Inma Salado, selmelier gaditana: "La sal puede saber a mineral, a tierra mojada, a mar, a ahumado, a flores, incluso a camarones"

"Una selmelier es a la sal lo que un sommelier es al vino", explica Inma Salado. Esta gaditana cuenta, en una conversación con Las Provincias, los detalles de una profesión desconocida: "En España somos muy pocas las personas que ejercemos esta profesión de forma seria y continuada". Sus tareas son claras: conoce, cata, clasifica y marida diferentes tipos de sal. 

"La sal lleva siglos siendo esencial para la vida humana y de repente se convirtió en el villano de la dieta. El problema real no es la sal: es el modelo alimentario ultra-procesado, donde la sal aparece en cantidades industriales y ocultas en productos que ni siquiera parecen salados", explica en su entrevista con el medio de comunicación. Ella explica que una lata de refresco, una salsa de tomate, un pan de molde industrial oueden estar llenos de sodio "que no vemos ni saboreamos".

Y aunque muchos se esfuercen por demonizar la sal, también existen verdaderos "activistas". Según explica Salado, el término "selmelier" fue acuñado por el escritor gastronómico estadounidense Mark Bitterman, divulgador sobre la sal y autor del libro de 2010 Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes.

"La selmelier va más allá de la cocina: estudia el origen geológico y geográfico de cada sal, su proceso de obtención, su composición mineral, su textura, su color, su aroma y, por supuesto, su sabor. En mi caso, además soy ambientóloga y he coordinado una salina artesanal, así que mi mirada une la ciencia, el territorio y la gastronomía", comenta.

El poder de la sal

Salado, que siempre ha tenido una conexión especial con las salinas y el mar en su Chiclana de la Frontera natal, en Cádiz, organiza periódicamente catas. Con sus conocimientos por bandera, recomienda en la publicación, comenzar a comparar tres sales "muy distintas" en la cocina de cada uno:

Para ella, la sal tiene "una capacidad extraordinaria" para realzar sabores y "reducir el amargor". "Por eso aparece en el chocolate, en los helados, en los postres. Una pizca de sal en un bizcocho no lo pone salado: lo hace más sabroso", explica. En el mundo de la coctelería, dice que también se ha puesto de moda. 

Pero también en el sector de la belleza. "La sal es un ingrediente transversal que acompaña a la humanidad desde hace miles de años en casi todos los ámbitos de la vida", defiende.

Para los que quieran descubrir las diferentes sales y formas, Salado recomienda una receta "muy sencilla y muy reveladora". "Un pan tostado con aceite de oliva virgen extra con flor de sal. Nada más", cuenta. También, "sal en escamas encima de un tataki de atún" y "una sal marina en unas patatas aliñadas". Para la selmelier, "estas recetas demuestran de forma brutal la diferencia que hace la sal correcta en el momento correcto".

En sus palabras: "La sal puede saber a mineral, a tierra mojada, a mar, a ahumado, a flores, incluso a camarones. El sabor salado es solo uno de los registros. Para entrenarse y poder captar esos matices, lo primero es ralentizar".