De Beethoven a Ennio Morricone: el método de los viticultores franceses que ponen música clásica en bucle a sus cepas y a sus vinos en barrica
La técnica, llamada genódica, mezcla biología, vibraciones y teoría musical, aunque sigue sin validación científica sólida.
Entre las viñas de Sancerre, en el centro de Francia, un extraño aparato futurista lanza notas musicales sobre los campos como si intentara comunicarse con otro planeta. Pero no busca extraterrestres. Busca hablar con las cepas.
Equipado con panel solar y cuatro altavoces, el dispositivo emite varias veces al día secuencias musicales de siete minutos dirigidas directamente a las vides. Detrás de la idea está Cyril de Benoist, propietario de Domaine du Nozay, uno de los pocos productores de Sancerre con certificación ecológica y biodinámica.
Su objetivo es tan insólito como serio: intentar fortalecer las plantas frente a enfermedades y estrés climático utilizando música. “La gente piensa que estoy loco”, admite entre risas en declaraciones a Le Monde. “Pero simplemente soy un apasionado del vino”.
La teoría: cada proteína tiene su melodía
La práctica se basa en una disciplina conocida como genódica, desarrollada por el físico francés Joël Sternheimer. Su teoría sostiene que cada aminoácido que forma una proteína puede traducirse en una nota musical concreta. La combinación completa genera una especie de “melodía biológica” o “proteodia”.
Según esta hipótesis, reproducir esas secuencias musicales ayudaría a estimular determinados procesos metabólicos de las plantas o las levaduras. La empresa francesa Genodics comercializa desde 2008 dispositivos basados en esta idea.
El ingeniero biológico Victor Prévost, antiguo investigador del CNRS, explica que el objetivo es “orientar el metabolismo de las plantas en una dirección específica”.
Menos enfermedades y mejores fermentaciones
Cyril de Benoist asegura que lleva una década utilizando uno de estos dispositivos en sus viñedos y que ha notado mejoras reales. “He observado una enorme diferencia en la mortalidad de las cepas afectadas por la esca”, afirma, refiriéndose a una de las enfermedades más temidas en el mundo del vino.
Tan convencido está que instaló otro aparato dentro de la bodega. Según explica, desde entonces apenas ha sufrido problemas de fermentación en sus vinos.
Beethoven, Mozart y Morricone para criar champagne
La relación entre música y vino va incluso más lejos en algunas bodegas francesas. En Champagne Apollonis, el productor Michel Loriot lleva años utilizando música clásica durante la crianza de sus botellas.
“Durante dos meses, justo después del embotellado, ponemos en bucle la Sinfonía Pastoral de Beethoven”, explica. Según Loriot, las vibraciones ayudan a favorecer una fermentación más completa y mejoran la segunda fermentación del champagne.
Después llegan otros compositores: Wolfgang Amadeus Mozart, Antonio Vivaldi, Franz Schubert, o incluso Ennio Morricone. El productor asegura que las vibraciones musicales afectan directamente a las levaduras y mejoran la complejidad aromática de sus vinos. “La riqueza aromática es mucho más refinada e intensa”, sostiene.
Una ciencia muy discutida
El problema es que la genódica sigue sin contar con validación científica sólida.
Aunque algunos estudios exploran cómo las vibraciones y ondas sonoras pueden afectar a plantas y microorganismos, buena parte de la comunidad científica mantiene fuertes reservas sobre estas teorías.
El propio Victor Prévost reconoce que muchos investigadores que trabajan sobre sonido y plantas tienen dificultades para ganar credibilidad dentro de sus laboratorios. Aun así, la práctica sigue extendiéndose. Genodics asegura contar ya con más de 150 clientes en el sector vitivinícola francés.
Cuando cada variedad de uva tiene un instrumento
En Domaine de Cousignac, en la región de Ardèche, el vínculo entre música y vino ha adquirido incluso una dimensión artística. El viticultor Raphaël Pommier creó una cuvée especial donde cada variedad de uva se asocia a un instrumento musical.
Para él la garnacha recuerda al violonchelo, la syrah evoca la viola y cada vino posee una especie de identidad sonora propia. “No es ciencia, es sinestesia”, resume. Cada año encarga además al Cuarteto Debussy una composición específica que se interpreta durante la fermentación del vino.
El vino también escucha
Aunque no existan pruebas concluyentes, la idea de que el vino y las plantas puedan reaccionar a sonidos y vibraciones sigue fascinando a parte del sector. Quizá porque el vino siempre ha mezclado agricultura, intuición, tradición y una cierta dosis de misterio.
Y porque, al final, resulta difícil resistirse a una imagen tan poderosa: viñas francesas escuchando a Beethoven al amanecer mientras fermentan barricas acompañadas por Ennio Morricone.
