas y esto, en términos gastronómicos, supone encontrarnos ante un pescado con textura y con sabor.

La primera vez que trajimos el pez limón al restaurante se nos ocurrió cocinarlo a la plancha: no nos gustó, perdía jugosidad. Decidimos entonces inspirarnos en el modelo japo y trabajar el pescado en crudo. Tras el congelado previo, acorde con la reglamentación sanitaria, presentamos al corte unas finas láminas de pez limón para pasarlas por un rápido adobo de zumo de jengibre, jugo de lima y pulpa de maracuyá; un plato brillante, muy aplaudido. En el fascinante juego de las combinaciones que es la cocina, esta temporada volvemos a presentar el pez limón en crudo, pero ahora con un aderezo de soja ahumada y Fino, acompañado, a modo de guarnición, de cebolla roja y cerezas naturales; otra ovación.

En realidad, sí cocinamos el pez limón. Los jugos añadidos sobre las finas láminas del pescado, como el jengibre, la lima o la soja ahumada, poseen un grado alto de acidez que es la responsable de coagular las proteínas de su tejido muscular. Este tipo de cocción, similar a la usada en la cocina peruana con sus tiraditos, respeta más los sabores y texturas naturales del pescado en comparación a otras elaboraciones que emplean altas temperaturas.

Lugares, sabores, memoria, texturas, cocina...: aperos necesarios para disfrutar el recorrido al que os invitamos a través del siguiente vídeo. Conocer el pez limón es un viaje fabuloso.